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第1页：德州扒鸡软罐头

软罐头

常见品种有汉堡肉饼、肉丸子、切片火腿、酱驴肉、酱排骨、油面筋、扒鸡等，一般采用真空包装。

配料（净膛小鸡约 750g）：食盐 17g、酱油 20g、小茴香 0.25g、砂仁 0.25g、草果 0.25g、山柰 0.4g、桂皮 0.6g、草蔻 0.25g、陈皮 0.25g、八角茴香 0.5g、花椒 0.25g、丁香 0.12g、白芷 0.6g、肉蔻 0.25g。

工艺流程：选料→宰杀→去内脏、整形→涂色、过油→焖煮→出锅、包装→杀菌→保温、成品。

操作要点：

• 选料：经卫生检验无病鸡，中秋后当年鸡体重 1kg 以上，肉质肥嫩。
• 宰杀：切颈宰杀放血，65～68℃ 热水浸烫煺毛。
• 去内脏、整形：臀部开口取内脏，两腿从臀部折回放入腹内，两翅从脖子刀口插入从嘴内交叉伸出，晾干表皮水分。
• 涂色、过油：抹糖色后入热油炸至金黄色。
• 焖煮：锅内放铁箅防糊，加调料与老汤，压铁箅，烧沸后小火焖煮约 4h。
• 出锅、包装：减小火力保持冒气不泛泡，钩住鸡头徐徐上提，沥干汤汁稍凉装入高温蒸煮袋真空封口。
• 杀菌：反压冷却至 40℃ 左右出锅，清水浸泡擦袋加外包装。
• 保温、成品：37℃ 保温 7 天，剔除胀袋，无胀袋即为成品。

第2页：思考与练习

1. 简述肉类罐头的定义及分类。2.简述罐藏容器种类、特点。3.简述硬罐头、软罐头生产工艺的不同。4.叙述各类肉类罐头的主要生产工艺及可能出现的问题并思考问题的解决方法。