页数：35页文件大小：111.0 KB来源： 肉制品生产技术ppt课件
本课件讲解肉类罐头，先介绍按加工方法与包装容器的分类及高温杀菌、排气密封的生产原理，再展开空罐处理、装罐封罐、排气杀菌冷却等操作要点，最后给出清蒸类、调味类、腌制类与禽类罐头的工艺与杀菌公式。
第十四章肉类罐头
学习目的与要求：
了解肉类罐头的种类与特点
掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制
掌握主要类型的罐头加工工艺
第一节肉类罐头一般加工工艺与质量控制第二节各类肉罐
肉类罐头的种类
预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4. 排气
①防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
①热装排气
②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。
③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。5. 封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐
2. 杀菌方法杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。3.肉类罐头罐头的冷却
冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。
一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。
玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中。
第二节肉罐头的生产一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头
清蒸类肉罐头的杀菌及冷却
| 净重 | 杀菌公式 | 冷却要求 |
|---|---|---|
| 550g | 15′-80′—反压冷却/121.1℃ | 冷却至40℃以下 |
| 1000g（排气） | 15′-100′—反压冷却/120℃ | 冷却至40℃以下 |
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切小块→小块复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品
着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。
着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。
397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；
227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。
熬骨头汤与调味液配方
| 配料 | 用量 |
|---|---|
| 肉汤 | 100 |
| 酱油 | 20.6 |
| 生姜（切碎） | 9.45 |
| 黄酒 | 4.5 |
| 葱（切碎） | 0.4 |
| 精盐 | 2.1 |
| 砂糖 | 6 |
| 味精 | 0.15 |
配料投入夹层锅加热煮沸5分钟，黄酒和味精在出锅前加入，搅匀后过滤备用，得率130%。骨头汤每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg焖火熬煮，时间不少于4小时。
净重397 g杀菌公式：10-65′—反压冷却/121.1℃。净重227 g杀菌公式：10-70′—反压冷却/118 ℃.
每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。
净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc 0.32(或不加)。
肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。
在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7×104-80×104Pa,时间2 min。2. 装罐：其装罐量分别为:198 g装，340 g装，397 g装和1588 g装。3. 排气密封：真空度6×104 Pa。4. 杀菌冷却：均冷却到40℃以下。
午餐肉（腌制类罐头）的杀菌冷却
| 净重 | 杀菌公式 | 冷却要求 |
|---|---|---|
| 198g | 15′-50′—反压冷却/121.1℃ | 冷却至40℃以下 |
| 340g | 15′-55′—反压冷却/121.1℃ | 冷却至40℃以下 |
| 397g | 15′-70′—反压冷却/121.1℃ | 冷却至40℃以下 |
| 1588g | 25′-150′—反压冷却/121.1℃ | 冷却至40℃以下 |
红烧鸡的配料及调味
| 配料 | 用量 |
|---|---|
| 光鸡 | 100 |
| 砂糖 | 2.1 |
| 生姜 | 0.4 |
| 酱油 | 7 |
| 青葱 | 0.4 |
| 味精 | 0.12 |
| 黄酒 | 2 |
| 精盐 | 0.85 |
| 胡椒粉 | 0.04 |
| 香料水 | 2 |
| 水 | 15～20 |
香料水配制：桂皮1.2kg、八角回香0.2kg加适量水熬煮2小时以上，取出过滤制成香料水20kg。
鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮12~18 min，老鸡煮30 min。
调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%~75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。
鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。2. 切块
调味后的鸡肉切成4~5 cm的方块(227 g装)或5~6 cm的方块(397 g装)。
颈切成4 cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。
排气封口：温度90~95 ℃,时间8 min,
罐中心温度不低于65 ℃。
真空封口：真空度6.5×10Pa5. 杀菌、冷却
227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃
397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃
思考题
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