02 第一章 常见水产食品原料2.1.2.ppt

第1页：四、软体动物门

四、软体动物门

• 四、软体动物门
• 种类：10万种，除可鲜食之外，还可加工冰冻、干制、腌制、或罐头。
• 如：淡菜、干贝、、墨鱼干、乌贼蛋、蚝鼓、蚝油,还可以贝类为原料制成便于服用的疗效食品与保健食品，如膏剂、粉剂、丸剂、口服液等。贝壳作用，

第2页：（一） 瓣鳃纲

（一） 瓣鳃纲

• （一）瓣鳃纲（双壳类）
• 主要特征：双壳。种类约15000多种。
• 代表物：菲律宾蛤仔、杂色蛤、青蛤、文蛤、四角蛤蜊、中国蛤蜊、扇贝、蛏等。

第3页：文蛤(帘蛤科)Meretrixmeret

文蛤(帘蛤科)Meretrixmeret

• 文蛤(帘蛤科)Meretrixmeretrix
• [地方名]花蛤、黄蛤、海蛤。
• [形态特征]贝壳背缘略呈三角形，腹缘呈圆形，其长度略大于高度，壳质坚厚。两壳大小相等。壳顶突出，位于背面稍靠前方；两壳顶紧接，并向腹面微弯。小月面狭长，呈矛头状。盾面长卵圆形。

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第5页：•[产地、产季]我国黄海、渤海、东海、南

•[产地、产季]我国黄海、渤海、东海、南

• [产地、产季]我国黄海、渤海、东海、南海沿海均产，主要产区有辽宁、河北、山东、江苏沿海。全年均有生产，以5～6月份为盛产期。
• [经济价值]为蛤中上品，素有天下第一鲜的美称。其肉嫩味鲜，营养丰富，每百克肉含蛋白质
• 1
• 3．9克、脂肪
• 0．8克。

第6页：杂色蛤仔

杂色蛤仔

• 杂色蛤仔(帘蛤科)Venerupisuariegata
• [地方名]花蛤、沙蚬子。
• [形态特征]贝壳小而薄，呈长卵圆形。壳顶稍突出，于背缘靠前方微向前弯曲。放射肋细密，位于前、后部的较粗大，与同心生长轮脉交织成布纹状。贝壳表面的颜色、花纹变化极大，有棕色

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第8页：•[产地、产季]我国沿海均有分布，山东青

•[产地、产季]我国沿海均有分布，山东青

• [产地、产季]我国沿海均有分布，山东青岛和福建沿海产量较多，旺季在春末夏初。
• [经济价值]肉味鲜美，除鲜食外，可制罐头、蛤干，壳可入药。近年来大量出口日本活蛤和冻鲜蛤肉，售价很高。
• 杂色蛤英文名为Shortneckedclam，出口输往国别：日本。出口口岸：山东。

第9页：青蛤(帘蛤科)Cyclinasinens

青蛤(帘蛤科)Cyclinasinens

• 青蛤(帘蛤科)Cyclinasinensis
• [地方名]蛤蜊。
• [形态特征]贝壳近圆形，壳面极凸出，宽度为高度的2／3。壳顶突出，尖端向前方弯曲。无小月面，盾面狭长。贝壳表面无放射肋，有生长轮脉(顶端细密不显著，至腹面渐次变粗，突出壳面)。韧带黄褐色，不突出壳面。壳面淡黄色、棕红色

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第11页：•[产地、产季]我国南北沿海各海区均有生

•[产地、产季]我国南北沿海各海区均有生

• [产地、产季]我国南北沿海各海区均有生产，以春季为捕捞旺季。
• [经济价值]与文蛤同

第12页：菲律宾蛤仔

菲律宾蛤仔

• 菲律宾蛤仔(帘蛤科)Ruditapesphilippinarum
• [地方名]蛤仔、蚬子、砂蚬子、蛤蜊、花蛤。
• [形态特征]贝壳呈卵圆形。壳质坚厚，膨胀。壳顶稍突出，稍向前方弯曲。小月面宽，椭圆形或略呈梭形，盾面梭形。韧带长，突出。贝壳前端

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第14页：•[产地、产季]我国南北沿海均有分布，其

•[产地、产季]我国南北沿海均有分布，其

• [产地、产季]我国南北沿海均有分布，其中辽宁、山东产量较大，沿海渔民常年可采捕。
• [经济价值]肉可鲜食，亦可加工成蛤干，五香蛤仔，是价廉味美的大众化食品。活蛤也是出口创汇的水产品。

第15页：四角蛤蜊

四角蛤蜊

• 四角蛤蜊(蛤蜊科)Mactrapuadrangularis
• [地方名]四角蛤蜊。
• [形态特征]贝壳坚厚，略成四角形。两壳极膨胀。壳顶突出，位于背缘中央略靠前方，尖端向前弯。贝壳具外皮，顶部白色，幼小个体呈淡紫色，近腹缘为黄褐色，

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第17页：•闭壳肌痕显明，前闭壳肌痕稍小，呈卵圆形

•闭壳肌痕显明，前闭壳肌痕稍小，呈卵圆形

• 闭壳肌痕显明，前闭壳肌痕稍小，呈卵圆形，后闭壳肌痕稍大，近圆形，外套痕清楚，接近腹缘。
• [L产地、产季]我国沿海分布极广，产量大，以辽宁、山东为最多，生活于潮间带中、下区及浅海沙泥滩中。在春、秋两季采捕为宜，但繁殖期要禁捕。
• [经济价值]

第18页：中国蛤蜊

中国蛤蜊

• 中国蛤蜊(蛤蜊科)Mactrachinensis
• [地方名]飞蛤。
• [形态特征]壳质坚厚，略呈三角形，壳长一般不超过6厘米，壳高为长的3／4，壳长为宽的2倍。左右两壳相等。壳顶位于背缘偏前方，略高出背缘，两壳顶距离很近，但不接触。壳表面黄绿色

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第20页：•[产地、产季]为我国黄渤海习见种类，朝

•[产地、产季]为我国黄渤海习见种类，朝

• [产地、产季]为我国黄渤海习见种类，朝鲜、日本也有分布。可进行人工养殖。常年可采捕，以深秋和春季采捕的质量较好。
• [经济价值]鲜食肉质鲜美，也可制干品或制成罐头

第21页：西施舌

西施舌

• 西施舌(蛤蜊科)Coelomactra antipuata
• [地方名]海蚌。
• [形态特征]贝壳大，近三角形，壳质薄而脆。壳长多在6厘米以上。壳长约为壳宽的2倍，高约为长的4／5。壳顶位于背缘中央稍偏前方，略高出背缘。两壳顶向前方弯曲，

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第23页：•[产地、产季]我国沿海均有分布。福建省

•[产地、产季]我国沿海均有分布。福建省

• [产地、产季]我国沿海均有分布。福建省长乐、福清、晋江等县沿海，广东韩江至榕江口一带海域为主产区。福建、浙江、江苏等省已开展人工养殖。收获期为冬春季。印度半岛、日本也有分布。
• [经济价值]西施舌斧足发达，肉质鲜美，为珍贵的食用贝类。

第24页：•总之1、蛤类的肉有滋阴、利水的功能，营

•总之1、蛤类的肉有滋阴、利水的功能，营

• 总之
• 1、蛤类的肉有滋阴、利水的功能，营养成分有蛋白质、糖、多种氨基酸，VitB族及Ca、P、Fe等无机盐。食用海蛤类，对贫血患者、肝脏疾病患者有一定疗效。
• 2、对蛤组织进行化学提取，提取被称为蛤素，

第25页：•5、我国科学工作者利用杂色蛤组织提取生

•5、我国科学工作者利用杂色蛤组织提取生

• 5、我国科学工作者利用杂色蛤组织提取生物活性物质，用到动物实验中，发现它对肉瘤
• 1
• 8
• 0、艾氏腹小瘤、肝瘤的腹水型和实体型都有不同程度的抑制作用。
• 6、蛤肉和壳都是传统中药材。在现代中药的处方中，蛤粉常用来治疗水肿、哮喘、慢性

第26页：缢蛏(竹蛏科)Sinonovaculac

缢蛏(竹蛏科)Sinonovaculac

• 缢蛏(竹蛏科)Sinonovaculaconstracta
• [地方名]蛏子、青子。
• [形态特征]贝壳长形，背腹缘近于平行，前后端圆，壳顶位于背缘，略靠前端。壳中央稍偏前方有一条自壳顶至腹缘的斜沟，状如缢痕。与凹沟相应的有一条突起。贝壳关闭时，前后两端均有开口。

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第29页：•[产地、产季]我国沿海均有分布，为浙江

•[产地、产季]我国沿海均有分布，为浙江

• [产地、产季]我国沿海均有分布，为浙江、福建沿海重要的养殖品种，江苏如东、启东、东台沿海也有一定的产量。养殖缢蛏在4～8月份收获。
• [经济价值]蛏肉可鲜食，蒸煮或和其他青菜混炒，均很鲜美；亦可加工制成蛏干、蛏油等。

第30页：•[经济价值]蛏肉可鲜食，蒸煮或和其他青

•[经济价值]蛏肉可鲜食，蒸煮或和其他青

• [经济价值]蛏肉可鲜食，蒸煮或和其他青菜混炒，均很鲜美；亦可加工制成蛏干、蛏油等。蛏干是干海味品中的一个重要品种。无论鲜食或加工，均须先将鲜蛏用水洗净，浸泡在2～3％的盐水中2～3小时后再用。贝壳可烧石灰。
• 缢蛏是出口品种，其英文名为Razorclam。输往国

第31页：•大竹蛏•蛏类

•大竹蛏•蛏类

• 大竹蛏
• 蛏类：
• 1、滋味鲜美，营养价值极高，可鲜食、干制品称为“蛏干”，蛏干含蛋白质48.2%,脂肪1.3%,碳水化合物18.7%，还含有vit、无机盐等；在鲜肉中含蛋白质5.5%，脂肪0.8%，碳水化合物1.8%，无机盐1.1%。
• 2

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第33页：扇贝•栉孔扇贝•虾夷扇贝•海湾扇贝

扇贝•栉孔扇贝•虾夷扇贝•海湾扇贝

• 扇贝
• 栉孔扇贝
• 虾夷扇贝
• 海湾扇贝

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第37页：•经济价值很高。除在沿海产地常年可以吃到

•经济价值很高。除在沿海产地常年可以吃到鲜贝外，为了保鲜和运输方便，多数将其闭壳肌取出冷冻后运销各地，称为冻扇贝柱或冻鲜贝。它是高级宾馆、饭店的重要烹饪原料，并且正在进入一般家庭。用扇贝闭壳肌制成的干品“干贝”是海产八珍之一。

第38页：•1、干贝、鲜冻贝柱。干贝与鸡脯固一起制

•1、干贝、鲜冻贝柱。干贝与鸡脯固一起制

• 1、干贝、鲜冻贝柱。干贝与鸡脯固一起制做“绣球干贝”是高级宴席的菜肴。
• 2、扇贝的闭壳肌蛋白质构成特殊，有极高的营养价值，每百克中含蛋白质63.7g，脂肪3g，醣类15g，Ca47mg，P886mg，Fe2.9mg。
• 3

第39页：贻贝•翡翠贻贝•紫贻贝•厚壳贻贝

贻贝•翡翠贻贝•紫贻贝•厚壳贻贝

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第41页：紫贻贝

紫贻贝

第42页：厚壳贻贝

厚壳贻贝

第43页：•[经济价值]鲜活贻贝是大众化的海鲜晶。

•[经济价值]鲜活贻贝是大众化的海鲜晶。

• [经济价值]鲜活贻贝是大众化的海鲜晶。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。由于贻贝产量大，收获后不易保存，历来多煮熟后加工成千品——淡菜。淡菜营养价值很高，并有一定的药用价值。
• 紫贻贝是出口品种，其英文名为Musxl。出口地区：欧洲(试销)

第44页：蚶科•毛蚶•泥蚶•魁蚶。

蚶科•毛蚶•泥蚶•魁蚶。

• 蚶科
• 毛蚶
• 泥蚶
• 魁蚶。

第45页：毛蚶•[地方名]麻蛤、麻蚶、毛蛤、瓦垄子

毛蚶•[地方名]麻蛤、麻蚶、毛蛤、瓦垄子

• 毛蚶
• [地方名]麻蛤、麻蚶、毛蛤、瓦垄子、珠蚶。
• [产地、产季]我国近海海域均有分布，小满后毛蚶产卵停止、个体肥满时即可收获。以辽宁、山东和河北省沿海产量最多，产期多在7～9月份。
• [经济价值]毛蚶肉味鲜美，营养丰富，且产量大，价格便宜，

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第48页：•[地方名]大毛蛤、赤贝、血贝。•[产地

•[地方名]大毛蛤、赤贝、血贝。•[产地

• [地方名]大毛蛤、赤贝、血贝。
• [产地、产季]黄海北部大连及丹东地区沿海为我国主要产区，山东文登、威海、石岛和河北塘沽等地也有一定产量，一雕春、秋二季为捕捞期。
• [经济价值]魁蚶是大型蚶。出肉率高，味鲜美。市销多鲜、冻净肉，即赤贝肉。鲜度极好的赤贝

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第50页：泥蚶(蚶科)Tegillarcagran

泥蚶(蚶科)Tegillarcagran

• 泥蚶(蚶科)Tegillarcagranosa
• [地方名]粒蚶、血蚶、瓦垄哈。
• [产地、产季]我国沿海各地均有分布，8～10月份产卵期为生产旺季。此外，河北、山东、浙江、福建、广东均进行人工养殖，产量颇丰。
• [经济价值]泥蚶肉味鲜美，可鲜食或酒渍，亦可制成千品，壳可入药。因其价格便宜，

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第52页：•双壳贝类血液为总体重的50%（身体—半

•双壳贝类血液为总体重的50%（身体—半

• 双壳贝类血液为总体重的50%（身体—半是血液），其它贝血液是无色的，而蚶子有鲜红的血液，这是由于血中也含有后血蛋白之故，其所含的后对人体十分有益。
• ①魁蚶含粗蛋白15.79%，脂肪0.45%，糖元素1.61%。每100g中还含有VitC10mg。蚶子蛋白质含15促氨基酸。
• ②

第53页：牡蛎科

牡蛎科

• 牡蛎科
• 牡蛎在北方称海蛎子，南方叫蚝，牡蛎是易于养殖，世界上产量最高的贝类，味道鲜美、营养丰富，生长快，为世人重视。
• 牡蛎壳和内部都具有生理活性作用，而且为传统医药中的药材，我国卫生部已批准牡蛎列为第一种既是药材，又是可以保健的疗效食品之中。

第54页：褶牡蛎

褶牡蛎

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第56页：长牡蛎

长牡蛎

第57页：1、牡蛎壳的功能•壳主要成分CaCO3约

1、牡蛎壳的功能•壳主要成分CaCO3约

• 1、牡蛎壳的功能
• 壳主要成分CaCO3约占99%多作烧石灰的原料。
• 现代医学研究，确认牡蛎壳是种好药材，也是制造保健食品的原料，牡蛎作为药材，可用来治疗胃及十二指肠溃疡、盗汗、失眠、眩晕等；牡蛎壳作为精神安定剂，对歇斯底里、癫痫

第58页：2、牡蛎肉（海洋牛肉）国外（海洋牛奶）•

2、牡蛎肉（海洋牛肉）国外（海洋牛奶）•

• 2、牡蛎肉（海洋牛肉）国外（海洋牛奶）
• A、可鲜食，加工成蚝干、蚝油
• B、含量牛磺酸Tam、糖原lay
• C、含Zn、Ca、P、Fe、Se、等多种无机营养盐类和微量元素。

第59页：•D、牡蛎肉对人体有特殊的保健功效和多种

•D、牡蛎肉对人体有特殊的保健功效和多种疾病，因而国外如：日本、美国、英国、澳大利亚等，以牡蛎为原料，经水提取或蛋白酶水解提取有用成分，制成不同剂型的保健品，日本生产量多，使用量广，有同产品有70余种。日本省在1987年5月还颁布了该产品的质量标准，要求产品中应含提取物（）40%以上，含牛磺酸

第60页：•E、我国利用牡蛎等海味，经加工水解制口

•E、我国利用牡蛎等海味，经加工水解制口服液，取名“东海三豪”作为商品出售，该口服液含蛋白质48%、游离氨基酸3.7%、碳水化合物25%、矿物质0.8—1%，还含有VitC、VitB2等，具有清肺补心，滋阴养血、补肾益精、镇静安神等功效