05 第五章 肉制品加工辅料.ppt

第1页：第五章 肉制品加工辅料

第五章肉制品加工辅料

第2页：学习目的与要求

学习目的与要求：

熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。

了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。

第3页：辅料的概念与加工四关键

概念

在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。

肉制品加工的四个关键

合理的原料

良好的制作

适宜的火候

合理的调料

第4页：加工辅料的分类

辅料调味料香辛料添加剂咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂

第5页：第一节 调味料

第一节调味料是指加入肉制品中，能起到调、改善制品风味的物质

咸味料

甜味料

酸味料

鲜味料

第6页：添加辅料的作用

添加辅料的作用

抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化

产品的质量和产量

增加肉制品的花色品种

提高制品的营养价值

第7页：咸味料：食盐

• 一、调味料概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质
• 1、咸味料
• （1）食盐

作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性

与高血压的关系

新型代用品的开发

第8页：酱油的作用与分类

• （2）酱油

作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟

分类：普通酱油特制酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分

第9页：黄酱与蔗糖

• （3）黄酱

作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异

营养丰富

使用不受限制

• 2、甜味料
• （1）蔗糖

作用：改善制品风味促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性使制品色调良好

用量：视制品品种而定

第10页：葡萄糖与D-木糖等甜味料

• （2）葡萄糖

甜度略低于蔗糖

作用：调味形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软护色

用量：0.3%~0.5%

• （3）D-木糖、D-山梨糖醇

甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多

作用：调味使制品纹理细腻、肉质细嫩增加抚持水性、提高出口率

第11页：饴糖与蜂蜜

• （4）饴糖

为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性

常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂

• （5）蜂蜜

甜味、增色

营养丰富

药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛

第12页：酸味料：醋

• 3、酸味料
• （1）醋

作用：爽口的酸味促进食欲、帮助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纤维素及钙、磷等软化肉中的结缔组织和骨骼保持维生素少受损失促进蛋白质迅速凝固

• （2）其他酸味剂

柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等

第13页：鲜味料的种类

• 4、鲜味料
• （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）

作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味

不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味

• （2）肌苷酸钠

鲜味比谷氨酸钠强10~30倍

能被酶分解，先中是热肉再加入

• （3）其他鲜味剂

鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸钠、等

第14页：鲜味的直冲感与圆润感

浓郁（鲜）味的三个功能领域⑴“直冲感”和“先觉感”

来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。⑵“圆润感”和“天然感”

来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。

第15页：鲜味的浓厚感与渗延感

⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)

来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。

第16页：料酒与合成香精

• 5、料酒

成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类

作用：去除腥膻和异味

杀菌、固色

• 6、调味肉类香精
• （1）合成香精采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精

第17页：反应调理香精与拌合型香精

• （2）反应调理香精

一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。

• （3）拌合型香精同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。

第18页：三类香精的性能比较

三类肉用香精的性能比较

第19页：肉制品调香技术

肉制品的调香技术

• 1、肉制品香味的组成

头香、基香、体香

• 2、肉香精浓郁香气的两个功能领域

直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的香气

圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。

第20页：调香与原料、工艺的关系

• 3、肉制品调香十大关系
• （1）调香与原料肉关系

采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。

• （2）调香与中西式肉制品工艺关系

中式肉制品肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)；西式肉制品卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%)

• （3）调香与中西式肉制品关系

西式肉制品进行注射(内加香)；

第21页：外加香技术与成品率关系

炖、卤、烤、薰的中式肉制品往往要进行外加香技术，即用灭菌的常温水稀释反应调理香精（浓度视香气要求），在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭(55-65℃)进行喷香，这样肉才能咬住吸收香气，使留香时间长效

• （4）调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系

肉制品成品率低，各种辅料和添加剂用量减少，肉源香气风味相应增加，香精用量相对减少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。

• （5）调香与（风味化）酵母精的关系

第22页：调香与酵母精、香辛料

（风味化）酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素、微量元素，呈味非常浓郁、圆润、醇厚、渗延、回味感。在肉制品中使用，与肉的氨基酸、肽类等在熟化过程中进行热反应，把肉源中风味物质和香气调出来，起到掩盖异味与增香作用。因此，使用（风味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)

• （6）调香与香辛料关系

用适当的香辛料的肉制品，香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)。

第23页：调香与脂肪、季节的关系

• （7）调香与脂肪的关系

肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂），会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题，调香时可酌情减少肉香精用量(0.15-0.2%)。

• （8）调香与季节性关系

冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重(0.2-3%),夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜好清淡、优雅，肉制品（特别是旅游方便肉制品）调香宜清香(0.15-0.2%)，突出天然和圆润感。

第24页：调香与饮食文化

• （9）调香与不同饮食文化关系

东北三省及黄河文化板块各省市、中西部及农村：调香宜浓和重；(0.25-0.35%).

长江文化板块各省市、东部沿海开放区域以及各省市中心城市：调香适中(0.2-0.25%)；

珠江和港澳文化板块：调香宜喜好天然、优雅、圆润和原汁原味(0.1-0.2%)；

• （10）调香与宗教信仰关系

第25页：肉制品调香平台

• 4、肉制品调香平台

调香公式：反应调理香精（调香平台）＋合成香精＝肉制品调香

• 5、香辛料平台

香辛料调香公式：八角、小茴香、肉桂（调香平台）＋其它香辛料＝肉制品香辛料个性化调香

例如：调香平台＋大蒜＝大蒜风味；调香平台＋肉豆蔻＝肉豆蔻风味

第26页：第二节 添加剂

第二节添加剂

是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物

要求：

无毒性

无异味、无、无刺激性

不能影响食品的色香味及食品的营养价值

不应产生不良后果，良好的配伍性

使用方便，价格低廉

第27页：发色剂与发色助剂

发色剂与发色助剂

第28页：防腐剂

• 2、防腐剂
• （1）化学防腐剂

苯甲酸

苯甲酸钠

山梨酸

山梨酸钾

• （2）天然保鲜剂

茶多酚

香辛料提取物

细菌素

第29页：抗氧化剂

• 3、抗氧化剂

作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量

种类

油溶性：

丁基羟基茴香醚

二丁基羟基甲苯

没食子酸丙酯

维生素E

水溶性

；L-抗坏血酸及其钠盐

异抗坏血及其钠盐

第30页：着色剂与淀粉

• 4、着色剂

尽量少用或不用着色剂

红曲米色素较为常用

• 5、品质改良剂
• （1）淀粉

作用：

吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观

吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率

种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等

第31页：大豆蛋白

• （2）大豆蛋白

作用：

保水、乳化、黏合

改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率

保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）

防止烧煮收缩

使用：一般添加2%~12%

• （3）卡拉胶

作用：

第32页：卡拉胶与海藻酸钠

与蛋白质结合，保持水分

乳化作用，稳定脂肪

防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出

使用：0.6%左右

• （4）酪蛋白酸钠

既是乳化稳定剂，又是蛋白源

• （5）海藻酸钠

亲水性：20~30倍

黏结性好，弹性差

第33页：保水剂：磷酸盐

保水剂（磷酸盐）

第34页：第三节 香辛料

第三节香辛料

是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等

作用：赋予风味抑制或矫正不良气味特殊的生理药理作用

第35页：天然香辛料的种类

• 1、天然香辛料

花椒

大茴香

小茴香

桂皮

山萘

丁香

胡椒

砂仁

肉豆蔻

甘草

陈皮

草果

月桂叶

第36页：葱与大蒜

葱

洋葱

能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美

大葱

提鲜增香，压膻除腥

发汗解、通阳健胃、祛痰利尿

大蒜

压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化

防癌、抗癌作用

第37页：姜与辣椒

姜

调味增香、去腥解腻、杀菌防腐

辣椒

香辣椒

红辣椒

调味、杀菌、开胃

抗氧化、着色

第38页：复合香辛料

• 2、复合香辛料

咖喱粉

黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制

五香粉

以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成

第39页：抽提香辛料

• 3、抽提香辛料是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料

精油

酊剂

浸膏

油树脂

第40页：第五章思考题

思考题

• 1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？
• 2、简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。
• 3、肉制品在调香时应该注意哪几方面的关系？
• 4、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作用？

第41页：第五章结束页

完