第1页：速冻涮羊肉片与速冻火腿肉加工
第五节 速冻肉制品的加工
随着速冻技术的发展、家庭冰箱普及率提高及方便食品需求增长，速冻畜禽肉及经加工处理的传统肉制菜类应运而生，为消费者提供了极大方便。
一、畜禽肉的速冻
1．速冻涮羊肉片
涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟后蘸调味汁进食，在北方及四川一带非常流行。配以调料的速冻涮羊肉片加工工艺如下：
- 原料配方
- 公绵羊肉5kg，具体调味料视风味不同而定。
- 生产工艺
- 选料 → 原辅料处理 → 速冻 → 切片 → 配调料 → 产品包装冻藏。
- 操作要点
- ①选料：选用阉割过的公绵羊后腿肉（检验检疫合格）；②原辅料处理：切成3cm厚、13cm宽的长方块，剔除可见筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上；③速冻：置于-30℃速冻机或速冻间速冻20～35min后取出；④切片：冻肉片水中浸洗后揭去薄布，切成约1mm厚的薄片；⑤配调料：按比例分装成小调料包（固、液各一）；⑥包装冻藏：羊肉片和调料包一起封装于塑料袋，检验合格后送入-18℃冻藏库，库温上下浮动不超过2℃。
第2页：速冻金华火腿片与热狗香肠加工
2．速冻火腿肉
- 原料配方
- 猪腿10kg，食盐1kg，硝酸盐适量（以金华火腿为例）。
- 生产工艺
- 原料处理 → 上盐 → 洗腿、晒腿 → 自然发酵 → 切片包装 → 速冻 → 产品冻藏。
- 操作要点
- ①原料处理：选腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿，食盐经晒、炒并过筛；②上盐腌制：共上盐4次，腌制25d左右；③洗腿和晒腿：刷子清水洗去污物和盐液，麻绳挂起晒45h至表面发香发亮出油；④自然发酵：移入通风良好、无阳光直射的室内架上发酵6个月；⑤切片包装：人工切片并真空包装；⑥速冻：置于-30℃速冻间速冻20～35min后取出；⑦冻藏：送入-18℃冷藏库，库温上下浮动不超过2℃。
3．速冻热狗香肠
热狗香肠是近年由西方传入的乳化型低温香肠，因低温肉制品不易保藏而采用速冻处理，使产品能批量生产、易贮藏。
- 原料配方
- 牛瘦肉30kg、猪瘦肉10kg、冰片15kg、猪脂肪10kg、大豆分离蛋白1kg、食盐1.25kg、调味料350g、玉米淀粉2.5kg、混合粉150g、白砂糖150g。
- 生产工艺
- 原料选择 → 解冻 → 清洗 → 修整 → 切块 → 腌制 → 配料 → 斩拌 → 灌肠 → 干燥 → 烟熏 → 蒸煮 → 冷却 → 去皮 → 包装 → 速冻 → 成品冻藏。
第3页：速冻热狗香肠操作要点与质量
操作要点
- ①原料选择、解冻：选非疫区检疫合格的牛肉、猪肉；猪瘦肉用2号、4号分割肉，猪脂肪用背部硬膘，牛肉用无筋膜精牛肉；解冻时间控制在24h以内，中心温度1～7℃，无汁液析出、无冰晶体、气味正常。
- ②清洗、修整：自来水冲洗表面泥砂及污染物，修去淋巴、软骨、碎骨、筋膜淤血、黑色素肉、颈部刀口肉等杂质。
- ③切块、腌制：瘦肉与肥膘分别切成3～5cm条形备用，用食盐、混合粉等腌制24h。
- ④配料、斩拌：斩拌机盛料盘温度降至6℃以下，先加入牛肉、猪肥膘、大豆分离蛋白和约1/3冰片斩拌约2min至乳化，再加入猪瘦肉、辅料、调味料及剩余冰片，最后加淀粉抽真空斩拌至1～2mm肉糜颗粒，肉温控制在12～15℃。
- ⑤灌肠：倒入灌肠机，调整压力使肠体长度10～12cm、质量300g左右、直径约18～20cm，避免肉糜粘到肠体表面，灌好后吊挂并留空隙。
- ⑥干燥、烟熏：60℃干燥30min；40～50℃烟熏25min（发烟材料用阔叶木锯末，不用松木）。
- ⑦蒸煮、冷却：78℃恒定温度蒸煮18min；水喷淋冷却使肠体中心温度降至10℃以下。
- ⑧去皮、包装：机械去皮，刀深使肠衣全部剥落且不留下超过1mm刀痕；按规定数量排列装箱。
- ⑨速冻、冻藏：送入速冻库速冻，条件-30℃、时间依包装大小而定；速冻后转入-18℃冻藏库，库温上下浮动不超过2℃。
- 质量
- 色泽呈棕红色，有热狗香肠特有的香味。
