03 1.1.2 肉制品加工的辅料特性.1.2.doc

第1页：调味料和香辛料概述与食盐的作用

在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。

狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。

1. 咸味调料

咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等。

（1）食盐

①食盐在肉制品加工中的作用：

第一，调味作用。添加食盐可增加和改善食品风味。能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。

第2页：食盐的持水抑菌作用及酱油、豆鼓、腐乳

第二，提高肉制品的持水能力、改善质地。氯化钠能活化蛋白质，增加水合作用和结合水的能力，改善肉制品的质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性。

第三，抑制微生物的生长。食盐可降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长保质期。

第四，生理作用。食盐是人体维持正常生理机能所必需的成分。

②食盐在肉制品中的用量：

夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5%~1.0%左右。

2. 酱油：一般含盐量18%左右。作用：提供咸味和鲜味、赋予酱红色、增加酱香气味、解除腥腻。

3. 豆鼓：主要起提鲜味、增香味的作用。应用中要注意用量，防止压抑主味。

4. 腐乳：主要应用是增味、增鲜、增加色彩。红腐乳应用较广泛。

第3页：甜味调料与鲜味调料

2. 甜味调料

肉制品加工中应用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。

1. 食糖：赋予甜味并具矫味、去异味、保色、缓和咸味、增鲜、增色作用。添加量在原料肉的0.5%~1.0%左右较合适，中式肉制品一般用量为肉重的0.7%~3%，甚至可达5%。

2. 蜂蜜：主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面是重要的赋色工序。

3. 葡萄糖：使用量为0.3%~0.5%。应用于发酵香肠制品时为0.5%~1.0%，还作为助发色和保色剂用于腌制肉中。

3. 鲜味调料

（1）味精

①强力味精：除强化鲜味外，还能增强肉制品滋味、协调甜酸苦辣味。注意不要与生鲜原料接触。

②复合味精：可直接作为清汤和浓汤的调味料，肉香味醇厚，也可作为肉类嫩化剂。

③营养强化型味精：如赖氨酸味精、维生素A强化味精、低钠味精、香菇味精等。

第4页：鲜味调料与酸味调料

2. 肌苷酸钠：鲜味是谷氨酸钠的10~20倍，与谷氨酸钠对鲜味有相乘效应。往肉中加0.01%~0.02%的肌苷酸钠，对应加1/20左右的谷氨酸钠。

3. 鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠：鸟苷酸钠是蘑菇香味的，使用量为谷氨酸钠的1%~5%就足够。

4. 琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠：具有海贝的鲜味，使用范围0.02%~0.05%。

5. 鱼露：又称鱼酱油，以海产小鱼为原料经盐渍发酵制成。主要起增味、增香及提高风味的作用，广东、福建等地区常用。

4. 酸味调料

（1）食醋的作用：

• 调味作用：与糖调配出糖醋味特殊风味。
• 去腥作用：适量添加食醋可明显减少腥味。
• 调香作用：醋酸与醇类发生酯化反应，称为"生香反应"。

（2）柠檬酸：用于腊肉、香肠和火腿，具有较强的抗氧化能力；可降低肉糜的pH值。

第5页：香辛料的分类与常用品种

5. 香辛料

具有刺激性的香味，在赋予肉制品风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。

1. 分类

• 整体形式：保持完整的香辛料，不经任何预加工
• 破碎形式：经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉末
• 抽提物形式：通过蒸馏、萃取等工艺提取精油
• 胶囊形式：经胶囊化后分散性好，抑臭效果好

3. 常用香辛料

• 胡椒：去腥、提味、增香、增鲜，还有防腐防霉作用
• 花椒：除腥去异味、增香和味、防哈变
• 姜：活血祛寒、除湿发汗、健胃止呕
• 小茴香：避秽去异味、调香和防腐，常与花椒配合使用
• 月桂：增香矫味，含柠檬烯等成分，具有杀菌防腐功效

第6页：发色剂——硝酸盐与亚硝酸盐

二、发色剂和着色剂

1. 发色剂

肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐。

（1）硝酸盐

硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。

我国规定硝酸钠最大使用量为0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠。

（2）亚硝酸盐

具有良好的呈色和发色作用，发色迅速；抑制腌制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。

我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国际规定的限量以下。

对发色剂亚硝酸盐的使用要特别谨慎，做到专人保管，随领随用，用多少领多少。

第7页：发色助剂与着色剂

2. 发色助剂

为提高发色效果，降低硝酸盐类的使用量，常加入发色助剂。

• 异抗坏血酸钠：能抑制亚硝胺的形成，对火腿等腌制肉制品的使用量为0.5~1.0g/kg。
• 葡萄糖酸内酯：缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。最大使用量为3.0g/kg。
• 烟酰胺：与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，不被氧化。添加0.01%~0.02%可保持和增强火腿、香肠的色香味。

3. 着色剂

（1）红曲米和红曲色素：使用量一般控制在0.6%~1.5%左右。使用时不能太多，否则将使制品口味略有苦酸味，颜色太重而发暗。

（2）焦糖：又称酱色或糖色，在150~200℃左右的高温下颜色稳定，主要用于补充色调、改善产品外观。

第8页：嫩化剂和品质改良剂

三、嫩化剂和品质改良剂

1. 嫩化剂

常用的嫩化剂主要是蛋白酶类。最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。

• 木瓜蛋白酶：广泛用于肉类的嫩化。
• 菠萝蛋白酶：温度不可超过45℃，否则作用能力显著下降。

2. 品质改良剂

主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。

（1）多聚磷酸盐：具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节pH值等作用。各种多聚磷酸盐的用量在0.4%~0.5%之间为最佳。

磷酸盐类常复合使用，一般常用比例：

第9页：谷氨酰胺转氨酶与综合性混合粉

2. 谷氨酰胺转氨酶

近年来新兴的品质改良剂，可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联，改变蛋白质的功能性质。可提高肉质的弹性，可减少磷酸盐的用量。

3. 综合性混合粉

由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成，适用品种多，使用方便，能起到腌制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。

四、增稠剂

具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。按来源分为植物性（淀粉、琼脂、大豆蛋白等）和动物性（明胶、禽蛋等）。

1. 淀粉：提高黏结性保证切片不松散、作为赋形剂使产品有弹性、束缚脂肪改善口感、糊化吸收水分使产品柔嫩多汁。

肉糜制品的淀粉用量视品种而不同，可在5%~50%的范围内。午餐肉罐头约加入6%淀粉，炸肉丸约加入15%淀粉，粉肠约加入50%淀粉。

第10页：明胶、琼脂、卡拉胶、大豆分离蛋白与黄原胶

2. 明胶：营养作用、乳化作用、黏合保水作用、稳定增稠胶凝作用。

3. 琼脂：凝胶坚固，但组织粗糙发脆，表面易收缩起皱。耐热性较强。

4. 卡拉胶：可使产品产生脂肪样的口感，用于生产高档、低脂的肉制品。常用κ-卡拉胶。

5. 大豆分离蛋白：蛋白质含量一般在90%以上。作用：

• 提高营养价值，取代肉蛋白
• 改善组织结构，提高产品质量
• 使脂肪乳化，提高脂肪用量
• 提高持水性，使产品柔嫩
• 提高出品率，降低生产成本

6. 黄原胶：微生物多糖，最大使用量为2.0g/kg。起到稳定作用，结合水分、抑制脱水收缩。

第11页：抗氧化剂与防腐剂

五、抗氧化剂

抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长食品贮存期的食品添加剂。

油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯、维生素E。

水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。

六、防腐剂

防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。肉制品pH值越低，防腐效果越好。

目前《食品添加剂卫生标准》中允许在肉制品中使用的防腐剂有：

• 山梨酸及其钾盐
• 脱氢乙酸钠
• 乳酸链球菌素

第12页：香精香料

七、香精香料

1. 食用香料：具有挥发性的物质。加工时应尽量缩短受热时间，或在热加工后期添加。避免与碱性物质直接接触。

2. 食用香精使用注意事项：

• 必须是允许在肉制品中使用的香精，香型选择适当
• 香精的使用量应严格按照规定
• 水溶性香精加热不得超过70℃，油溶性香精不得超过120℃
• 可将3~5种不同香型的香精混合使用

3. 肉制品中常用的香精香料

肉类香精通常按形态可分为固态、液态和膏状三种形态。烟熏香精是目前市场上流行的一种液体香精。肉类香精按应用情况也可分为热反应型、调配型和拌和型三种类型。