01 第一章 肉用畜禽.ppt

第1页：第一章 肉用畜禽

第一章肉用畜禽

第2页：学习目的和要求

学习目的和要求

了解常用肉用畜禽的品种及加工性能

了解肉的组织结构及其与肉品质的关系

掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素

掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系

了解畜禽的屠宰、检验和检疫

第3页：教学内容

教学内容：

第一节肉用畜禽品种

第二节屠宰分割及卫生检验

第三节肉的形态结构

第四节肉的化学成分

第五节原料肉的成熟与腐败

第4页：第一节 肉用畜禽品种

第一节肉用畜禽品种

第5页：肉用畜禽种类

• 一、猪
• 二、牛
• 三、兔
• 四、羊
• 五、禽类

第6页：脂肪型猪

• （一）脂肪型

有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。

外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀

肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。一、猪

第7页：肉用型猪

• （二）肉用型

肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。

体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快

背膘厚在2.5～3.5厘米

肉用品种：长白猪、金华猪。

第8页：肉脂兼用型猪

• （三）肉脂兼用型

肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实

生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。

品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪

第9页：长白山猪

长白山猪

第10页：大约克夏猪

大约克夏猪

第11页：汉普夏猪

汉普夏猪

第12页：牛的经济用途分类

• 二、牛根据经济用途,牛可分为:

役用牛

肉用牛

乳用牛

毛用牛

第13页：西门塔尔牛

• １.西门塔尔牛皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。

第14页：秦川牛

秦川牛

第15页：南阳牛

南阳牛

第16页：南阳牛的产肉性能

思考题南阳牛的产肉性能

第17页：三河牛

三河牛

第18页：中国黑白花奶牛

中国黑白花奶牛

第19页：兔的品种类型

• 三、兔兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
• (一)中国家兔. 
• (二) 喜马拉雅兔
• (三) 青紫蓝兔
• (四) 大白兔
• (五) 巨型兔

第20页：

第21页：崂山奶山羊

崂山奶山羊四、羊

第22页：黄淮山羊

黄淮山羊

第23页：科尔沁细毛羊

科尔沁细毛羊

第24页：小尾寒羊

小尾寒羊

第25页：贵州白山羊

贵州白山羊

第26页：禽类的类型与兼用种

• 五、禽类

包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等

兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。1.狼山鸡2.大骨鸡3.北京油鸡

第27页：杏花鸡

杏花鸡

第28页：浦东鸡

浦东鸡.

第29页：

第30页：大骨鸡公母

大骨鸡公大骨鸡母.

第31页：狼山鸡产肉性能

狼山鸡产肉性能

第32页：惠阳胡须鸡

惠阳胡须鸡

第33页：鸭的经济类型

鸭

鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种

我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。

兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。

第34页：北京鸭与绍兴鸭

北京鸭绍兴鸭

第35页：品种与产肉性能思考题

思考题：

试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?

第36页：第二节 屠宰分割及卫生检验

第二节屠宰分割及卫生检验

第37页：屠宰分割章节内容

• 一、屠宰设施及其卫生要求
• 二、牲畜宰前的选择和宰前检验
• 三、屠宰工艺
• 四、宰后检验
• 五、胴体分割

第38页：屠宰厂房与设施要求

• 一、屠宰设施及其卫生要求
• （1）厂房与设施

结构

高度

地面

墙壁

天花板

门窗

厂房楼梯及其他辅助设施

屠宰车间

待宰车间

冷库

设备、工器具和容器

第39页：卫生设施与通风排水

• （2）卫生设施

废弃物临时存放设施

废水、废汽（气）处理系统

更衣室、沐浴室、厕所

洗手、清洗、消毒设施

• （3）采光、照明
• （4）通风和温控装置

空气流向、换气量、通风口、调温设施

• （5）供、排水的卫生要求

水质、排水系统、污水处理后方可排放

第40页：牲畜宰前选择

• 二、牲畜宰前的选择和宰前检验
• 1、宰前选择

健康状况

肥瘦状况

体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤

年龄

猪在6～10月龄，牛在3岁下

性别

饲料与肉质的关系

脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠

第41页：宰前检验步骤与方法

• 2、宰前检验
• （1）检验步骤和方法

检验步骤和程序

索阅检疫证明书核对牲畜头数视检和调查了解赶入预检圈

检验方法

群体检查和个体检查相结合

三个环节：动、静、食

四个要领：看、听、摸、检

第42页：病畜处理与宰前管理

• （2）病畜处理

禁宰、急宰、缓宰

• （3）宰前管理

宰前休息

过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质

宰前禁食、供水

宰前12~24小时断食

断食的作用

避免放血不全

便于内脏的加工处理

节省饲料，降低成本

促使粪便排泄，放血完全

宰前沐浴

减少污染，提高肉的贮藏性

第43页：屠宰加工与工艺

• 三、屠宰工艺

屠宰加工：

畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程

屠宰工艺：

屠宰加工的方法和程序

第44页：家畜屠宰工艺流程

家畜屠宰工艺流程：下图为工序流程框图。

• 致昏
• 放血
• 浸烫
• 煺毛或剥皮
• 去头、去头蹄
• 开膛去内脏
• 劈半
• 胴体修整
• 待检
• 入库

说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。

第45页：

第46页：

第47页：致昏与放血工艺要点

• （2）工艺要点1)致昏运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。

电击晕（麻电）：麻电器、麻电机

二氧化碳麻醉法

机械击晕2)放血

刺颈放血

切颈放血

心脏放血

第48页：浸烫煺毛与剥皮

3）浸烫、煺毛或剥皮

浸烫和煺毛

浸烫池内，大约5分钟、70℃，

烫猪机、刮毛机

燎毛，清洗和检验

喷灯火焰烧燎法

燎毛炉

剥皮

手工剥皮

机械剥皮烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫老"。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。

第49页：卧式剥皮机

卧式剥皮机

第50页：

第51页：

第52页：去头开膛与胴体整修

4）去头、开膛

去头

开膛去内脏5）劈半及胴体整修

劈半：先冲背再劈半，手工或电锯

胴体修整

干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等

冲冼

内脏和副产品整理6）待检

第53页：往复式劈半锯

往复式劈半锯

第54页：

第55页：悬挂式同步检疫线

悬挂式同步检疫线

第56页：猪蹄脱毛机

猪蹄脱毛机

第57页：家禽屠宰工艺流程

家禽屠宰工艺流程：下图为工序流程框图。

• 电击晕
• 放血
• 烫毛
• 脱毛
• 去绒毛
• 清洗、去头脚
• 净膛
• 检验、修整
• 待检
• 入库

说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。

第58页：家禽屠宰工艺要点

家禽屠宰工艺要点与参数

第59页：脱毛去绒毛与净膛检验

4）脱毛

5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛

6）清洗、去头、切脚

7）净膛

8）检验、修整

第60页：卧式平板脱羽机

WP-2000卧式平板脱羽机

第61页：卧式螺旋烫羽机

WL-2000卧式螺旋烫羽机

第62页：宰后检验方法

• 四、宰后检验
• （1）视检

色泽、形态、大小、组织状态等

皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。

• 1、检验方法

第63页：宰后检验程序与要点

• （2）剖检
• （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等
• （4）嗅检
• （1）头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病
• （2）皮肤检验猪瘟、猪丹毒等
• 2、程序与要点

第64页：内脏与旋毛虫检验

• （3）内脏检验
• （4）肉尸检验
• （5）旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验
• （6）禽流感宰后检验特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成
• 3、检后处理

第65页：检后处理

• （2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用
• （3）严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
• （1）正常肉品加盖印章出厂

第66页：猪胴体分割

• 五、胴体分割
• （一）猪胴体分割•肩颈肉•臀腿肉•背腰肉•肋腹肉•前臂和小腿肉•前颈肉
• 2、美国猪胴体分割方法
• 1、我国猪胴体分割方法供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分

第67页：我国猪胴体分割部位图

我国猪胴体分割部位图

第68页：

第69页：牛胴体分割

• (二）牛羊胴体分割
• （一）牛胴体分割方法
• 1、我国牛胴体分割方法臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩颈肉前腿肉后腿肉

第70页：美国牛分割与羊胴体分割

• 2、美国牛胴体分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉
• （二）羊胴体分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉

第71页：美国牛胴体分割部位图

美国牛胴体分割部位图

第72页：美国羊胴体分割图

美国羊胴体分割图

第73页：禽肉分割方法

• （三）禽肉分割方法方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法——适用于鹅、鸭
• 1、鹅：头颈、爪、胸、腿适合于鸡的分割
• 2、鸭：6件
• 3、鸡：根据具体情况而定

第74页：屠宰分割思考题

思考题：

• 1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？
• 2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？
• 3、畜禽宰前致昏有什么好处？
• 4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？
• 5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？

第75页：第三节 肉的形态结构

第三节肉的形态结构肉的形态结构：

肌肉组织

脂肪组织

结缔组织

骨骼组织动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。

第76页：肌肉组织

• 1、肌肉组织

肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分

肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌

横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类

第77页：肌肉的宏观结构

• （1）肌肉的构造

宏观结构肌纤维50～150条次级肌束（二级肌束）十几条肌肉块肌内膜肌束膜肌外膜基本单位初级肌束（一级肌束）数十条

第78页：肌肉的微观结构

微观结构

肌膜

肌原纤维

肌浆

肌核肌纤维肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm.动物的种类、年龄、营养状态、肌肉活动情况不同而有差异。

第79页：肌原纤维

肌原纤维

结构

粗丝

细丝

成分

肌球蛋白---粗丝

肌动蛋白---细丝

肌动球蛋白

在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6条）分别与6条细丝相对H区M线

第80页：肌节

肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

第81页：肌浆

肌浆

成分

液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物、无机盐等

细胞器

肌粒：线粒体

横管

肌质网

溶酶体

第82页：肌细胞核

肌细胞核

多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，位于肌纤维的周边

第83页：肌纤维分类

• (2)肌纤维分类

外观分类

红肌—色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富，

白肌—色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。

生理分类

快肌

慢肌

第84页：结缔组织的定义

淋巴结中常存在着非机体自身的成分，对人体有害，在肉品加工中应将淋巴除去。

• 2、结缔组织
• （1）定义

结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。

肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。

结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关

第85页：结缔组织分类

• （2）结缔组织的分类

疏松状结缔组织

含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。

致密状结缔组织

含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。

胶原纤维状结缔组织

产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜

第86页：结缔组织的构成

• （3）构成

基质

细胞

固定

成纤维细胞

间充质细胞

游动

嗜酸细胞

乳腺细胞

淋巴细胞

巨噬细胞

细胞外纤维

弹性纤维

胶原纤维可能发展为纤维细胞也有可能变为成脂肪细胞

第87页：结缔组织基质

结缔组织基质

蛋白多糖

轴蛋白

氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素—润滑、连结作用

结缔组织代谢产物和底物

胶原蛋白和弹性蛋白的前体物

第88页：结缔组织细胞

结缔组织细胞

成纤维细胞梭状、星状，释放物质，合成胶原蛋白和弹性蛋白。

间充质细胞梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞。

第89页：结缔组织纤维

结缔组织纤维

胶原纤维

是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小

成分为胶原蛋白

弹性纤维

弹性大，韧性小。

成分为弹性蛋白

网状纤维

由网状蛋白构成胶原蛋白，弹性蛋白、网状蛋白质均为不完全蛋白，由此可见，结缔组织多的部位，营养价值低。

第90页：胶原蛋白与肉质

• （4）结缔组织与肉质的关系

胶原蛋白的力学和热学特性

力学特性

来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。

热学特性

40℃～70 ℃之间，肉的切割力硬度增加

﹥70 ℃，切割力下降原因：胶原蛋白降解为明胶

第91页：结缔组织对肉质地的影响

与肉质的关系

交联程度越大，肉质越硬；

适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟交联的程度所决定的。

第92页：脂肪组织

• 3、脂肪组织是疏松状结缔组织的变形

构成：

脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性脂肪。原生质和细胞核很小。

影响因素：

种类、年龄、性别、去势与不去势、饲料等影响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分

第93页：脂肪组织与肉质

和肉质的关系

是肉风味的前体物质之一

减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼

防止水分蒸发，使肉质柔嫩

第94页：骨骼组织

• 4、骨骼组织

构成

细胞

纤维性成分

基质

化学成分

水分

胶原蛋白：10%~32%

脂肪：5%~27%

无机质肌膜骨质骨髓骨密质骨松质红骨髓黄骨髓骨骼

第95页：肉的形态结构小结

肌肉组织结缔组织脂肪组织：脂肪细胞骨骼组织肉骨骼肌（肌纤维）平滑肌心肌细胞基质纤维胶原纤维弹性纤维网状纤维成纤维细胞间充质细胞小结：

第96页：肌肉结构层次小结

肌纤维初始肌束二次肌束肌肉肌膜肌核肌浆肌原纤维肌节微观结构宏观结构

第97页：形态结构思考题

思考题：

• 1、简述肌肉的构造。
• 2、什么是肌节。
• 3、简述肉的不同组织与肉质的关系。

第98页：第四节 肉的化学成分

第四节肉的化学成分

第99页：肉的主要化学组成

肉的主要化学组成

水分

蛋白质

脂类

碳水化合物

可溶性无机物和非蛋白含氮物

维生素各成分的的相对含量因动物品种、性别、年龄和生长部位等因素的不同而不同

第100页：肉的化学成分含量表

肉的主要化学成分及占湿重比例

说明：原表维生素一栏未标注具体数值，此处按“微量”标注；其余数值均按原文录入。

第101页：肉中水分的存在形式

• 一、水分不同组织中的含水量比较肌肉>皮肤>骨骼>脂肪
• 1、结合水

约占总水量的5%

是指在肌肉蛋白质分子表面，借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层。

性质：不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，无溶剂性，冰点很低（-40℃)

第102页：不易流动水与自由水

• 2、不易流动水

约占总水量的80%

存在特点：存在于纤丝、肌原纤维膜间的水，不易流动但能溶解盐及其它物质

性质：易受蛋白质结构和电荷的影响肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力

• 3、自由水

指存在于细胞间隙中能自由流动的水

第103页：二、蛋白质

• 二、蛋白质

第104页：肌球蛋白

• （一）肌原纤维蛋白质约占肌肉的10%，占总蛋白质量40%~60%
• 1、肌球（凝）蛋白

含量：约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%~55%，是粗丝的主要成分

性质：

易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶

ATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活ATP酶-肌球蛋白→ATP→ADP+Pi+能量

第105页：肌球蛋白与加工性能

肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用

在肉制品生产中的意义

决定肌肉的持水性和黏着性

在生产上控制肉的成熟速度

肉的嫩化的原理

第106页：肌动蛋白与肌动球蛋白

• 2、肌动（纤）蛋白

占肌原纤维蛋白的15%~20%

不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能力

• 3、肌动球（纤凝）蛋白

性质

由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成

具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活

高浓度易形成凝胶

第107页：肌浆蛋白质

• （一）肌原纤维蛋白质
• 3、其它肌纤维蛋白

原肌球蛋白、肌钙（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白等

• （二）肌浆蛋白质是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢

第108页：肌浆蛋白的分类

• 1、肌溶蛋白质：完全营养蛋白质
• 2、肌红蛋白质：复合性色素蛋白质，是肉呈现红色的主要成分，有多种衍生物
• 3、肌粒中的蛋白质：
• 4、肌浆酶：主要为糖酵解酶（2/3以上），白肌高于红肌
• （三）结缔组织蛋白质
• 1、胶原蛋白占肌体总蛋白的20%~25%

第109页：结缔组织蛋白与氨基酸

性质：热收缩性40℃~70℃降解性质：降解为明胶（80 ℃）

• 2、弹性蛋白：高度不可溶性，不能分解为明胶
• 3、网状蛋白
• （四）氨基酸与人体非常接近，含有人体必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降

第110页：中性脂肪与磷脂

• 1、中性脂肪
• 2、磷脂和固醇

磷脂的构成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸

种类：卵磷肌、脑磷脂神经磷脂及其它磷脂脂肪酸饱和脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸三、脂肪

第111页：脂肪与肉质的关系

• 3、与肉质的关系直接影响肉的多汁性和嫩度，是评价牛肉肉质好坏的重要标志。在生产上应注意肥肉的比例。受畜禽育肥程度、品种、解剖部位、年龄等的影响。与水分含量呈负相关。

第112页：浸出物

• 四、浸出物
• 1、含氮浸出物

肉滋味的主要来源

种类：游离的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等

• 2、无氮浸出物

种类：

碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖

有机酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等

第113页：维生素与矿物质

• 五、维生素在动物内脏中含量丰富尤其是脂溶性维生素肉中B族维生素含量较丰富六、矿物质肉中含有钾、磷较丰富内脏中含钙、铁、锌较丰富

第114页：影响化学成分的因素

影响动物体化学成分的因素

动物的种类

如肌红蛋白含量、脂肪组成等

年龄

如水分、脂肪

部位

肌内脂肪、结缔组织、肌红蛋白、矿物质等

其他

营养状况、品种、性别等

第115页：化学成分思考题

思考题：

简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系。

第116页：第五节 原料肉的成熟与腐败

第五节原料肉的成熟与腐败

第117页：宰后变化流程图

肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟腐败

第118页：成熟与腐败章节内容

• 一、肌肉收缩机制
• 二、肌肉宰后变化
• 三、原料肉的成熟
• 四、肉的腐败

第119页：肌肉收缩机制

• 一、肌肉收缩机制
• （一）收缩的形式

等长收缩

等张收缩

• （二）骨骼肌的收缩原理A带保持恒定，I带和H带缩短I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0收缩状态：收缩最大状态：

第120页：

第121页：肌肉收缩结构图

肌肉收缩结构图

第122页：肌肉收缩的生化过程

ATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+ Pi肌肉收缩机制

第123页：宰后物理变化

• 二、肌肉宰后变化
• （一）物理变化宰后新环境：氧气阻断，肌肉内代谢物蓄积，糖元分解，ATP减少，肌肉内环境改变
• 1、肌肉伸缩性的逐渐丧失ATP 可缩剂

ATP存在：肌动蛋白与肌球蛋白可逆性结合

ATP耗完：肌动蛋白与肌球蛋白不可逆结合

第124页：宰后缩短与异常收缩

影响因素：温度越高，伸缩性消失越快

• 2、肌肉的宰后缩短

机理：同活体组织

影响因素：温度15度以上：正相关15度以下：负相关

热收缩：肌肉在高温下屠宰或动物体内热量散发不出去时，肌肉发生的收缩现象

冷收缩：

第125页：成熟相关概念

• 三、原料肉的成熟有关概念：

热鲜肉：动物刚屠宰后，肉中的热还没有散失，柔软具有较小的弹性的肉

僵直：热鲜肉经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态的现象

肉的成熟：僵直肉经过继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过解僵，肉变得柔软，且持水力增加，风味提高的过程

第126页：糖原酵解与极限pH值

成熟的过程

• （一）糖原的酵解
• 1、僵直前期的变化

动物死后在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的PH值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性为止。

• 2、极限PH值

动物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制为止，这时肉的PH值达到最低点，这时的PH值称为极限PH值（5.4~5.5）。

第127页：影响pH下降的因素

• 3、影响PH值下降的原因凡是能影响酶活性有因素都会影响PH值下降的速度
• （1）温度：越高，PH值下降越快
• （2）宰前注射药品：硫酸镁，速度慢
• （3）屠宰前状态：
• （二）死后僵直僵直出现的时间随动物种类不同而不同

第128页：僵直的阶段与类型

死后僵直的阶段：迟滞期、急速期、僵直后期

第129页：碱性僵直与中间型僵直

• （2）碱性僵直宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直迟滞期和急速期都非常短，最终PH值几乎不变（7.2）
• （3）中间型僵直宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩，最终PH介于上述两者之间（6.3~7.0）

第130页：寒冷收缩与解冻僵直

• 4、其他类型的僵直
• （1）寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著收缩
• （2）解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后，在解冻时由ATP的的迅速分解，使肌肉产生的僵直现象特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量汁液的流失

第131页：僵直与持水性

• 3、僵直和持水性的关系

持水性下降

原因：

PH值下降，使肉的PH值处于肌纤维中大多蛋白质的等电点的范围

由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动蛋白之间的间隙减少

第132页：僵直的解除与解僵时间

僵直的解除：动物死后僵直达到顶点后继续发生生物化学变化，肌肉逐渐变得柔软多汁，并获得细致结构与美好滋味。

第133页：成熟过程肉的变化

• （四）肉的成熟
• 1、成熟过程肉的变化

物理变化

PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高

化学变化

水溶性非蛋白类含氮化合物增加

游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸、苏氨酸、甘氨酸等

第134页：成熟与风味的关系

• 2、成熟与肉的滋味和香味的关系

蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好

• 3、成熟的温度和时间

成熟的速度与温度的高低呈正比

成熟的方法与肉品质量的关系（见表1-6）

第135页：成熟肉的特征

• 4、成熟肉的特征

表面有薄膜

切开有肉汁流出

组织柔软有弹性

肉呈酸性反应

具有肉的特殊香味

第136页：肉的腐败与自溶

• 四、肉的腐败

肉的腐败

在以微生物为主的各种因素的作用下，由于所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化

肉的自溶：肉在自溶酶的作用下发生的蛋白质的分解

肉的腐败：蛋白质在微生物的作用下引起的蛋白质的分解过程

酸败：肉中脂肪的分解过程

第137页：腐败变质的原因

• 1、肉类腐败变质的原因

内因：自身酶的作用

外因

微生物------关键因素

物理化学因素

第138页：肉的腐败过程

• 2、肉的腐败过程

肌肉组织内氧消耗完以后厌氧菌繁殖

表层被好气性细菌污染，逐渐向深层扩散

酵母与霉菌首先繁殖，然后细菌生长

各种成分被分解，导致肉的腐败

第139页：肉腐败的感官变化

• 3、肉腐败发生的变化

色泽变化

绿色：蛋白质分解硫化氢与血红蛋白结合

黄、红、紫、白、粉红等

• （3）发黏：微生物分解蛋白质的产物
• （4）霉斑：霉菌菌落
• （5）腐败味

蛋白质分解产物、乳酸和酵母菌产生的有机酸、

脂肪酸败产物：游离脂肪酸、氧化脂肪酸等

第140页：成熟与腐败思考题

思考题

• 1、什么是极限PH值，僵直的类型有哪些，如何避免异常收缩的发生？
• 2、肌肉成熟对肉品质有什么影响？
• 3、引起肉腐败的原因有哪些？如何预防肉的腐败？

第141页：第一章结束页

完