28 2.2.4 乳及乳制品.2.4.doc

第1页：乳及乳制品在焙烤食品中的作用

一、乳的成分（自学）

二、乳在焙烤食品中的作用

1. 风味及滋味（Flavor and Taste）
2. 营养（Nutrition）：面包中加入6%乳粉，可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%。乳制品可强化焙烤食品中的乳蛋白和矿物质。

注：原表数据部分缺失，此处根据正文数据还原，具体数值待对照原文确认。

3. 发酵：乳粉的乳蛋白可缓冲面团酸度增加，增强面团发酵耐性，使发酵变缓慢，面团柔软光滑。
4. 外表颜色：牛乳中乳糖具有还原性且不被酵母发酵，可成为剩余糖，利于表皮颜色、光泽形成。
5. 面团加工性能：搅拌耐性、吸水量、面团物理性质
6. 成品结构：颗粒及组织状态、面包体积（良好品质乳粉可增加面包体积5%—10%）
7. 保存性