23 第四章湿蛋制品.ppt

第1页：第四章湿蛋制品

第四章湿蛋制品

第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品第一节液蛋的加工第二节冰蛋的加工第三节湿蛋黄制品的加工第四节浓缩液蛋的加工

第2页：章湿蛋制品湿蛋制品

章湿蛋制品湿蛋制品

是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品

湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

这类制品易于运输,贮藏期长,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。

第3页：液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳

液蛋

是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品

蛋壳清洗、消毒过滤预冷杀菌冷却

第4页：二、操作要点

二、操作要点

• 蛋壳的清洗、消毒

第一节液蛋的加工二、操作要点

洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内

洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂

洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。

第5页：(一)蛋壳的清洗

(一)蛋壳的清洗

第一节液蛋的加工(一)蛋壳的清洗、消毒常用的蛋壳消毒方法有三种1.漂白粉液消毒

用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～1000×10-6g/g。

使用时将该溶液加热至32 ℃左右，至少要高于蛋温20 ℃，可采用喷淋或浸泡的方式进行消毒。

第6页：(一)蛋壳的清洗（续）

(一)蛋壳的清洗

• 热水消毒法热水消毒法是将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8min，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生

第一节液蛋的加工(一)蛋壳的清洗、消毒2.氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。

第7页：(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打

(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打

• 液蛋的混合与过滤

第一节液蛋的加工(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。

蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法

通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂

第8页：(四)蛋液的预冷

(四)蛋液的预冷

第一节液蛋的加工(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒(-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃左右即可。(五)杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。

第9页：(五)杀菌

(五)杀菌

第一节液蛋的加工(五)杀菌1.全蛋的巴氏杀菌

巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。

我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3min

各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000～

第10页：(五)杀菌（续）

(五)杀菌

第一节液蛋的加工(五)杀菌2.蛋黄的巴氏杀菌

蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1min，德国相应参数为56℃，8min和58℃，3.5min

添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的

第11页：(五)杀菌

(五)杀菌

• 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性

第一节液蛋的加工(五)杀菌3.蛋清的巴氏杀菌

在56.1～56.7℃加热2min，蛋清没有发生机械变化和物理变化

在57.2～57.8℃加热2min，则蛋清粘度和混浊度增加

蛋清pH越高，蛋白热变性越大

第12页：(2)添加乳酸和硫酸铝

(2)添加乳酸和硫酸铝

第一节液蛋的加工3.蛋清的巴氏杀菌(2)添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件(60～61.7℃，3.5～4.0min)。

加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14g硫酸铝溶解在16kg的25%的乳酸中

巴氏杀菌前，在1000kg

第13页：(3)添加过氧化氢A

(3)添加过氧化氢A

第一节液蛋的加工3.蛋清的巴氏杀菌(3)添加过氧化氢

A:蛋清在正常pH下，加热到51.7～53.3℃，保持1.5min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7～53.3℃下反应2min，然后冷却蛋清

第14页：(3)添加过氧化氢B

(3)添加过氧化氢B

第一节液蛋的加工3.蛋清的巴氏杀菌(3)添加过氧化氢

B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5min以上。随后加热至规定温度(51.7～53.3℃)，保持2min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢

第15页：(4)真空加热在加热前对蛋清进行真空处理

(4)真空加热在加热前对蛋清进行真空处理

第一节液蛋的加工3.蛋清的巴氏杀菌(4)真空加热

在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0～6.0KPa(38～45mmHg)，然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5min。

真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。

第16页：三、液蛋的冷却如果本单位使用

三、液蛋的冷却如果本单位使用

第一节液蛋的加工三、液蛋的冷却

如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右

若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左右，然后再充填至适当容器中

液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24h；若迅速冷却至7 ℃则仅能贮藏8h。

如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液

第17页：四、液蛋的充填

四、液蛋的充填

第一节液蛋的加工四、液蛋的充填、包装及输送

欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。

一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。

第18页：冰蛋是鲜鸡蛋去壳

冰蛋

是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同

预处理、冷冻后制成的蛋制品

冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。

第19页：一、工艺流程蛋壳清洗消毒蛋液搅拌过滤杀菌

一、工艺流程蛋壳清洗消毒蛋液搅拌过滤杀菌

第二节冰蛋的加工

一、工艺流程

蛋壳清洗消毒蛋液搅拌过滤杀菌装听急冻装箱冷藏

第20页：工艺操作

工艺操作

• 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳其操作主法及要求同液蛋加工。
• 搅拌与过滤

第二节冰蛋的加工二、工艺操作

搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。

纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌

第21页：工艺操作（续）

工艺操作

• 预冷
• 蛋液的巴氏杀菌

第二节冰蛋的加工二、工艺操作

预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管(或蛇形管)，管内循环流动载冷剂(-8℃的氯化钙水溶液)冷却蛋液。

一般蛋液冷却到4℃左右预冷结束。如不进行巴氏消毒，即可直接装听。

第22页：工艺操作

工艺操作

第二节冰蛋的加工二、工艺操作(五)装听(桶):杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。(六)急冻

蛋液装听后，送入急冻间。

在急冻间温度为-23 ℃下，速冻时间不超过72h。听内中心温度应降到-15～-18℃，方可取出进行包装。

在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻，

第23页：工艺操作（续）

工艺操作

• 冷藏:冷藏库内的库温应保持在-18 ℃。

第二节冰蛋的加工二、工艺操作(七)包装:一般马口铁听用包装纸箱，盘状冰蛋脱盘后用腊纸包装。

第24页：(九)冰蛋品的解冻

(九)冰蛋品的解冻

• 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在10℃以下24h内解3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解冻。

第二节冰蛋的加工(九)冰蛋品的解冻1.常温解冻

第25页：4.加温解冻

4.加温解冻

第二节冰蛋的加工4.加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。5.微波解冻

微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。

冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。

第26页：(九)冰蛋品的解冻

(九)冰蛋品的解冻

第二节冰蛋的加工(九)冰蛋品的解冻2.冷冻对蛋黄质量的影响

贮存于-6℃的冷冻蛋黄在解冻后其粘度远大于天然未冷冻的蛋黄。这种流动性的不可逆变化称作“凝胶作用”。

通过预冷冻处理，可使蛋黄的凝胶作用减少到最低程度。1%～l0%的NaCl在冷冻过程中能

第27页：制品的加工湿蛋黄制品

制品的加工湿蛋黄制品

是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品

湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。

根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。一、工艺流程

第28页：加工二、工艺操作(一)蛋黄的搅拌过

的加工二、工艺操作(一)蛋黄的搅拌过

• 蛋黄的搅拌过滤(二)加防腐剂:常用的防腐剂有以下几种：
• 新粉盐黄中加蛋黄液量0.5%～1.0%苯甲酸钠和8%～10%的精盐。
• 老粉盐黄中加蛋黄液量1%～2%硼酸及10%～12%的精盐。老粉盐黄主要供工业用。
• 蜜黄中加10%

第三节湿蛋黄制品的加工二、工艺操作

第29页：加工(二)加防腐剂根据蛋黄液量计算

的加工(二)加防腐剂根据蛋黄液量计算

第三节湿蛋黄制品的加工(二)加防腐剂

根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1%～4%的水后进行搅拌。

搅拌速度120r/min为宜。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。(三)静置沉淀:加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5d，使泡沫消失，精盐溶解

第30页：液蛋的水分含量高容易腐败

液蛋的水分含量高容易腐败

第四节浓缩液蛋的加工

因此仅能低温短时间贮藏。

第31页：二、工艺操作

二、工艺操作

• 浓缩蛋白

第四节浓缩液蛋的加工二、工艺操作

蛋白含有88%的水分，12%的固形物。利用反渗透法或超滤法一般将蛋白浓缩至含固形物含量为24%。

经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被透过膜而除去。

加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积

第32页：(二)浓缩全蛋

(二)浓缩全蛋

第四节浓缩液蛋的加工(二)浓缩全蛋、浓缩蛋黄

加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。

当添加蔗糖的量为50%时，凝固温度为85℃，添加蔗糖量为100%，凝固温度上升到95℃。

全蛋液中加入50%的蔗糖，均质后在60～65℃的温

第33页：(二)浓缩全蛋（续）

(二)浓缩全蛋

• 蛋制品的种类及特点。
• 冰蛋的工艺及操作要点。
• 全液蛋的杀菌方法及其质量控制。
• 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。

第四节浓缩液蛋的加工(二)浓缩全蛋、浓缩蛋黄加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同，一般加盐浓缩全蛋固形物50%，其中食盐9%。思考题