页数：43页文件大小：1.50 MB来源： 肉制品生产技术ppt课件
本课件讲解西式火腿制品，先介绍西式火腿的种类与特点，再依次展开带骨火腿与去骨火腿的工艺流程，最后重点讲解盐水火腿的配方、盐水配制、注射嫩化、滚揉、充填灌装、蒸煮与冷却等关键技术。
第十二章西式火腿制品
学习目的与要求：
了解西式制品的一般种类和特点
掌握西式火腿生产的主要技术，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工艺
掌握典型西式火腿制品加工的生产技术
种类与特点
种类
带骨火腿
去骨火腿
盐水火腿
特点
色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出口率高，适于大规模生产，产品标准化程度高
烟熏带骨火腿
第一节带骨火腿
第二节去骨火腿
第三节盐水火腿
第一节带骨火腿
概念
将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。
种类
长形火腿
短形火腿
特点
生产周期长，成品大，不易机械化生产
带骨火腿工艺流程：下图为工序流程框图。
说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。
长形火腿：
短形火腿：
原理：渗透作用
作用：
除去肌肉中的血水
改善色泽和风味
增加防腐性和肌肉的结着力
方法：3%~ 5%的食盐，0.2%~ 0.3%的硝酸盐涂布肉表面，2 ℃ ～4℃，1~3天
干腌法
腌制料及其配比：
方法：
腌制条件：
湿腌法
腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等
腌制方法：
注射法
腌制剂：同湿腌法
方法：
优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水注射量）
作用：调整盐度
方法：6、干燥
方法：7、烟熏
方法：冷熏法
中心温度5度
第二节去骨火腿
烟熏去骨火腿
烟熏猪外脊火腿
概念
用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形后，再经烟熏、水煮而成。以前去骨后，常连皮卷成圆柱状，现在多去除皮和脂肪。
特点
熟制品，肉质鲜嫩，保藏期短
去骨火腿工艺流程：下图为工序流程框图。
说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。
去除腿骨，卷成圆筒形
干燥方法：
卷紧
烟熏方法
水煮
目的：
杀菌和熟化；
赋予产品适宜的弹性和硬度
方法：
冷却、包装、储藏
肉制品加工技术第十一章西式火腿漯职院轻工系食品教研室浮吟梅
第三节盐水火腿盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，属于高水分低温肉制品
概念：
是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品
优点：
生产周期短2天
成品率高110%~140%
营养价值高、质量好，颜色鲜艳、风味好
成品黏合性好
食用方便
通脊火腿切片原料为通脊肉
方火腿
熏烤火腿
肉糜火腿切片
盐水火腿工艺流程：下图为工序流程框图。
说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。
盐水火腿配方（例）（以100千克计）
| 序号 | 名称 | 重量（kg） |
|---|---|---|
| 1 | 食盐 | 2.7 |
| 2 | 糖 | 2 |
| 3 | 味素 | 0.3 |
| 4 | 异-Vc钠 | 0.13 |
| 5 | 亚硝酸钠 | 0.01 |
| 6 | 山梨酸钾 | 0.07 |
| 7 | 白胡椒粉 | 0.07 |
| 8 | 玉米淀粉 | 8 |
| 9 | 三聚磷酸盐 | 0.5 |
| 10 | 香精 | 0.2 |
| 11 | 骨素 | 0.4 |
| 12 | 红曲红粉 | 0.02 |
| 13 | I+G | 0.035 |
| 14 | 卡拉胶 | 0.4 |
| 15 | 变性淀粉 | 6 |
| 16 | 水 | 49 |
说明：原表为双栏粘连排版，此处按序号1～16与名称、重量对应关系拆分录入，建议对照原课件核对。
A、调色，在亚硝酸钠的基础上，加入1‰异抗坏血酸钠，再适当调入一些红曲红及胭脂虫红，以获得鲜艳的肉红色。B、调香，因为注射产品出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2‰的风味化酵母抽提物补充底味，再加入1‰的肉膏补充肉感，最后调入0.5‰液体头香来增加香气。C、防腐，一般加0.1‰的乳酸链球菌素，山梨酸钾0.075‰，乳酸钠1%，并加入1‰的酸式磷酸盐，就能达到很好的防腐效果配方的注意事项：
1原料肉的选择
高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2℃，pH值5.8～6.4(臀肉上部浅层测定值为准)
低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。
出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。
2原料肉的处理
目的：是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。
将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在300g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等
要点：
根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量
保证各添加料充分溶于水中
控制盐水于较低温度
按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10％配制盐水。
将添加剂投放水中的顺序：
关系到其溶解性
方法：是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节<2℃，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。
磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。
加工出口率为150％以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂
含卡拉胶的盐水在注射前可静置20～30min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175％～200％的经济型低档盐水火腿成为可能。
还可以在滚揉结束前添加适量淀粉
复合磷酸盐配方配方123456焦磷酸钠_23604048三聚磷酸钠232685104025六偏磷酸钠277212302027
4注射和嫩化
配制的盐水应及时注入肉块中，
出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。
盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130％的产品必不可少的工序。
可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。
作用：
提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程
改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性
萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性
降低蒸煮损失，提高产品的出口率
生产高附加值的产品，提高产品的品质
方法
间歇滚揉：首先滚揉1.5小时左右，停机腌制16~24小时，然后再滚揉0.5小时左右，只2次
连续滚揉：每小时滚揉5~20min，停机40~50min，连续进行16~24h
注意事项
肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的1／3左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间则应延长。
滚揉后仍有较多盐水未吸入肉块内原因：
滚揉时间过短。可再继续滚揉15～30min。
盐水注射机针头发钝，影响了注射效果，应立即更换
原料肉pH值过低。另选用优质原料肉。
滚揉机内温度过高，不仅阻止了蛋白质溶出，使肉结合水的能力下降，还为微生物大量生长繁殖提供了条件，可导致产品可贮性下降。为此应降低滚揉桶内温度，最好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温<4℃。
未使用嫩化机嫩化处理。对出品率低的产品可无须嫩化。而出品率高的产品，一是必须嫩化处理，二是滚揉结束前，可在产品质量要求允许范围适量添加淀粉，再继续滚揉10min左右，以吸收过多水分。添加的淀粉量可根据未吸收的盐水量而定，一般控制在2％～5％为宜。此外，所用淀粉应不影响产品风味，例如选用变性淀粉或木薯淀粉为佳。
蛋白可以在滚揉中期分阶段加入，并同时补充冰水
肉块经数小时滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构是很重要的。此阶段应持续12h以上，但也不宜过长。可将滚揉后肉块装入容器，加盖后移入冷室，在2～4℃静置过夜即可。滚揉后肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，此阶段低温和良好的卫生条件对抑制不利菌生长也就尤为重要。
腌制后肉块可采用肠衣、收缩膜或金属模具充填灌装。如果选用肠衣灌装，应采用易剥纤维肠衣。但选用真空收缩膜对保证产品质量更为有益。在蒸煮、冷却及贮存阶段，收缩膜紧贴于肉上，产生的机械压力有助于防止水分析出或胶质分离，也可有效预防再污染、延长保存期，并且袋上可直接印制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料，易于产品贮存运输。
蒸煮温度的控制
| 产品出品率 | 中心温度 | 说明 |
|---|---|---|
| 低于115% | 68℃ | 出品率低的产品热加工至68℃即可 |
| 出品率较高 | 72℃ | 需加热至中心温度72℃ |
| 约170% | 75～80℃ | 含卡拉胶等辅料需在较高温度下发挥保水性能，水分高则Aw值高，提高中心温度有助于保证可贮性 |
盐水火腿蒸煮后应尽快冷却，使中心温度降至27℃，迅速越过30～40℃这一微生物具极强生长势能的温度限，以保证产品可贮性。
10℃左右冷水冲淋，最好是采用间歇式淋浴法，可利于热交换，节约用水量。当产品中心温度降至27℃后停止淋浴
间隔一段时间使表面水分蒸发后移入冷却室，在冷室内应放置12h以上，冷至中心温度2℃，以便使肉蛋白质与残余水分达到最佳结合状态，再外包装后贮存或出售。
思考题：
西式火腿有哪些特点？与中式火腿有哪些不同？
滚揉的作用有哪些？影响滚揉的因素有哪些？
简述盐水火腿加工的一般工艺，有哪些注意事项？
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