页数：11页文件大小：471.5 KB来源： 食品原料学ppt课件
本课件为《食品原料学》的油脂原料部分，先界定油脂的概念并按原料、脂肪酸组成与商品属性三种方式分类，随后逐一列出大豆油、玉米油、花生油等常用油脂及牛脂、猪油等动物油的熔点、皂化价、碘价与用途，末章讲品质检验、贮藏保管与应用。
油脂原料
另含「二、食用油脂的生产与消费」，本章为第一节概论。
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
（二）按脂肪酸组成分类
（三）商品分类：天然油脂、加工油脂。
第二节 常用食用油脂
一、天然油脂（一）植物油
| 品种 | 类别 | 熔点(℃) | 皂化价 | 碘价 | 脂肪酸构成 | 特殊成份 | 主要用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 大豆油 | 干性油 | -7~-8 | 188-196 | 114-138 | 不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸53-56% | α-亚麻酸多 | 食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油 |
| 玉米油 | 半干性油 | -18~-10 | 187~198 | 109~133 | 不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%-61% | 磷脂质、VE | 食用、硬化油 |
| 品种 | 类别 | 熔点(℃) | 皂化价 | 碘价 | 脂肪酸构成 | 特殊成份 | 主要用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 棉籽油 | 半干性油 | 4~-6 | 189-198 | 88-121 | 与豆油相近 | 棉酚、VE | 食用、硬化油、蛋黄酱、人造奶油 |
| 菜籽油 | 半干性油 | 0~-12 | 167~180 | 94~107 | 不饱和脂肪酸占94%，亚油酸占22% | 芥子酸、芥子甙 | 食用，切削、淬火等工业用 |
| 红花油 | 干性油 | -5 | 186~194 | 122~150 | 亚油酸占80%左右 | — | 食用、漆、醇酸树脂 |
| 向日葵籽油 | 干性油 | -16~-18 | 186-194 | 113-146 | 亚油酸仅次于红花油 | — | 食用、油漆 |
| 芝麻油 | 半干性油 | -3~-6 | 186~195 | 103~118 | 不饱和脂肪酸占86%，亚油酸占42% | 芝麻明、芝麻酚林 | 食用、药用 |
说明：棉籽油一栏源文件原文粘连为「189-12188-121」，按其皂化价与碘价常规区间拆分为皂化价189-198、碘价88-121，建议对照原课件图片复核。
| 品种 | 类别 | 熔点(℃) | 皂化价 | 碘价 | 脂肪酸构成 | 特殊成份 | 主要用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 米糠油 | 半干性油 | -4~-10 | 179-196 | 99-108 | 不饱和脂肪酸占80%以上 | 阿魏酸脂 | 食用、蛋黄酱、硬化油、脂肪酸 |
| 小麦胚芽油 | 半干性油 | -18~-10 | 187~198 | 109~133 | 亚油酸占50%以上 | VE | 健康食品 |
| 花生油 | 不干性油 | 3~0 | 188~195 | 82~102 | 不饱和脂肪酸占80%，亚油酸占26% | 易产生黄曲霉素 | 食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油、药用 |
| 橄榄油 | 不干性油 | 0~6 | 185-197 | 75-90 | 油酸较多 | — | 食用、药用、肥皂、化妆品 |
| 品种 | 类别 | 熔点(℃) | 皂化价 | 碘价 | 脂肪酸构成 | 特殊成份 | 主要用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 棕榈仁油 | 植物脂 | 25~30 | 240~257 | 12~20 | 饱和脂肪酸大于50% | 类胡萝卜素 | 食用、人造奶油、肥皂 |
| 椰子油 | 植物脂 | 20~28 | 245~271 | 7~16 | 饱和脂肪酸占91% | 月桂酸、辛酸、癸酸 | 食用、硬化油、人造奶油、起酥油、肥皂 |
| 可可脂 | 植物脂 | 32~39 | 189~202 | 29~38 | 饱和脂肪酸占70%-80% | — | 糖果糕点用、药用 |
（二）动物油
| 品种 | 熔点(℃) | 皂化价 | 碘价 | 胆固醇含量(mg/g) | 脂肪酸构成 | 主要用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 牛乳脂 | 31~36 | 225~230 | 25~47 | 3.16 | 饱和脂肪酸占60%；不饱和脂肪酸占31% | 食用、漆、醇酸树脂 |
| 牛脂 | 35~50 | 188~196 | 114~138 | 1.26 | 饱和脂肪酸占53% | 食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油 |
| 猪油 | 28~40 | 186~194 | 113~146 | 1.09 | 饱和脂肪酸占42% | 食用、油漆 |
说明：牛脂与猪油的碘价原文分别为114~138、113~146，与二者常规区间（牛脂约32~47、猪油约46~70）差异明显，疑为源文件抄录或表格错位，此处保留原文数值未作改动，建议对照原课件图片复核。
二、加工油脂
起酥油按制作方式分：混合型起酥油、全氢化型起酥油；按用途分：一般用起酥油、专用起酥油。
第三节 食用油脂的品质检验、贮藏保管与应用
一、品质检验
感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行。
二、贮藏保管
三、应用
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