第1页：第十章其他肉制品
第十章其他肉制品
第一节酱卤制品第二节发酵肉制品第十章其他肉制品
第2页：第一节酱卤制品
第一节酱卤制品
一、酱卤制品的种类及特点二、主要酱卤制品的加工方法
第3页：一、酱卤制品的种类及特点白煮肉类
一、酱卤制品的种类及特点白煮肉类
- 酱卤肉类及特点酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)可划分为五类:
酱卤肉类、糟肉类三大类(一)白煮肉类(Boiled Meat)白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。(二)糟肉类及特点
第4页：1.酱制亦称红烧或五香.这类制品在制作中
1.酱制亦称红烧或五香.这类制品在制作中
- 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。
因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。
第5页：3.蜜汁制品
- 3.蜜汁制品：有两种：一种
- 是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内
第6页：4.糖醋制品
4.糖醋制品
- 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。
第7页：(三)糟肉类及特点
(三)糟肉类及特点
糟肉类(Meat Flavoured with FermentedRice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
第8页：二、主要酱卤制品的加工方法
二、主要酱卤制品的加工方法
- 白切猪肚(二)苏州酱汁肉(三)德州扒鸡(四)苏州糟鹅
第9页：(一)白切猪肚
(一)白切猪肚
第10页：1.配料
1.配料
(以猪肚50kg计)桂皮50g，黄酒750g，砂糖250g，茴香50g，葱300g，姜200g，精盐1500g(不包括洗原料时的用盐)，味精100g
第11页：2.加工工艺
2.加工工艺
- 加工工艺
- 原料整理：清水冲洗干净,放于80~90 ℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。(2)白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香,用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧30min即起锅。起锅前5min加入砂糖和味精
第12页：(二)苏州酱汁肉
(二)苏州酱汁肉
- 配料(以猪肋条肉50kg计)白糖2.5kg，精盐1.5~1.75kg，桂皮100g，绍酒2.0~2.5kg，八角100g，红曲米0.6kg ,姜100g，葱(捆成束)2.0kg
第13页：2.加工工艺
2.加工工艺
- 加工工艺
- 原料整理选用江南太湖流域的太湖猪为原料。每公斤切20块,排骨部分每公斤14块左右(2)煮制
- 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖煮1h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。
第14页：(4)制卤酱汁肉的质量关键在于制卤
(4)制卤酱汁肉的质量关键在于制卤
食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,须加热溶化后再用。
第15页：(三)德州扒鸡
(三)德州扒鸡
德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。
第16页：1.配料
1.配料
(以200只鸡,重150kg计，单位g)大料100，桂皮125，肉蔻50，桂条125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500
第17页：2.工艺及操作
2.工艺及操作
- 宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5kg为宜(2)上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。
- 煮制
第18页：(四)苏州糟鹅糟鹅是江苏苏州著名的风味制
(四)苏州糟鹅糟鹅是江苏苏州著名的风味制
- 配料(以25只重50kg左右计,配料单位:g)陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15
品,以闻名全国太湖白鹅为原料制作而成。制品皮白肉嫩,酒香扑鼻。
第19页：2.工艺及操作
2.工艺及操作
- 工艺及操作
- 原料整理：选用每只重2.0kg以上的太湖鹅,宰杀开膛、清洗后,清水浸泡1h以除出血水,然后捞出沥干。
- 煮制：锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为度。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮40~50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1h,把煮汤另盛一干净容器内,撇净浮油,杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。冷却时严防蝇叮和接触生水。
第20页：(3)糟制糟制用的糟缸使用前必须用开水刷
(3)糟制糟制用的糟缸使用前必须用开水刷
洗干净,并沥干水分。然后将已冷却的熟鹅平放装入,每放一只要洒适量大曲酒。装好后倒入0.5kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制4~5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。2.工艺及操作
第21页：一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是肉制品在
- 一、发酵肉制品的概念发酵肉制品
- 是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低,并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品
第22页：二、发酵肉制品的种类发酵肉制品主要是发酵
- 二、发酵肉制品的种类发酵肉制品主要
- 是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿
发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。
第23页：(一)按地名这类命名方法是最传统也是最常
(一)按地名这类命名方法是最传统也是最常
- 根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。
用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。(二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
常见的分类方法
第24页：1.低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的
1.低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的
pH值为5.5或大于5.52.高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。
常见的分类方法
第25页：三、发酵肉制品的一般加工工艺尽管
三、发酵肉制品的一般加工工艺尽管
三、发酵肉制品的一般加工工艺
尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理和加工工艺基本相同。
第26页：发酵肉制品的一般加工工艺如下绞肉调味
发酵肉制品的一般加工工艺如下绞肉调味
干燥发酵原料肉的预处理罐装烟熏
第27页：四、主要干香肠和半干香肠的加工
四、主要干香肠和半干香肠的加工
- 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)(二)图林根香肠
- 塞尔维拉特香肠
四、主要干香肠和半干香肠的加工
第28页：(一)图林根式塞尔维拉特香肠
(一)图林根式塞尔维拉特香肠
- 配料：牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60kg，80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30kg，50%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)10kg，食盐2.8kg，葡萄糖2
(半干香肠)这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方,常称为软的熏香肠
第29页：2.加工步骤肉料应通过绞肉机
2.加工步骤肉料应通过绞肉机
- 3~9.6mm孔板,与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀添加发酵剂并绞细(最好用3.2mm孔板),再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。当配方中用整香辣椒时,在搅拌之前使肉通过绞肉机3.2~4.8mm孔板绞细,在搅拌后直接充填到肠衣。
第30页：(1)在
(1)在
- 8 ℃相对湿度85%~90%条件下，熏制20h。(2)如果用无旋毛虫的修整碎肉时,在71℃、相对湿度85%~90%下熏制，直到产品内部温度达到49 ℃为止。在熏制后，用冷水淋浴香肠,在室温下存放4~6h后再冷却
- 加工步骤
第31页：(二)图林根香肠
(二)图林根香肠
- 图林根香肠
- 配料猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g
第32页：(二)图林根香肠（续）
(二)图林根香肠
- 工艺步骤原料肉通过绞肉机6.4mm孔板绞碎。在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm孔板绞细。将肉馅充填进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠表面0.5~2.0min。室温下吊挂2h,并移到熏炉内，在43 ℃下熏制12h，再在49 ℃下熏制4h。
第33页：(三)塞尔维拉特香肠
(三)塞尔维拉特香肠
- 塞尔维拉特香肠
- 配料牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g
第34页：2.工艺步骤牛修整碎肉和猪心通过绞肉机
2.工艺步骤牛修整碎肉和猪心通过绞肉机
- 4mm孔板绞碎,将猪修整碎肉通过绞肉机9.6mm孔板绞碎。绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后,通过3.2mm孔板绞细,再加整粒黑胡椒,搅拌2min,放在深20cm盘内,在5~9 ℃下贮藏48~72h。从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,充填进2号或2.5号纤维素肠衣。在13 ℃的干燥室内吊挂24~48h后，移入27 ℃的烟熏炉内熏制24h,缓慢升温到47 ℃后,再熏制6h或更长时间,直到香肠有好的颜色。推入冷却间前,在室温下凉冷。
第35页：思考题1.简述酱卤制品的种类及特点
思考题1.简述酱卤制品的种类及特点
- 制作酱卤制品有哪几道重要工序?应如何控制?
- 试述发酵肉制品的种类及其特点?
- 试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。
思考题1.简述酱卤制品的种类及特点。
