页数：35页文件大小：1.83 MB来源： 食品原料学ppt课件
本课件为《食品原料学》的粮食原料部分，先界定粮食的概念并划分禾本科、豆类与薯类等种类，再讲解谷类与豆类的成分及保藏，随后对大米、小麦与小麦粉、玉米、大豆逐一说明其分类、形态结构、化学成分、品质检验、贮藏保管与加工利用途径。
二、谷类
本页为栏目页，对应图示请对照原课件图片。
（三）谷类的成分
| 成分 | 含量 |
|---|---|
| 蛋白质 | 一般6%-14%；赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸 |
| 碳水化合物 | 约70%左右，其中淀粉约占90%；一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉 |
| 脂肪 | — |
| 矿物质 | — |
| 维生素 | — |
说明：源文件仅提取到蛋白质与碳水化合物两项数值，脂肪、矿物质、维生素三行原文缺失，表内以「—」标注，建议对照原课件图片补充。
（四）谷类的保藏
三、豆类
本页为栏目页，对应图示请对照原课件图片。
（三）豆类的成分
| 成分 | 含量 |
|---|---|
| 蛋白质 | 一般20%-40%，为完全蛋白质，包含8种必需氨基酸 |
| 脂肪 | 一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸 |
| 碳水化合物 | 一般25%-70% |
| 矿物质 | 磷、铁、钙含量丰富；因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收 |
| 维生素 | VB族含量丰富，也含有胡萝卜素 |
（二）分类：1.主要种类
| 种类 | 粒形 | 色泽 | 硬度 | 粘性 | 胀性 |
|---|---|---|---|---|---|
| 籼米 | 细长 | 灰白 | 中 | 小 | 大 |
| 粳米 | 短圆 | 蜡白 | 高 | 中 | 中 |
| 糯米 | 长圆 | 乳白 | 低 | 大 | 小 |
2.特殊品种
二、性状与成分
（二）成分（每100克）
| 名称 | 水分 | 粗蛋白质 | 粗脂肪 | 粗纤维 | 灰分 | 无氮抽出物 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 稻谷 | 11.68 | 8.09 | 1.80 | 8.89 | 5.02 | 64.52 |
| 糙米 | 12.16 | 9.13 | 2.00 | 1.08 | 1.10 | 74.53 |
| 胚乳 | 12.40 | 7.60 | 0.30 | 0.40 | 0.50 | 78.80 |
| 胚 | 12.40 | 21.60 | 20.70 | 7.50 | 8.70 | 29.10 |
| 米糠 | 13.50 | 14.80 | 18.20 | 9.00 | 9.40 | 35.10 |
| 稻壳 | 8.49 | — | — | — | — | — |
说明：稻壳一行源文件仅提取到水分8.49，其余各项缺失，以「—」标注，建议对照原课件图片补充。
三、品质检验
（一）米的评价标准
（二）稻米品质检测项目和方法
检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等。
2.测定方法
⑤食味推定经验公式
Y = -0.1272x1 - 0.0939x2 + 0.0902x3 + 0.0946x4 - 6.595x5 + 2.6425
说明：原文作「煮饭液磺呈色度」「食味汁」，据文义疑分别为「煮饭液碘呈色度」「食味计」，此处保留数值、按标准表述订正名称，建议对照原课件图片核对。
四、贮藏保管
五、应用
第三节 小麦与小麦粉
一、生产消费与分类
2.商品学分类
| 分类依据 | 角质系列 | 粉质系列 |
|---|---|---|
| 胚乳质地 | 角质 | 粉质 |
| 粒硬度 | 硬质小麦 | 软质小麦 |
| 粒形状 | 圆形种 | 长表种 |
| 粒大小 | 大粒小麦 | 小粒小麦 |
| 粒颜色 | 白小麦 | 红小麦 |
| 容积重 | 丰满小麦 | 脊细小麦 |
| 蛋白含量 | 多筋小麦 | 少筋小麦 |
| 面筋性能 | 强力小麦 | 薄力小麦 |
| 播种期 | 春小麦 | 冬小麦 |
| 穗芒 | 有芒小麦 | — |
说明：「长表种」原文如此，疑为「长形种」；穗芒一栏原文仅见「有芒小麦」，粉质系列对应项缺失。以上两处建议对照原课件图片核对。
3.按皮色和粒质分
二、性状与成分
（一）形态结构
本页为籽粒结构标注图，各部位的位置关系请对照原课件图片。
（二）成分：我国面粉的化学组成
检测项目：水分（%）、碳水化合物（%）、蛋白质（%）、脂肪（%）、粗纤维（%）、灰分（以干物质计）（%）、钙（mg/100g）、磷（mg/100g）、铁（mg/100g）、VB1（mg/100g）、VB2（mg/100g）、VPP（mg/100g）。
说明：本页源文件数字粘连严重，标准粉与特制粉两列无法安全拆分，未按表格还原以免数值错位；已按可辨识顺序抄录，建议对照原课件图片补全后重排表格。
三、品质检验
（一）评价标准
我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）。
（二）小麦品质检测项目和方法
1.小麦及小麦粉基本特性的测定
2.理化特性指标的测定
3.小麦一次性加工特性的测定
4.面团流变特性的测定
本页为粉质仪及其曲线的图示页，读数含义请对照原课件图片。
4.面团流变特性的测定（续）
四、贮藏保管
注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。
五、应用
第四节 玉米
一、生产消费与分类
| 类型 | 形态特征 | 角质胚乳部位 | 粉质胚乳部位 | 用途 |
|---|---|---|---|---|
| 硬粒型 | 粒小，坚硬有光泽，顶部圆形 | 顶部及四周 | 中央 | 食味香甜，宜食用 |
| 马齿型 | 粒大，顶端凹陷，呈马齿形 | 籽粒两侧 | 顶部及中央 | 食味较差，宜制粉 |
| 粉质型 | 粒扁，顶圆、乳白无光泽 | — | 胚乳全部 | 宜酿酒 |
| 爆裂型 | — | — | — | — |
说明：粉质型的角质胚乳部位与爆裂型整行源文件未提取到文字，以「—」标注，建议对照原课件图片补充。
二、性状与成分
（一）形态结构
本页为籽粒形态图示，各类型的剖面特征请对照原课件图片。
（二）成分（每100克含量）
| 品种 | 水分(g) | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 碳水化合物(g) | 矿物质(g) | 胡萝卜素(mg) | VB1(mg) | VB2(mg) | VB5(mg) | VC(mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 黄玉米 | 12.0 | 8.5 | 4.3 | 72.2 | 1.7 | 0.10 | 0.34 | 0.10 | 2.30 | — |
| 白玉米 | 12.0 | 8.5 | 4.3 | 72.2 | 1.7 | 0 | 0.35 | 0.09 | 2.10 | — |
| 鲜玉米 | 51.0 | 3.8 | 2.3 | 40.2 | 1.1 | 0.34 | 0.21 | 0.06 | 1.60 | 10 |
说明：黄玉米与白玉米的VC一栏源文件未提取到数值（干玉米一般可视为0），以「—」标注；B5数值按原文录入，建议对照原课件图片核对。
三、品质检验
| 等级 | 纯粮率(%) | 杂质(%) | 水分(%)一般地区 | 水分(%)东北、内蒙古、新疆 | 色泽、气味 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 97.0 | 1.0 | 14.0 | 18.0 | 正常 |
| 2 | 94.0 | — | — | — | — |
| 3 | 91.0 | — | — | — | — |
说明：源文件仅等级1提取到完整数值，等级2、等级3仅存纯粮率，其余以「—」标注，建议对照原课件图片补充。
（二）检测项目与方法
项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度。
四、贮藏保管
五、应用
| 部位 | 主要成分 | 用途 |
|---|---|---|
| 全粒 | 淀粉、蛋白质、脂质、纤维素、半纤维素 | 饲料、面点、小吃、酒精、威士忌等 |
| 干法磨碎制品（胚乳） | 淀粉、蛋白质 | 面点小吃、工业用途 |
| 湿法磨碎制品·种皮 | 纤维素、半纤维素、色素 | 食用纤维、色素 |
| 湿法磨碎制品·胚乳 | 淀粉 | — |
说明：湿法磨碎制品胚乳一行的用途源文件未提取到文字，以「—」标注，建议对照原课件图片补充。
第五节 大豆
一、生产消费与分类
二、性状与成分
（一）形态结构：大豆的籽粒结构
本页为籽粒结构图示，各部位名称与位置请对照原课件图片。
（二）成分：1.常量成分（每100克含量）
| 品种 | 水分(g) | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 碳水化合物(g) | 粗纤维(g) | 钙(mg) | 磷(mg) | 铁(mg) | 胡萝卜素(mg) | VB1(mg) | VB2(mg) | VB5(mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 黄豆 | 10.2 | 36.3 | 18.4 | 25.3 | 4.8 | 367 | 571 | 11.0 | 0.40 | 0.79 | 0.25 | 2.1 |
| 黄豆粉 | 5.0 | 40.0 | 19.2 | 28.3 | 3.0 | 437 | 680 | 13.0 | 0.48 | 0.94 | 0.30 | 2.5 |
2.几种特殊成分
三、品质检验
四、贮藏保管
应以干燥、防潮、低温密闭为主。
五、应用
本页为加工流程分支图，各分支的先后关系请对照原课件图片。
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