第1页：第五章 水产食品原料中的生物活性物质
第五章水产食品原料中的生物活性物质
第2页：海洋生物有环境的特异性
海洋生物有环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、PHA等。
第3页：第一节 活性肽
第一节活性肽一、活性肽活性肽:由数个氨基酸结合成为低肽，低肽具有比氨基酸更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越。如促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽等.功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶解终点、酶解液中肽类的确认、混合物的近代分离技术，最终是其功能性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大。
第4页：降血压肽分离方法
降血压肽分离方法:从食品蛋白质是通过降解的方法获得抑制血管紧张素转化酶ACE的活性肽,由体内蛋白酶在温和条件下水解蛋白质而获得,食用安全性极高.而且,突出的优点是对血压正常的人无降血压作用.
第5页：3、种类
3、种类：鱼贝类中被证实具有降血压功能的活性肽有：来自沙丁鱼的C8肽、C11肽。从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的C3肽。金枪鱼中得到C8肽。从大马哈鱼头部提取降血压的保健药品与食品。
第6页：二、 天然存在活性肽
二、 天然存在活性肽
- 二、天然存在活性肽
- 天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有:
- 三肽的谷胱甘肽;
- 鹅肌肽;
- 鲸肌肽等。
- 谷胱甘肽是一种特殊的氨基酸衍生物，又是含有疏基的三肽
第7页：在生物体内有着重要的生理功能
在生物体内有着重要的生理功能:1、作为解毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金属及有机溶剂的体毒上。2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原。3、对放射性药物，放射线或由于肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状能起到保护作用。4、能够纠正乙胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。5、对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。7、治疗眼角膜病8、改善性功能
第8页：发展•从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具
发展•从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具
- 发展
- 从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵活性的G-9肽及C27-34；
- 从海兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽（截尾海兔肽、膜海鞍肽AE等）；
- 从海绵中提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊的氨基酸（养羚基氨基酸、又一酮基氨基酸烯键、炔键等）；
- 从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活性的环肽、C18肽等。
第9页：第二节 牛磺酸
第二节 牛磺酸
- 第二节牛磺酸一、理化特性
- ɑ一氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-SO3H
- 物性：燃点305℃—310℃；纯品为无色或白色结晶，无臭；
- 化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，参与体内蛋白的生物合成。。
第10页：二、 牛磺酸的生理功能
二、 牛磺酸的生理功能
- 二、牛磺酸的生理功能
- 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。牛磺酸在新生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑中牛磺酸远高于成体），目时，新生儿体内合成牛磺酸的酶CSAD尚不成熟，活性较低，更有赖于从food中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与幼儿、胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成牛磺酸缺乏。
第11页：•2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料中
•2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料中
- 2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料中若缺少牛磺酸，会导致其视网膜变性，长期缺乏，终至失明。老鼠体内含有丰富的牛磺酸，所以猫头鹰要捕食老鼠，婴儿若缺乏牛磺酸也会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓。
- 3、防止心血管病。牛磺酸在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可防治眼结。
第12页：•4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。牛
•4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。牛
- 4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。牛磺酸能促进重体激素分泌，活化胰腺功能，从面改善机体内分泌系统的状态，有益机体代谢；具有促进机体免疫力的增长作用。
- 5、其他：牛磺酸还是人体肠道内双杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化作用。它解在细胞内预防Hclo及其他氧化剂对细胞成分的氧破坏，降低许多药物的毒副作用。
第13页：三、 牛磺酸在海洋生物中的分布及应用
三、 牛磺酸在海洋生物中的分布及应用
- 三、牛磺酸在海洋生物中的分布及应用
- 贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的牛磺酸含量较高
- 贝类特别是马氏珠母贝肉、牡蛎中的牛磺酸含量较高，按干基计，前者为7.2%，后者为5.1%，珍珠的主要药效成分就是牛磺酸。
- 应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。
- 日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者。
- 在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、溶剂强身的有效成分使用
第14页：四、 牛磺酸的制备
四、 牛磺酸的制备
- 四、牛磺酸的制备
- 方法：酶法和合成法。
- 合成法：2—氨基乙醇与硫酸脂化（或溴化）后加NaSO3还原。
- 酶法提取牛磺酸，由鱼、贝类软体动物的肉中提取，扇贝边是提取牛磺酸的良好材料。
第15页：方法
方法
- 方法：
- ①将扇贝边清冼干净，冻存，用时直接解冻，勿冼，以防对冻解时引起汁液损失。
- ②将扇贝边粗碎后，用水抽提其中的氨基酸，粗滤去杂质，洗滤液备用。
- ③将扇贝边进一步破碎，过滤，除去固形物，得滤液。
- ④将上述两部分滤液混合，加入1%—2%的活性炭脱色，过滤，得无色透明液。
- ⑤将脱色液经过离子交换柱后，真空浓缩，冷却结晶，即得较纯的牛磺酸。
第16页：第三节 鲎试剂及其鲎素
第三节 鲎试剂及其鲎素
- 第三节鲎试剂及其鲎素一、鲎的种类
- 1、美洲鲎属：美洲鲎（一种）
- 2、东方鲎属：东方鲎（中国鲎）、南方鲎、黄鲎
- 3、蝎鲎属：圆尾鲎
第17页：二、 鲎试剂
二、 鲎试剂
- 二、鲎试剂（鲎变形细胞溶生物）
- 制备方法：用无菌法采集鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。鲎变形细胞终时物遇内毒素能迅速形成凝胶。
- 原理：把体检物加入一定量鲎试剂，CAL遇内毒素能够迅速形成凝胶，要据鲎试剂产生凝胶与否来检测体检物的内毒素存在与否。
- 特点：灵敏、快速、简便、重复性好的特点。
第18页：•生产规模
•生产规模
- 生产规模：美国食品药品管理局（FDA）于1973年11月将鲎试剂列为许可生物制品。目前，我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。
- 分布：鲎血细胞含两种颗粒，体积大而电镜下密度较小的大颗粒和体积面电镜下密度大的小颗粒，鲎试剂分布在大颗粒上。
- 内毒素与鲎试剂的基本凝固反应机制：
- 内毒素与因子C（凝集启动因子）作用，启动整个凝集反应。
第19页：三、 鲎素
三、 鲎素
- 三、鲎素
- 分布：鲎素类抗菌肽存在于体积小而电镜下密度大的颗粒中。
- 作用：鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，对获得性免疫缺陷综合病毒（HZV）有抗性。
- 特点：在低PH高温下是相当稳定的。
第20页：第四节 n-3多不饱和脂肪酸
第四节 n-3多不饱和脂肪酸
- 第四节n—3多不饱和脂肪一、EPA、DHA的生理活性
- 1、心血管疾病EPA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）作用，具有抗血拴及扩张血管的活性。LDL（lowdensitylipoprotein）含量高,易粘附在血管壁上,通道小,血压高,且血管壁得不到足够营养——动脉粥样硬化，若粘附在血管上的LDL有一块掉下来，堵塞管道——血栓。
- LDL：
- 1、甘油三酸酯
- 2、胆固醇（松散网状形状）
- HDL（highdensitylipoprotein）结合紧密，体积小。
- 1、高不饱和脂肪酸HUFA
- 2、磷脂（能部掉积聚在血管壁上的LDL）
- 进口的鱼EPA＞DHA
- 国产的DHA＞EPA
第21页：•2、炎症疾病。补充鱼的food可减轻胶
•2、炎症疾病。补充鱼的food可减轻胶
- 2、炎症疾病。补充鱼的food可减轻胶原所致关节炎的症状，减少前列腺素类的合成和血管（细胞）脂质氧化酶产物，调节细胞多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。
- 3、抑癌作用。EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质，促进细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增生，从而起到抑癌作用。
- 4、神经系统。DHA是构成脑磷脂的必要脂肪酸，它与脑细胞的功能密切相关，DHA能增强记忆力，防止老年性痴呆症方面得到应用。
第22页：二、 EP
二、EPA、DHA在鱼贝类的分布EPA、DHA在低温下呈液状，一般冷水性鱼贝类中的含量较高。沙丁鱼油，狭鳕肝油中EPA含量高于DHA，其他鱼种一般DHA含量高于EPA，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%—40%左右。贝类中除扇贝和缢蛏之外，均EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游性鱼类（金枪鱼、鱼坚鱼）眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，高达30%—40%，而相对EPA含量低，5%—1%左右
第23页：三、 EP
三、EPA、DHA在food上的应用因EPA、DHA双键多，在光、热、氧化化剂作用下，极易氧化，因此将其添加到food中时，首先必须做好防止其氧化的有效措施，一般常用的是加入天然抗氧化剂VE和儿茶素或冲氮气等。胶囊（含量为25%-30%）；直接添加到食品应用的有鱼糜制品、鱼罐头、糖果、婴儿奶粉、DHA强化鸡蛋、人造奶油等。
第24页：第五节 甲壳质及其衍生物
第五节 甲壳质及其衍生物
- 第五节甲壳质及其衍生物
- 一、结构
- 甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合多聚糖分子式(C8H13O5N)n
- 甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在80%以上。将甲壳质放入浓度40%—60%的NaOH 或 KOH溶液中，加热到100℃—180℃，脱去酰基得到甲壳胺。
第25页：二、 化学性质
二、 化学性质
二、化学性质•甲壳质：①不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，且对氧化剂也比较稳定。•②主链水解（HCL溶液100℃F）→G胺盐酸盐。•③脱乙酰基反应（40%—60%NaOH溶液100℃-—180℃）→甲壳胺。•④酰化反应。与羧基化合物反应，其C3C6上的羟基（酯键结合）酰化，可制备许多有用的衍生物。•⑤羧甲基化反应。在碱性溶液中与CH2COOH进行羧基化反应，得可溶性衍生物，反应点在C8上。
第26页：•⑥羟乙基化的反应。化碱性溶液中和坏氧乙
•⑥羟乙基化的反应。化碱性溶液中和坏氧乙
- ⑥羟乙基化的反应。化碱性溶液中和坏氧乙烷反应得羟乙甲壳质，可溶于水。
- ⑦硫酸酯化反应。甲壳质的羟基被取代生成硫酸，具有凝血作用。
- ⑧醛化、硝化、丙烯睛化、烷基化、脱氨等反应。
第27页：三、 甲壳质的分布及其生理能
三、 甲壳质的分布及其生理能
- 三、甲壳质的分布及其生理能
- 分布：水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多。一般虾蟹壳中含25%—35%的pr，40%—45%的CaCO3和15%—20%的甲壳质。
- 海洋浮游生物是一类数量极大，个体很小，甲壳质含量较高的小生物，（南极磷虾和红蟹）。
第28页：生理功能
生理功能
- 生理功能：
- ①降低胆固醇。使HDL增加，LDL减少。
- ②调节肠内代谢。肠内细菌所产生的腐败物质中粪便中NH3，苯酚、P—甲酚、吲哚等是肝癌、膀胱癌、皮肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少。
- ③调节血压，可抑制高盐食物引起的血压升高。
- ④抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到100ug/ml时，即可表现出抗真菌性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌种类减少，但抑制的程度增强。七聚合度的甲壳胺具有最强的抗真菌性。
- ⑤甲壳素或甲壳胺的完全水解物D—G胺盐酸盐，可作抗菌消炎药物，治疗骨关节疾病的药物。
第29页：四、 甲壳素及其衍生物的生产及其用途
四、 甲壳素及其衍生物的生产及其用途
四、甲壳素及其衍生物的生产及其用途•1、甲壳素、甲壳胺的生产工艺:虾蟹壳→捣碎→浸碱→水洗→浸酸→氧化脱色→水洗→还原→水洗→甲壳质（白色、不溶）→浓碱保温→水洗→脱水→甲壳胺•工业生产工艺：前处理→脱钙→脱prfat→脱色→甲壳质→脱乙酰化→甲壳胺
第30页：2、操作要点•1、前处理
2、操作要点•1、前处理
- 2、操作要点
- 1、前处理：清理、烘晒、粉碎
- 2、脱钙：①酸浸泡法②EDTA法酸浸泡法：效果取决于盐酸的浓度、盐酸与壳的比例、浸泡时间，一般盐酸浓度↑，脱钙效果↑，但甲壳质分子降体严重，且成本也高。所以盐度浓度在0.52.5M;时间:浸泡时间↑脱钙越彻底,但分子量降体严重,且生产周期长。所以t=1-10h为宜。壳与酸的比例：1：5—1：10（W/V），以淹没为宜。温度：20℃或更低些。
第31页：3、脱pr
3、脱pr
- 3、脱pr：
- 方法：碱液消化法（E法有时在实验室用）
- 即：将脱钙后的壳与一定浓度、一定温度下和一定比例的NaOH溶液在一起一定时间后，将其中的蛋白质消化下来的方法。
- 效果取决于碱液浓度、消化时间、处理温度、壳与碱液的比例，碱液浓度↑脱pr效果↑但会引起甲壳质的某些基团如—CH3COO的生离。较长时间的消化各较高的消人温度也有些影响。
- 适宜的碱液浓度、消化时间和温度2—10%1—5h65—95℃。
- 壳与碱液用量之比：1：5—1：10（W/V），以碱液测好淹没壳为限。
第32页：4、脱色
4、脱色
- 4、脱色：
- 方法：①氧化法（用高锰酸钾或重铬酸备钾或双氧水，后通用草酸还原）②醚类（加冰乙酸）等有机溶剂温泡法脱色。
- 影响：脱色处理既影响产品质量（分子量减小，粘度下降），又增加成本，应尽量避免。
- 注意：脱Ca和脱pr可视具体情况进行一次或数次，若只进行一次，则可先进行脱钙处理，也可先脱pr，但实际生产中一般先进行脱钙处理，使壳软化，减少碱液用量，且更有利于脱色。
第33页：5、脱乙酰•方法
5、脱乙酰•方法
- 5、脱乙酰
- 方法：将甲壳质与浓度NaOH溶液混合后在加热条件下反应一定时间，水冼反应产物至中性，并于燥即可得壳原糖（甲过胺）。
- 甲壳质脱乙酰处理的效果，甲壳胺的质量取决于NaOH溶液的浓度、碱处理时间，加热温度。
- 关键因素：只有当碱液浓度起过40%后，才能使甲壳质转变成甲壳胺，随着碱浓度↑，脱乙酰速度↑，尤其在40%—45%范围内浓度增减1%都明显地影响脱乙酰的速度，但当碱液浓度超过45%时，影响减少且浓度增加，甲壳胺分子发生严重降体，产品粘度大为下降，成本增加，适宜的碱浓度在40%—50%之间。
第34页：•温度升高，脱乙酰速度↑，分子降体速度↑
•温度升高，脱乙酰速度↑，分子降体速度↑
- 温度升高，脱乙酰速度↑，分子降体速度↑，消耗能量↑，适宜温度80℃—100℃。
- 时间：时间↑，脱乙酰度↑，但在碱液处理的最初几个小时内大部分乙酰基脱掉，此后的碱处理过程式中反有少数的乙酰基被脱去。实验证明：增加脱乙酰度，只能改变碱处理工艺，否则无论怎样延长时间（碱处理），也不能使乙酰基完全脱去，反而会使壳泉糖分子发生严重降体，粘度下降。适宜的碱处理时间10—20h。
- 此外，甲壳质本身的性质（颗粒大小，分子量、粘度等）也影响甲壳胺的质量。
第35页：六、 甲壳质
六、甲壳质、甲壳胺的性能指标及其测定1、甲壳质的性能指标及其测定：性能指标：含水量、灰分、含N量、乙酰值、粘度及分子量。一般情况下，甲壳质含水量高于10%，灰分低于1%，含N量接近618%—6.9%，粘度及分子量较大。
第36页：测定方法
测定方法
- 测定方法：
- （1）乙酰值的测定：酸碱滴定法
- 原理：甲壳质与浓的强碱作用，乙酰基将水生成乙酸。将乙酸与水的共沸混合物的形成蒸馏出业并收集起来，后用标准NaOH溶液滴定。方法：0.1g甲壳质与40ml，50%的NaOH溶液混合后加热回流1.5h，，将25ml的85%的H3PO4仔细地加入到蒸馏烧瓶中，混合物接着用准格罗分馏柱分馏。当蒸馏瓶变干时，小心加入15ml热蒸馏水，整个分馏步骤要一直重复进行到250ml的馏出液被收集出来为止。然后取25ml馏出液用0.01m标准NaOH溶液滴定,用酚肽作指示剂,用滤纸作还原试验。每个样品重复测定2—3次。
第37页：•（2）分子量的测定
•（2）分子量的测定
- （2）分子量的测定：
- 粘度法。
- （3）粘度的测定：用旋转粘度计测定，即先将甲壳质配成1%的均匀溶液，然后用合适的转子进行测定，读出或换算出结果。
- （4）含氮量的测定：凯氏定氮法。
- （5）含水量的测定：常压干燥法。
- （6）灰分的测定：灼烧法。
第38页：2、壳聚糖的性能指标及测定
2、壳聚糖的性能指标及测定
- 2、壳聚糖的性能指标及测定：
- 性能指标：含H2O量＜10%灰分＜1%脱乙酰度＞80%
- 粘度＞100cps分子量＞105道尔顿
- 测定：脱乙酰度在80%以上的甲壳质的解称作甲壳胺。
- 测脱乙酰度大小为其性指标。
第39页：七、 甲壳质及其衍生物的用途
七、 甲壳质及其衍生物的用途
- 七、甲壳质及其衍生物的用途
- 1、在food工业的应用，作为絮凝剂，以加速固体分离，增加液体透明度，或自液体中分理出固体微粒，提高固体产品的得率。还用作模拟食品的结构填充剂、增稠剂、乳化剂、保鲜剂和包装薄膜等。
- 2、在农业方面的应用，作种子的保护膜、农药的缓释剂。
- 3、在生化方面的应用，是性能良好的固定化细胞、酶的载体，可作为酶固定剂、生物反应器、生物技术用材料等。
第40页：•4、在医药工业中的应用
•4、在医药工业中的应用
- 4、在医药工业中的应用：抑制胃酸和胃溃疡，降低血液中胆固醇和甘油三酸酯，。甲壳质的硫酸衍生物有抗凝血作用，能抑制肾上腺皮质激素的分泌和促进那里字排泄。还可用于制备人工皮肤、抗凝血制剂、伤口促愈、手术缝线，药物包膜（缓释剂）。
- 5、日用化妆品的应用吸水吸油性能好，婴儿尿布、高级妇女卫生巾；滋润补养头发的功能，头发定性、洗发剂、清洁剂。
- 6、水质净化处理中的应用做凝聚剂用于水质净化
第41页：第六节 抗肿瘤活性物质
第六节 抗肿瘤活性物质
第六节抗肿瘤活性物质（一）、藻类•1、鞭毛藻→amphidinolade的大环内酯物。•2、蓝藻（陆楼蓝藻）→大环内酯物，scgtophgcin.B。•3、褐藻的海带、马尾藻、铜藻、半叶马尾藻提取的硫酸多糖。•4、绿藻（刺核藻）→G醛硫酸→对肉瘤，欧利希氏癌的腹水。固形癌等移植癌有抑制效果。•5、狭叶海带，羽叶藻，海带→粗岩藻聚糖。
第42页：（二）
（二）
（二）、海绵动物•软海绵→软海绵素类，奥卡达酸。•居苔海绵→海绵内酯→很强的细胞毒性。（三）、腔肠动物•集沙群海葵的雌性珊瑚虫→沙海葵毒素。（四）、软体及外肛动物•海藻（饵料）→耳状截尾海兔→截尾海兔肽。（五）、环节形动物及原索动物•加勒比海产→群体海蛸→膜海蛸肽（环状多肽）具有强有力的抗病毒作用和免疫抑制作用，已能进行人工合成。
第43页：复习题1、名词
复习题1、名词
- 复习题1、名词：活性肽、牛磺酸、甲壳素、甲壳胺、EPA、DHA、鲎试剂、海洋生物活性物质2、天然存在于鱼贝类组织中的活性肽有哪些？
- 活性肽具有哪些生理活性功能？
- 3、牛磺酸主要分布在那些海洋生物重？
- 它具有哪些活性功能？
- 4、简述利用扇贝裙边制备牛磺酸的工艺5、鲎试剂具有哪些作用？
- 怎样制备？
- 6、简述EPA、DHA的生理活性功能？
- 7、试述甲壳质（甲壳胺）的生产工艺以及技术要点？
- 8、试述甲壳质（甲壳胺）的用途？
