11 第十一章 干肉制品.ppt

第1页：第十一章 干肉制品

第十一章干肉制品

第2页：目的要求

目的要求

熟悉肉干制品的种类和产品特点

了解并掌握肉干制品的加工原理——重点

了解肉干制品的加工工艺及加工新技术

第3页：干肉制品章节内容

第一节干肉制品加工原理

第二节肉干制品的加工

第4页：第一节 干肉制品加工原理

第一节干肉制品加工原理

• 一、种类及特点
• 二、干制原理
• 三、肉在干制过程的变化

第5页：干肉制品的种类及特点

• 一、种类及特点

概念

是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉制品。

种类

肉干、肉松、和肉脯

特点

水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养

第6页：牛肉干（片状）

牛肉干（片状）

第7页：金丝猪肉松

金丝猪肉松

第8页：肉脯

肉脯

第9页：新鲜牛肉与脱水牛肉成分比较

新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较（牛肉肩部肉）

说明：原表为粘连排版，此处按成分顺序（蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分）拆分并核对合计为100%后录入。

第10页：干制的概念与目的

• 二、干制原理
• 1、概念

将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水

• 2、干制的目的

抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性

减轻肉制品的质量

改善肉制品的风味

第11页：常压干燥

• 3、干燥的方法和原理
• （1）常压干燥

干燥的过程

恒速（恒温）干燥

肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速度

减速（升温）干燥

第一阶段：水分移动稍感到困难

第二阶段：大总部分水分成为胶状

温度对干燥的影响

过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升，品质度差，形成硬膜，干燥困难

第12页：干燥的影响因素与回潮

其他影响因素

湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷

• （2）减压干燥是指食品置于真空环境中进行干燥的方法

第13页：减压干燥与冷冻升华干燥

真空干燥

是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下蒸发而进行干燥

特点：干燥时间短，表面硬化现象减小

冷冻升华干燥

是将肉块急速冷却到–30 ℃～–40 ℃，将其置于可保持真空压力13133Pa的干燥室中，因冰的升华而干燥。

特点：肉块为多孔性结构，含水量少，能迅速复原。与空气接触面积大，易氧化变质。

第14页：干燥方法的比较

干燥方法的比较

第15页：干燥对微生物和酶的影响

• 4、干燥对微生物和酶的影响

提高水中可溶性物质的浓度，降低水分活度，对微生物起抑制作用

酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加强

第16页：干制过程的物理变化

• 三、肉在干制过程的变化
• 1、物理变化

质量减轻、体积缩小

几何形状变化

色泽变化

其他：冰点下降、咀嚼困难

第17页：干制过程的化学变化

• 2、化学变化

蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固

脂肪发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加

硫胺素的损失温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越大

第18页：干制的组织结构变化

• 3、组织结构变化

质地变硬，难于咀嚼，复水后难以恢复原来的状态

原因：

蛋白质变性，产品的微观结构以及肌纤维的空间排列紧密，结合水的能力下降咖喱牛肉干与干燥前的性质和干燥的方法有关

第19页：第二节 肉干制品的加工

第二节肉干制品的加工

• 一、肉干
• 二、肉松
• 三、肉脯

第20页：一、肉干

• 一、肉干丁状肉干

第21页：肉干的概念与分类

• 1、概念

以精选瘦肉为原料，经预煮、干制等工艺加工而成的制品。

• 2、分类

按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等

按风味分：五香、咖喱、孜然等

按形状分：片状、条状、丁状等

第22页：肉干工艺流程

肉干工艺流程：下图为工序流程框图。

• 原料选择
• 预处理
• 预煮与成型
• 复煮
• 烘烤
• 冷却
• 包装
• 检验
• 成品

说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。

第23页：原料选择与预煮成型

• （二）工艺要点
• 1、原料选择：

脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳

• 2、原料预处理

将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切成500克左右的肉块。

• 3、预煮与成型

沸水煮60分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切成一定的形状麻辣鸭肉干

第24页：配料与复煮

• 4、配料复煮

加汤汁，加入配好的配料，熬煮，酒要后期加入，加入肉坯，继续加热，待汤汁快要收干时即可

• （1）配方一

瘦肉50千克，

食盐1.25千克，

酱油2.5千克，

五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮

第25页：肉干的配方

肉干配料配方（以瘦肉50千克计）

说明：配方一也可将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与肉一起煮；原表配方二用量标注为“100~20O克”，按100～200克录入。

第26页：干制、冷却及包装

• 5、干制

烘干

60~70度，4~8小时，及时翻动

炒干

炸干

• 6、冷却及包装儿童营养肉干

第27页：肉干制品小结

小结：

肉干制品的主要种类有肉干、肉松和肉脯

肉在干制过程的主要变化有物理变化、化学变化和组织结构的变化

肉干的主要工艺过程是预煮、成型、复煮和干燥

第28页：二、肉松

面包猪肉松二、肉松

第29页：鱼松

鱼松

第30页：肉松工艺流程

肉松工艺流程：下图为工序流程框图。

• 原料选择
• 预处理
• 煮制
• 炒松或擦松
• 炒制
• 冷却
• 包装

说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。

第31页：三、肉脯

• 三、肉脯

第32页：

第33页：肉脯工艺流程

肉脯工艺流程：下图为工序流程框图。

• 胴体剔骨
• 原料肉检验
• 整理
• 配料
• 斩拌
• 成型
• 烘干
• 熟制
• 压片切片
• 质量检验
• 成品包装
• 出厂销售

说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。

第34页：第十一章思考题

思考题：

• 1、简述干制的原理与方法。
• 2、在肉干的生产中运用新技术，如冷冻升华干燥技术、真空干燥技术等是否可行？如果可行试推测一下，得到的产品品质如何？
• 3、简述肉松生产的一般工艺。

第35页：第十一章结束页

完