05 水产品原料.ppt

第1页：鱼类的概念与体形

水产品

第一节 鱼类

一、鱼类的特点

（一）概念

鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物

（二）鱼类的食用特征

1、鱼类的体形

（1）纺锤形（2）侧扁形（3）平扁形（4）棍棒形

2、鱼体的主要器官和组织

（1）头部：包括口、触须、眼、鳃等

第2页：鱼体的皮肤鳞片与骨骼

（2）皮肤和鳞片

鱼皮：不同鱼皮的差别；鱼鳞：盾鳞、骨鳞、侧线鳞；体色

（3）骨骼

按性质分：硬骨、软骨；按功能分：主轴骨骼、附肢骨骼、肌间骨

（4）鳍

种类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍；按用途分食用鳍与毒鳍，按着生部位分类

本页为鱼体结构图示，各部位的位置请对照原课件图片。

第3页：

第4页：鱼的内脏与肌肉分类

（5）内脏

肝、胆、胃、肠、鳔

（6）肌肉

分类1：平滑肌、心肌、横纹肌；分类2：红肌、白肌

（7）其它

色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素；味：游离氨基酸、氧化三甲胺等；气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物

第5页：鱼肉成分与毒素鱼类

毒素类型：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类。

3、鱼肉的成分

（1）蛋白质

约为15%-20%

（2）脂肪

约为1%-3%

（3）碳水化合物

1%以下

（4）矿物质

约为1%-2%

（5）维生素

含VA、VD、VE、VB族、VC等

（6）水分

约为70%-80%

4、影响成分变化的因素

1. 种类
2. 鱼体部位
3. 年龄
4. 季节

第6页：鱼类品质检验与保鲜

（二）鱼类的品质检验

1. 感官鉴定（P266-267）
2. 细菌学方法
3. 化学方法

（三）鱼类的贮藏保鲜

1. 活鱼的贮运
2. 低温保鲜

第7页：带鱼

二、常见鱼类（一）带鱼

1、别名

刀鱼、牙鱼、白带鱼

2、产地产季

我国沿海均有分布，以东海产量最高；春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月

3、品种特点

肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易氧化酸败而使表面发黄；可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、光鳞

4、保健功能

肉性味甘温，养肝补血，和中开胃

5、应用

可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品

第8页：黄鱼的别名与产地产季

（二）黄鱼

1、别名

大黄鱼：大鲜、大黄花；小黄鱼：黄花鱼、小鲜

2、产地产季

大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛），南海（主要为秋汛）；小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海（春秋两汛）

第9页：大黄鱼与小黄鱼外形区别

3、品种特点

（1）外形区别 （2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。

第10页：黄鱼的营养与应用

4、保健功效

大黄鱼约含蛋白质17.6%、脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%、脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物；鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血；耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风

5、应用

可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品

第11页：鳗鲡

（三）鳗鲡

1、别名

青鳝、白鳝、鳗鱼

2、产地产季

中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产

3、品种特点

肉色洁白，肉质细嫩、肥美，泥腥味重，其血清有毒

4、保健功效

含蛋白质约19.0%、脂肪7.8%；肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效，对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症

5、应用

宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作

第12页：河豚

（四）河豚

1、别名

气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼

2、产地产季

沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期

3、品种特点

肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口；含毒性极强的河豚毒素

4、保健功效

富含蛋白质

5、应用

（1）初加工与除毒（2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作

第13页：鳊鱼与鲂鱼的别名产地

（五）鳊鱼与鲂鱼

1、别名

鳊鱼又名春鳊、草鳊、长身鳊；鲂鱼中团头鲂又名武昌鱼，三角鲂又名三角鳊、乌鳊

2、产地产季

团头鲂分布在长江中游一带，其它品种分布较广；四季均产，秋冬肥美

第14页：鳊鲂品种识别与应用

3、品种特点

（1）品种识别

长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱；团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部，鳃耙数外侧12~16、内侧22~24；三角鲂：鳃耙数外侧18~21、内侧26~30。此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱

（2）肉质

肉鲜味美，脂肪含量丰富

4、保健功效

肉性味甘平，有调胃气、利五脏功效

5、应用

宜用蒸、烧、焖等法制作

第15页：鲤鱼

（六）鲤鱼

1、别名

鲤拐子、毛子、鲤子

2、产地产季

全国均产，四季均产；黄河以2、3月肥，长江以10月美

3、品种特点

红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老；一些地区视为吉祥物

4、保健功效

含蛋白质14.8~20.5%、脂肪1.1~8.7%；肉性味甘平，利水通乳、止咳；脑温，治癫痫、止眩晕；胆苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒

5、应用

宜用熘、烧、焖、腌等法制作

第16页：鳜鱼

（七）鳜鱼

1、别名

桂鱼、季花鱼、桂花鱼

2、产地产季

除青藏高原外，全国的湖泊皆产，3月最肥美

3、品种特点

肉色洁白，肉质细嫩，刺少味美；鳍棘有毒

4、保健功效

含蛋白质18.5%、脂肪3.5%；性味甘平，有补虚劳、益脾胃的功效

5、应用

（1）宰杀（2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制作

第17页：黄鳝

（八）黄鳝

1、别名

鳝鱼、长鱼

2、产地产季

除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美

3、品种特点

肉嫩味鲜，无鳞无小刺；产卵后变为雄；为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素

4、保健功效

含蛋白质18.8%、脂肪0.9%；肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿

5、应用

（1）宰杀（2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作

说明：脂肪一项源文件原文作「脂肪.9%」，据黄鳝常规值订正为「脂肪0.9%」，已按规范标注，建议对照原课件图片复核。

第18页：虾蟹类的组织结构特点

第三节 虾蟹类

一、虾蟹类的组织结构特点

1. 以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织
2. 骨内是柔软纤细的肌肉和内脏
3. 虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强

二、常见虾蟹类

（一）虾

第19页：

第20页：

第21页：蟹的种类与外形

（二）蟹

1、种类

主要有河蟹、三疣梭子蟹、青蟹等

2、产地产季

河蟹产于江、湖、浅海，9~10月肥美，民谚「九月团脐十月尖，菊花黄时蟹正肥」；雄蟹腹部为三角形，雌蟹为圆形；海蟹产于沿海，4~10月盛产

3、品种特点：外形

中华绒螯蟹（河蟹）、三疣梭子蟹（海蟹之一）

说明：原文作「三疣棱子蟹」，据通用名称订正为「三疣梭子蟹」，仅改错字，未改内容。

第22页：蟹的品质与营养保健

品质

河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大，味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（合称蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏）、螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美

营养保健

河蟹可食部位约含蛋白质14.0%、脂肪5.9%、碳水化合物7.4%，以及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等；性味甘寒，有益阴补髓、清热化痰、养筋行血之功效

说明：原文作「可实部位」，据文义订正为「可食部位」，仅改错字，未改内容。

第23页：蟹的鲜度鉴别

5、应用（1）质量鉴别：怎样鉴别蟹的鲜度

说明：「胃印」一栏的新鲜侧源文件未提取到文字，以「—」标注，建议对照原课件图片补充。

第24页：蟹的保管加工与代表菜

（2）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处。

（3）加工时注意

1. 选料讲鲜活
2. 除尽鳃、肠、污物
3. 突出原汁原味
4. 忌过长时间烹煮，否则肉质粗老变硬

（4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒。

说明：原文作「除尽鳃、肠、活物」，据文义订正为「除尽鳃、肠、污物」，仅改错字，未改内容。

第25页：鳖的品种特点

第四节 其它水产原料

一、鳖

1、别名

甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八

2、产地产季

除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布；四季均产，6、7月最肥

3、品种特点

富含胶原蛋白，结缔组织的含量较多。雌鳖体圆形，背面平坦，背腹间较肥厚，尾短，不突出甲外，后肢间距稍宽；雄鳖体椭圆，尾较长，尖端露出甲壳外，后肢间距狭窄

第26页：

第27页：鳖的营养与应用

4、营养保健

甲鱼含蛋白质17.1%、脂肪4%；鳖肉性味甘平，有滋阴凉血、补肾健骨作用；鳖甲性味咸寒，有滋阴、除热、散结、益肾、健骨之功效

5、应用

（1）保管：防蚊、防热、防冷，腹部由白泛红时应及时宰杀（2）宰杀：捉牢鳖的后缘，用绳、筷轻触其鼻端，待鳖咬住不放，拉拽使其颈伸长，用刀速斩断其颈，将血滴入碗内；用70~80℃水烫2~5分钟，取盖、内脏（3）代表菜：霸王别姬、冬瓜鳖裙羹、猴王闹龙宫、汽锅甲鱼、黄焖甲鱼、清炖马蹄鳖

说明：原文作「捉牢鳖的后缘」「气锅甲鱼」，据文义分别订正为「捉牢鳖的后缘」保留原样、「汽锅甲鱼」，仅改错字，未改内容。

第28页：蛇的种类与毒蛇识别

二、蛇

1、种类

世界上现存的蛇类已知约有2500种，我国约有180种，隶属于9科53属；主要有蟒科、游蛇科、眼镜蛇科、蝰蛇科、海蛇五大类。除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多为毒蛇。

有毒蛇的一般特征

（1）头较大，常呈三角形（2）颈细小、尾短（3）斑纹显著、色艳（4）有2~3颗毒牙

神经毒

致中枢神经麻痹，如金环蛇、银环蛇、眼镜蛇

血循毒

致心脏衰竭，如蝮蛇、竹叶青、五步蛇

说明：源文件将「血循毒：中枢神经麻痹，如金环蛇、银环蛇、眼睛蛇」与「神经毒：心脏衰竭，如蝮蛇、竹叶青、五步蛇」对调标注，与毒理学常规分类相反，此处已按标准分类订正；同时「眼睛科」「眼睛蛇」订正为「眼镜蛇科」「眼镜蛇」。建议对照原课件图片复核。

第29页：蛇的产地与营养保健

2、产地产季

全国广布，主要生活在长江及以南地区；秋冬肥美，五月也较肥美

3、品种特点

蛇肉色白，细嫩而鲜美，尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳）极为鲜嫩

4、营养保健

蛇肉为高蛋白低脂肪食物，有祛风湿、通经络之功效。如金环蛇性味咸温，日常食之可祛风活络、舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体麻痹或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用

第30页：蛇的选择宰杀与代表菜

5、应用

（1）选择

以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为佳

（2）宰杀

右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身轻捋至蛇头，捏紧，右脚踩住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，刀头插入皮内，从头割至尾，去皮与内脏

（3）代表菜

三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙衣

第31页：三、蛙

三、蛙

本页源文件仅提取到章节标题「三、蛙」，未见正文文字，具体内容请对照原课件图片补充。

说明：本页非空白页，源文件有标题文字但无正文，已按原样保留标题并标注待补充。

第32页：

第33页：

第34页：咸味调味料的种类

第七章 调料

第一节 概述

第二节 常用调味料

一、调味料（一）咸味调料

1、包括

食盐、酱油、豆豉等

2、酱油（按加工方法不同分）

a.酿造酱油 b.配制酱油

3、食盐（按来源不同分）

海盐、井盐、岩盐、池盐

第35页：咸味与其他味的关系

4、咸味与其它味的关系

咸味与甜味

a.本体是咸味，糖↑，咸↓；b.本体是甜味，加少量盐，甜味↑

咸味与苦味

互相抑制

咸味与鲜味

本体是咸味，鲜味↑，咸味↓

5、食盐在烹饪中的作用

1. 有调味作用
2. 影响胶体性质
3. 防腐杀菌作用
4. 作为传热介质
5. 改善原料质感

第36页：甜味酸味麻辣味鲜味调料

（二）甜味调料

1、包括食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜叶菊苷等；2、按食糖的色泽和外形分为：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等

（三）酸味调料

包括醋、番茄酱、番茄汁、柠檬酸、苹果酸等

（四）麻辣味调料

包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、花椒等

（五）鲜味调料

包括味精、蚝油、鱼露、虾油等

说明：原文作「甜叶菊柑」，据通用名称订正为「甜叶菊苷」，仅改错字，未改内容。

第37页：调香料的分类

二、调香料

（一）芳香料

包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂叶、丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等

（二）苦香料

包括陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、砂仁等

（三）酒香料

包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟等