10 1.3.3 几种常见香肠的加工方法.3.3.doc

第1页：生鲜香肠加工方法

生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以2~3天内食用为目的而制造的肠类制品。目的不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。

工艺流程：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品

• 使用5mm筛孔绞肉机将肉绞成小颗粒，装入斩拌机
• 加入香辛料，斩拌混合2min，根据肉的状态加水
• 加入脂肪后再搅拌约1min
• 灌入小口径人工、纤维素或胶原肠衣，液体烟熏剂浸渍

利用僵直前猪肉加工鲜香肠，尸僵前猪肉起到氧气清除剂作用。适当冷藏下货架期可达21~35天。

第2页：生干香肠加工方法

生干香肠经干燥可保存较长时间，使用前需煮制。

工艺流程：原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品

以哈尔滨风干肠为例：

加工要点：

1. 原料肉选择：以腿肉和臀肉为最好，肥肉选背部皮下脂肪
2. 切肉：瘦肉与肥膘分开切成1~1.2cm立方块（手工切），现多用1.5cm筛孔绞肉机
3. 制馅：倒入拌馅机搅拌均匀后加配料
4. 灌制：猪或羊小肠衣，每根长1m，撸匀上杆晾挂
5. 日晒与烘烤：暴晒2~3天，阴凉通风风干3~4天；烘烤温度42~49℃，时间24~28h
6. 捆把：每6根捆一把，22~24℃、相对湿度75%~80%存放
7. 干制成熟后肠内部水分含量30%~40%
8. 煮制：温水洗净，开水下锅煮15min

正阳楼风干肠特点：瘦肉红褐色、脂肪乳白色、肠体质干略有弹性，具有独特清香风味。

第3页：熟香肠加工方法

熟香肠的加工工艺：原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。

以肝肠为例：

1. 原料选择：以猪肉为主，加入新鲜肝脏，猪肉提前一天解冻
2. 腌制：瘦肉用1.5~2cm筛孔绞肉机绞粒，加3%食盐和0.1g/kg亚硝酸钠；肥肉切3cm丁；4~10℃腌制24h
3. 制馅：斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏混合，加冰水防止升温
4. 灌制：灌肠机灌入肠衣，结扎长度10~12cm，可用天然或人造肠衣
5. 蒸煮与熏制：70℃蒸煮1~2h；烟熏温度40~50℃，1~2h；冷却后包装

第4页：发酵香肠加工方法

发酵香肠经微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，营养性和保健性增强，近20年来发展迅速。

工艺流程：猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→干燥

1. 原料肉选择：符合GB9959.1-4标准，选用前后腿精肉；背脂色白结实，多不饱和脂肪酸少（油酸8.5%、亚油酸1.0%）
2. 处理与腌制：切成3~5cm条块，加食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内酯、葡萄糖，0~5℃腌制24~28h，经常翻动
3. 肉馅制备和填充：瘦肉0~4℃绞成较大颗粒，脂肪-8℃冻结状态切碎，加香辛料和发酵剂搅拌均匀；灌制前除氧，温度不超过2℃
4. 发酵成熟控制：选用较低温度，15~26℃；环境相对湿度约90%。22℃、相对湿度99%发酵60h失重约15%（约三天）→14℃、相对湿度90%发酵两天
5. 干燥：12℃、相对湿度85%干燥两天→12℃、相对湿度80%干燥两天。完成成熟干燥后水分含量约35%或更低，水分活度约0.90
6. 蒸煮：100℃以上蒸30min左右

注：生干香肠和半干香肠属传统灌肠制品，采用自然发酵，存在质量不稳定和安全性难以保证等缺点。

第5页：烟熏香肠加工方法

就地供销的香肠中，以盐渍的肉馅为主体原料，经烟熏可保存2~3周的称烟熏肠。烟熏香肠可分为加热和非加热两种。

工艺流程：

原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏→冷却→包装

也可：原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→蒸煮→冷却→包装

实际操作中也可将烟熏和蒸煮顺序颠倒。

1. 原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及内脏，肥肉只用猪的脂肪。瘦肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管等
2. 低温腌制：按比例添加混合盐（食盐为主+亚硝酸盐+抗坏血酸或异抗坏血酸）。盐占原料肉重2%~3%，亚硝酸盐占0.025%~0.05%，抗坏血酸约0.03%~0.05%。腌制温度10℃以下（最好4℃），腌制1~3天
3. 绞肉或斩拌：斩拌机斩拌使肌原纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态。冰水加入量为原料的30%~40%。投料顺序：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料。斩拌时间10~20min，温度不超过10℃
4. 配料与制馅：斩拌后将所有调料加入搅拌均匀

第6页：烟熏香肠后段工艺与质量标准

5. 灌制与填充：灌制均匀，过松易渗入空气变质，过紧煮制时可能破损。非真空连续灌制应及时针刺放气。灌好后打结悬挂，清水冲去表面油污送入烘烤房
6. 烘烤：使肠衣表面干燥，增加机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣异味。温度65~80℃维持1h左右，肠中心温度达55~65℃。烘好标准：表面干燥光滑无油流，肠衣半透明，肉色红润
7. 蒸煮：水煮优于汽蒸（质量损失少、表面无皱纹）。先将水加热至90~95℃，下锅后保持78~80℃，至肉馅中心温度达70~72℃。感官鉴定：手轻捏肠体挺直有弹性、切面平滑有光泽。汽蒸时肠中心温度达72~75℃，速度约1mm/min（直径70mm需蒸煮70min）
8. 烟熏：促进肠表面干燥有光泽，形成茶褐色烟熏色泽；增强韧性；产生特殊烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性

成品质量标准：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有均匀核桃式皱纹，长短一致，精细均匀，切面平滑光亮。

储藏条件：

• 湿肠含水量高，8℃、相对湿度75%~78%时可悬挂三昼夜；20℃时只能悬挂一昼夜
• 水分含量不超过30%的灌肠，12℃、相对湿度72%时可悬挂存放25~30天