页数：33页文件大小：61.0 KB来源： 水产品加工技术ppt课件
本课件介绍鱼头及鱼骨的综合利用途径，说明明骨的营养价值、食用方法与加工技术，并以美国红鱼鱼排为例，给出去腥、漂洗、软化、调味等工艺流程与关键控制要求。
第二章鱼头及骨的综合利用明骨加工技术鱼排加工技术
第一节明骨的加工技术一、营养价值及食用方法1、营养价值明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。
2、食用方法明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。
二、 工艺流程
二、工艺流程1工艺流程：原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品
三、加工方法1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脱污。
2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。
（3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品明骨。4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。
5、出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右。
四、成品质量要求块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为上品。
第二节鱼排的生产一、美国红鱼鱼排的生产工艺1、工艺流程：工艺关键：鱼骨→去腥→漂洗→软化→调味→挂浆→油炸
2、操作要点•原料
•调味
3、主要营养指标100g产品中含水分12
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3、主要营养指标100g产品中含水分12.85g、灰分21.74g、总糖14.49g、蛋白质12.79g、脂肪12.47g、磷1.24g、钙22.94g
4、技术要求感官指标•色泽
理化指标
卫生指标
二、 香酥鱼骨的加工工艺
二、香酥鱼骨的加工工艺1工艺流程原料处理漂洗→沥干→称重→拌调味液→软化→烘干→油炸→调味包装、封口→杀菌→成品
2、操作要点：（1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边刺，两边各留1cm左右，然后将脊椎骨锯成6-8cm，宽3-4cm的长条形。也可根据具体的要求而定。（2）、漂洗、沥干、称重：将切好的鱼骨放在流水下冲洗5-8分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称重，备用。
（3）、拌调味液：调味香料液配方：以加入水重为准；生姜1%，桂皮0.8%，白芷0.5%，八角0.5%，小茴香0.5%，花椒0.2%，白砂糖2%，陈皮0.5%，草果0.8%，大蒜1%等。将以上调料称量好后加入至2000ml水中煮半个小时以上，使加入的水煮于1000ml时停止加热，取下料液适量加入占液重3%的食盐、适量的白酒备用。
（4）、软化在121℃，0.1Mpa下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同，对成品的结果也各不相同。（5）、干燥将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在55-75℃，经过一定时间的干燥，使鱼块脱水至原重50℃。（6）、油炸：将烘干的鱼骨放入油锅炸制，油温控制在120-160℃之间，使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而味香，结构完整美观。
（7）、调味炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。裹料配方：按原料鱼重计，植物油20%，芝麻1.5%，豆豉3%，味精1%，食盐2，辣椒粉3%，五香粉1%，胡椒粉1%。将以上配料称好后，先将豆豉与芝麻在清水中泡制5-8分钟，将油加至100℃左右时放入豆豉炸制1分钟，依次放入芝麻，辣椒粉炸制分钟，然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒粉等并充分拌匀，备用。食盐、味精需先用少量水溶解。
（8）、包装、封口：在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺，以免封口时刺破包装；封口采用抽真空密封包装。（9）、杀菌本品采用常压下100℃沸水煮制15分钟，流水冷却即可。（10）、贮藏：本品可以冷藏，也可以常温保藏。
3 产品的感官性质•色泽
三、 马哈鱼鱼排的加工技术
三、马哈鱼鱼排的加工技术（一）、工艺流程马哈鱼下脚料→化冻→除腥→采肉→配料搅拌混合→预冷→成型→上浆→上粉→排盘冷冻→包装→成品→贮藏
（二）、操作要点1、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。2、用0.15%的CaCL2和0.15%的柠檬酸溶液浸泡60min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼体重量的3倍，然后用流动水冲洗10min。3、用滚筒采肉机采肉，注意不要中鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在15℃以下。
4、添加物的混合和搅拌（1）将鱼糜与各种配料按以下比例配合好；马哈鱼鱼糜60%、水20%、大豆组织蛋白8.5%、复合调味料4.5%、盐1.5%、植物油5.5%。色素少许。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整，可加一些白胡椒粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。（2）先将色素溶于1份热水（60-80℃）中，待其完全溶解后，另加4份冷水，混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置10min，让大豆组织蛋白充分吸收水分。
（3）要采得的鱼糜中加食盐，搅拌5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度。（4）加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌2min使之混合。然后再加入复合调味料，搅拌2min，最后加入植物油搅拌均匀。
5、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中，放入冷库内冷却，待鱼糜放在成型机内成型。6、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。
7、上浆、上粉（1）按面粉与淀粉为4：6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制。（2）上浆、下粉要均匀一致，裹粉要严密，要求鱼片无外露现象，面包粉粒度一致，无结团现象。如有结团，应及时筛出。
8、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆2-3层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的冷库内保存。
（三）、质量要求鱼排应为淡红色，与马哈鲜的肉色相似，具有鱼的新香，质地均匀，规格一致，外裹面包粉，面包粉无脱落，无不良气味及杂质。
思考题
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