13 第十三章 油炸肉制品.ppt

第1页：第十三章 油炸肉制品

第十三章油炸肉制品

第2页：学习目的与要求

学习目的与要求：

了解油炸制品的一般特点及基本原理

掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法

第3页：油炸肉制品章节内容

第一节概述

第二节油炸的方法与炸油的选择

第三节油炸肉制品的加工

第4页：第一节 概述

第一节概述

油炸的概念

是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工的过程

油炸的作用

最大限度地保持食品的营养成分

赋予食品特有的油香味和金黄色

使食品高温灭菌可短时期贮存

第5页：油炸肉制品的概念与特点

• 一、油炸肉制品的概念及特点

是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品

特点

香味扩散快，更浓郁

迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好

第6页：油炸基本原理

经过焦糖化作用，产生金黄的色泽

加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）二、油炸基本原理

表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙

内部温度慢慢升高到100 ℃

表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味

硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化

第7页：油炸对感官与营养价值的影响

• 三、油对肉制品的影响
• 1、油炸对肉制品感官品质的影响

适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成

持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味

• 2、油炸对肉制品营养价值的影响

内部营养成分保持较好

水分和维生素损失较大

油脂含量升高

第8页：油炸对食品安全性的影响

• 3、油炸对食品安全性的影响

在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用

应避免高温长时加热，最好不超过190 ℃，时间以30~60秒为宜

就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣

减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积

第9页：油炸的方法分类

第二节油炸的方法与炸油的选择一、油炸的方法根据成品的质地风味不同分

清炸

干炸

软炸

酥炸

松炸

脆炸

卷包炸

纸包炸

第10页：清炸、干炸与软炸

• 1、清炸

方法用精盐、葱、姜、水等调制，急火高温油炸三次

特点：外脆里嫩

• 2、干炸

方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190~220 ℃油炸

特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄

• 3、软炸

方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120 ℃油炸，适合于质嫩原料

第11页：酥炸与松炸

特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色白微黄

• 4、酥炸

方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 ℃油炸

特点：色泽深黄，表面起酥

• 5、松炸

方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150~160 ℃油炸

特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻

第12页：卷包炸、脆炸与纸包炸

• 6、卷包炸

方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或不拖糊，150 ℃油炸

特点：外酥脆里鲜嫩，色泽金黄，滋味咸鲜

• 7、脆炸

方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后200~210 ℃高热油炸

特点：皮脆，柔嫩

• 8、纸包炸

方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，80~100 ℃油炸

特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻

第13页：温油炸

按油炸时油温的不同分类：

温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸

• 1、温油炸

油温70~120 ℃，俗称2~5成热，适用于质地较嫩的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊或用糯米纸包裹

特点：由于油温低，色泽较淡，成品外松软内鲜嫩多汁

软炸纸包炸属于此类

产品：软炸鱼条、炸肉丸、软炸里脊等

第14页：热油炸

• 2、热油炸

油温在120 ℃~180 ℃，俗称5~7成热，。油温同，油炸时间短。原料需切成小的丁、条、片等形状，挂糊时表面挂全蛋糊或淀粉、面粉浆糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，由于油温高，一般要重炸两次

产品特点：淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩

松炸、酥炸、卷包炸属于此类

产品：香酥仔鸡、清炸猪肝、炸排骨、桂花肉等

第15页：旺油炸

• 3、旺油炸

油温180~220 ℃，俗称7~9成热，一般用物形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉，炸制时急火高温。为了防止外层焦糊，须重炸2~3次，也可配合淋油（油泼），或起锅时利用油余热浸炸

成品特点：成品表面红黄色，里外酥透

干炸、脆炸属于此类

产品：干炸里脊、脆皮鸭、油泼童子鸡等

第16页：高压油炸

• 4、高压油炸

利用高压油炸锅进行炸制，肉料在较高压力条件下炸制为成品，用于块形较大的原料

原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后，经高压油炸为成品

产品特点：制品松脆、色泽金黄

产品：肯德基炸鸡、荣华鸡等

第17页：炸油的选择与油温控制

• 二、油炸用油
• 1、炸油的选择

要求：熔点低，过氧化值低，新鲜

氢化油可以长期反复使用

• 2、油温的控制

凭经验控制：

温油

热油

旺油

沸油

第18页：油温比较表

油温比较表

说明：原表第一档名称标注为“热油”，与第二档重复且温度区间为70～100℃，按温油校正录入。

第19页：第三节 油炸肉制品的加工

第三节油炸肉制品的加工

• 一、炸猪排
• 二、油炸香酥鸡块
• 三、金丝牛肉

第20页：一、炸猪排

• 一、炸猪排

第21页：炸猪排的原料配方

• 一、原料

带肉猪肋骨和脆骨5000克，精盐100克，优质酱油1600克，淀粉650克，面粉125克，鸡蛋50克，鲜姜40克，五香粉10克，植物油适量

第22页：炸猪排的做法

• 二、做法
• 1、从排骨间割开，剁成3厘米的小块，洗净，沥干水分
• 2、葱、姜洗净，分别切成细末，放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀，放入排骨块，搅拌均匀，腌制30分钟
• 3、面粉、淀粉和鸡蛋，加水搅成均匀的糊状，加入腌好的排骨块，使排骨粘匀面糊
• 4、植物油加热至100 ℃，分批下入挂好糊的排骨块，等排骨表面炸至黄褐色时，即可。

第23页：二、油炸香酥鸡块

油炸香酥鸡块工艺流程：下图为工序流程框图。

• 原料肉的选择与整理
• 腌制
• 滚粉
• 挂糊及蘸面包渣
• 油炸
• 成品

说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。

第24页：原料选择与腌制液的配制

• 2、工艺要点
• （1）原料肉的选择及整理

肉用仔鸡，分割用大腿肉2块、小腿肉两块、翅两块、胸脯肉四块。将切割的肉块清洗干净

• （2）腌制

将先配制腌制液。先把香辛料用纱布包好入锅与水同煮，烧沸10分钟后，再加入白糖，溶解均匀，冷却后即成腌制液

第25页：腌制时间与滚粉

腌制时将大小腿、翅及胸脯肉分别入入腌制液中，肉块要全部淹没在液面下，大小腿10分钟，翅5分钟，胸脯肉8分钟

腌制液每用一次要适当补充食盐，波美度保持在17度左右，要防止变质

• （3）滚粉

肉腌好后，放在案子上，撒入优质小麦面粉，将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉

第26页：挂糊、蘸面包渣与油炸

挂糊及蘸面包渣

每5千克鸡块约需浆糊1千克；面包渣用面包烘干粉碎制成。滚粉后的鸡块挂浆糊后蘸面包渣，立即以150℃左右热油油炸5～7分钟，待表面金黄时捞出即成。

第27页：三、金丝牛肉

• 三、金丝牛肉成品金黄，油润有光泽，细如粉丝，长短整齐，松软酥香

第28页：金丝牛肉工艺流程

金丝牛肉工艺流程：下图为工序流程框图。

• 原料肉的选择与整理
• 煮制
• 整形
• 油炸

说明：原页为流程框图，此处按工序顺序整理图中出现的工序名称。

第29页：原料整理与煮制

• 2、工艺要点
• （1）原料肉的选择与整理

以后牛后腿肉和背腰部瘦肉为好，要求肉质细嫩，剔除肉中骨、脂肪和筯腱等，修去肉块之间的筯油。然后把大块肉顺纤维方向切成重约0.5千克的块形，放入40 ℃左右温水中浸泡约30分钟，洗净沥干。

• （2）煮制

将配好的香辛料用纱布包好入锅，锅内加水烧沸，然后加入其他配料和整理后的肉块，要全部没入液面下，旺火烧沸，煮制2~4小时，用手能撕成肉丝为止。出锅后冷却至室温。煮制过程中要注意翻锅。

第30页：金丝牛肉配料标准

金丝牛肉配料标准

第31页：整形与油炸

• （3）整形

将煮制后的肉块，用手顺着纤维方向撕成肉丝，肉丝直径约1毫米，裁成长度约20毫米，肉丝长度和粗细力求速度一致

• （4）油炸

把整形后的肉丝放入植物油中炸制，温度140 ℃左右，待肉丝炸成金黄色，相互不粘连时即可

出锅后再撒入少量小磨香油，翻拌调合均匀即为成品

第32页：第十三章思考题

思考题：

• 1、油炸的方法有哪些？各种油炸方法之间有什么异同？
• 2、油炸对食品安全性有什么影响？

第33页：第十三章结束页

完