04 禽畜原料.ppt

第1页：畜禽原料的概念

畜禽原料

第一节 概论

畜禽原料

能被人们作为食品食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和蛋品等。

二、畜禽生产的发展

第2页：猪的主要品种

第二节 肉品原料

一、主要畜禽的品种（一）猪

1、猪的品种

（1）按血统分

本地猪种：东北民猪、金华猪、荣昌猪等；外来猪种：大约克猪、长白猪、杜洛克猪等；杂交猪种：哈尔滨白猪、新淮猪等

（2）按商品用途分

瘦肉型、肥肉型、脂肪型

第3页：猪肉的特点与应用

2、猪肉的特点与功能

脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。

3、应用

（1）腌制（2）干制（3）其它

第4页：牛的主要品种

（二）牛

1、牛的品种

黄牛

肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）

水牛

肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）

牦牛

肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇

第5页：牛肉的特点与应用

2、牛肉的特点与功能

与猪、羊肉相比，牛肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，其他甘平，有补气血、强筋骨之功效。

3、应用

（1）提高嫩度的方法：A.酸解法；B.上浆、加油；C.加食碱、茶叶等；D.悬挂胴体（2）制成牛肉干、牛肉脯等（3）制作菜肴面点

说明：原文作「悬挂酮体」，据文义订正为「悬挂胴体」，仅改错字，未改内容。

第6页：羊的品种与羊肉特点

（三）羊

1、羊的品种

绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小；山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓

2、羊肉的特点与功效

肌纤维细嫩，有特殊风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩但风味平淡；种公羊膻味重、肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，为补阳佳品

第7页：羊肉的去膻与应用

3、应用

（1）去膻方法

用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等

（2）制作菜点

如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊等

第8页：鸡的品种分类

（四）鸡

1、鸡的品种（按用途分）

肉用鸡

体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白

蛋用鸡

体型较小，产蛋多，肉质老、色深，味鲜美

肉蛋兼用鸡

介于以上两者之间

药食兼用鸡

一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血、治妇科疾病作用

第9页：鸡肉的特点与应用

2、鸡肉的特点与功能

结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。

3、应用

可制作扒鸡、烤鸡、盐焗鸡、棒棒鸡、怪味鸡、贵妃鸡、宫保鸡丁、瓦罐鸡汤、三杯鸡等菜品

说明：原文作「盐炬鸡」，据通用菜名订正为「盐焗鸡」，仅改错字，未改内容。

第10页：鸭的品种分类

（五）鸭

1、鸭的品种

肉用鸭

如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀

肉蛋兼用鸭

如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩

蛋用鸭

如金定鸭

第11页：鸭肉的特点与应用

2、鸭肉的特点和功效

肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热、利水消肿功效。

3、应用

（1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫）（2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品

第12页：鹅的品种与鹅肉特点

（六）鹅

1、鹅的品种（按体型分）

大型鹅：狮头鹅；中型鹅：溆浦鹅、奉化鹅、象山白鹅等；小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等

2、鹅肉的特点与功能

鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。性味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效；对年老体衰、病后虚弱、消化力差和糖尿病者有一定帮助。鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒、抗癌作用

说明：原文作「淑浦鹅」「兴味甘平」，据通用名称与文义分别订正为「溆浦鹅」「性味甘平」，仅改错字，未改内容。

第13页：鹅肉的烹调应用

3、应用

宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮汕卤鹅、宁波烤鹅、腌鹅等菜品。

说明：原文作「潮外卤鹅」，据通用菜名订正为「潮汕卤鹅」，仅改错字，未改内容。

第14页：肉的组织与结缔组织

二、肉的形态结构和性状

（一）肉的形态结构

1、肉的组织

肌纤维构成1次筋束、2次筋束；按组织分为横纹肌（外筋周膜、筋内膜）、心肌（内筋周膜）、平滑肌（筋梢）。肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部位等有关

2、基质

包括黏性多糖、黏蛋白等；结缔组织分为胶原纤维、弹性纤维、网状纤维

第15页：脂肪组织与骨骼组织

结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。

3、脂肪组织

由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，分布于皮下贮备脂肪、肾周围脂肪、腹腔内、肌间脂肪；脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等有关

4、骨骼组织

分为硬骨、软骨与骨髓

第16页：肉的物理性状与化学成分

（二）肉的物理性状

1. 肉的颜色
2. 肉的气味
3. 肉的保水性
4. 肉的嫩度

二、肉的化学成分

• （一）水
• （二）蛋白质
• （三）碳水化合物
• （四）脂肪
• （五）矿物质
• （六）维生素
• （七）其它成分

第17页：鲜畜肉感官质量标准

三、畜禽肉的宰后变化

（一）僵直 （二）成熟 （三）自溶 （四）腐败

四、畜禽肉的品质检验（一）畜肉的品质检验

1、感官检验：鲜畜肉的质量标准

第18页：畜肉弹性气味与禽肉检验

2、理化检验；3、微生物检验。

（二）禽的品质检验

• 1、活禽的品质：（1）健康状况（2）老嫩度
• 2、光禽的品质检验

第19页：乳的分类与化学成分

第三节 乳品

一、乳的分类

（一）按动物种类分

牛乳、羊乳、马乳、鹿乳等

（二）按不同泌乳期化学成分的变化分

初乳、常乳、末乳、异常乳

二、乳的理化性质（一）化学成分

1. 水分：约占87%—89%
2. 气体

第20页：乳的成分与物理特性

3. 蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%-20%
4. 乳脂肪
5. 乳糖：约占4.5%-5.0%
6. 无机成分：约占0.7%
7. 维生素：VB2丰富
8. 酶

（二）物理特性

1. 色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色
2. 相对密度
3. 酸度
4. 冰点和沸点
5. 滋味和气味

第21页：禽蛋的结构与成分

第四节 蛋品原料

一、禽蛋的结构、成分及理化特性

（一）结构

1、蛋壳部分

外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白

2、蛋白部分

系带、蛋白层

3、蛋黄部分

蛋黄膜、胚胎、蛋黄内容物

（二）成分：1、蛋白质

• 蛋白中：简单蛋白、糖蛋白
• 蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白

第22页：禽蛋成分与理化特性

2. 脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成
3. 糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖
4. 矿物质：约占1%，主要在蛋黄内
5. 维生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸

（三）理化特性

1. 相对密度：1.088-1.095
2. PH值：新鲜蛋蛋白7.3-8.0，蛋黄6.2-6.6
3. 凝固性
4. 乳化性
5. 发泡性

第23页：禽蛋质量检验与应用

二、禽蛋的种类、质量检验及应用

（一）种类

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等

（二）质量检验

1、观察法 2、比重法 3、振荡法 4、光照法

（三）应用

广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品

蛋的新鲜度由高到低依次为：新鲜蛋（产蛋1周左右）、产蛋2周左右的蛋、产蛋3周左右的蛋、产蛋1月左右的蛋、陈腐蛋。