29 2.2.5 蛋制品.2.5.doc

第1页：蛋的成分、种类与焙烤功效

一、蛋的成分

全蛋中蛋壳约占10.3%，蛋黄占30%，蛋白占59.4%，即蛋白与蛋黄重量比约为2:1。

• 蛋黄
• 蛋白
• 维生素：富含维生素A、D、E、K和水溶性B族维生素，维生素B2多在蛋黄中
• 矿物质
• 酶

二、蛋的种类

1. 带壳蛋
2. 液蛋
3. 冷冻蛋（冰蛋）
4. 浓缩蛋
5. 干燥蛋（全蛋粉、蛋黄粉）
6. 其他蛋制品

三、蛋在焙烤中的食品功效

1. 增加产品的营养价值
2. 增加产品的香味，改善组织及滋味
3. 增加产品的金黄颜色
4. 作黏结剂可结合各种不同材料
5. 作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕
6. 提供乳化作用，蛋黄中卵磷脂使制品颗粒细腻、柔软
7. 改善产品的贮藏性，延迟制品老化

第2页：焙烤食品中蛋的使用注意事项

四、焙烤食品中蛋的使用注意事项

1、焙烤食品中由于品种的差别，蛋的使用量不同

2、制作面包时蛋的使用注意事项

1. 于75%水分面团，添加量若少于10%效果不明显，超过30%面团黏结力变差难揉成团。全蛋使用量至多30%，其余可添加蛋黄。
2. 添加蛋后如面团发酵时间过长，由于蛋白质变性会产生异臭。
3. 调粉时加水量要考虑蛋中含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量（水的减少量约为蛋量的60%—70%）。
4. 与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀。
5. 添加了鸡蛋的面团焙烤中体积会更大，分割和发酵中应注意。
6. 焙烤时容易上色，注意防止烤焦。