17 第六章干酪.ppt

第1页：第六章奶酪

第六章奶酪

第二篇乳与乳制品第六章奶酪第一节干酪的概念及种类

第二节干酪发酵剂

第三节皱胃酶及其代用酶

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制

第五节几种主要干酪的加工第六节融化干酪的加工及质量控制

第2页：概念及种类

概念及种类

第一节干酪的概念及种类一、干酪的概念乳酸菌发酵剂凝乳酶(Rennin)蛋白质凝固排除乳清未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。

第3页：奶酪的发展历史公元前4000年前

奶酪的发展历史公元前4000年前

第一节干酪的概念及种类二、奶酪的发展历史公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。

第4页：奶酪的发展历史凝乳酶

奶酪的发展历史凝乳酶：

是现代奶酪加工的第一步

第5页：及种类欧盟：欧盟

及种类欧盟：欧盟

是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国

第6页：及种类我国每年奶酪的需求量为5000

及种类我国每年奶酪的需求量为5000

第一节干酪的概念及种类我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》“拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。

第7页：及种类目前已到了启动我国奶酪市场的大

及种类目前已到了启动我国奶酪市场的大

第一节干酪的概念及种类目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。1.丰富的原料乳用于奶酪加工；2.需要更多的适合中国人需求的乳制品；3.随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。

第8页：奶酪的种类世界上奶酪的种类达800种

奶酪的种类世界上奶酪的种类达800种

第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。同名不同姓如著名的法国羊羊奶奶酪(RoguefortCheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(DanabluCheese);荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。

第9页：奶酪的种类

奶酪的种类

第一节干酪的概念及种类三、奶酪的种类：国际上通常把奶酪划分为三大类1.天然奶酪(Natural Cheese)2.再制奶酪(Processed Cheese)3.奶酪食品(Cheese Food)。

第10页：及种类2.国际酪农联盟(IDF 19

及种类2.国际酪农联盟(IDF 19

第一节干酪的概念及种类2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%(3)半硬质奶酪为54%~63%(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%(5)软质奶酪含水量大于67%。

第11页：及种类3.学术界根据奶酪的加工工艺

及种类3.学术界根据奶酪的加工工艺

第一节干酪的概念及种类3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese)(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese)(3)加热酸凝奶酪(Heat-

第12页：奶酪(Acid-coagulated

奶酪(Acid-coagulated

第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese)Varieties: Cottage, Quarkand CreamCoagulation at 30-32CpH: 4.6-4.8Moisture Control: 60-70%.Curing: shelf life of only 2-3 weeks.

第13页：及种类3.1酸凝鲜奶酪

及种类3.1酸凝鲜奶酪

第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪

第14页：奶酪Cottage Cheese

奶酪Cottage Cheese

第一节干酪的概念及种类3.1酸凝鲜奶酪Cottage Cheese

第15页：及种类3.2酶凝鲜奶酪(Rennet

及种类3.2酶凝鲜奶酪(Rennet

第一节干酪的概念及种类3.2酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)Varieties:QuesoBlanco,QuesoFresco,Italianfreshcheese,HalloumiCoagulation:byrennetatthenaturalpHofmilk.pH:6

第16页：凝奶酪(乳清奶酪)(Heat-Aci

凝奶酪(乳清奶酪)(Heat-Aci

第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪)(Heat-AcidPrecipitatedCheese)Varieties:Ricotta(Italy)Channa,Paneer(India)Coagulation:directacidificationTemperatures>75CpH:

第17页：及种类3.3加热酸凝奶酪

及种类3.3加热酸凝奶酪

第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪

第18页：及种类3.3加热酸凝奶酪（续）

及种类3.3加热酸凝奶酪

第一节干酪的概念及种类3.3加热酸凝奶酪

第19页：及种类3.4软质成熟奶酪(Soft-

及种类3.4软质成熟奶酪(Soft-

第一节干酪的概念及种类3.4软质成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)Fetta、Camembert,Brie,Blue加乳酸菌种和/或乳酪菌种及Camenberti孢子相对湿度95%和12~14℃温度下贮存6-12d。每天转动奶

第20页：水洗奶酪

水洗奶酪

第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)Varieties:thelargestandmostdiversegroupGouda,Edam,Colby,Brick,Montasio,Oka,MuensterpH:5.0-5

第21页：水洗奶酪（续）

水洗奶酪

第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozarella)

第22页：水洗奶酪

水洗奶酪

第一节干酪的概念及种类3.5半硬质水洗奶酪(Mozarella)

第23页：及种类3.6低温硬质奶酪(HardC

及种类3.6低温硬质奶酪(HardC

第一节干酪的概念及种类3.6低温硬质奶酪(HardCheese:Lowtemperature)Varieties:CheddartypesandPastaFilata.pH:5.0-5.2within1-3daysMoisture:35-39%Curing:1-36

第24页：及种类3.7高温硬质奶酪(HardC

及种类3.7高温硬质奶酪(HardC

第一节干酪的概念及种类3.7高温硬质奶酪(HardCheese:HighTemperature)Varieties:Romano,Parmesan,SwisspH:5.0-5.2Moisture:35-39%Curing:1-36months.

第25页：节干酪发酵剂

节干酪发酵剂

第二节干酪发酵剂一、发酵剂的种类

在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(CheeseStarter)。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。

第26页：节干酪发酵剂（续）

节干酪发酵剂

• 乳酸菌发酵剂的制备(二)霉菌发酵剂(Mold Starter)的制备1.将除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。2.如加少量乳酸增加酸度则更好。3.将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒于灭菌面包上。置于21~25 ℃的恒温箱中经8~12 d

第二节干酪发酵剂二、发酵剂的制备

第27页：代用酶一、皱胃酶皱胃酶(Rennin

代用酶一、皱胃酶皱胃酶(Rennin

第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶

皱胃酶(Rennin)……凝乳酶……犊牛第四胃。皱胃酶的等电点为PI 4.45~4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右.凝固的适温为40~41℃。

第28页：皱胃酶的代用凝乳酶

皱胃酶的代用凝乳酶

• 动物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶……性质在很多方面与皱胃酶相似… …胃蛋白酶的蛋白分解力强……苦味
• 植物性凝乳酶
• 无花果蛋白分解酶:制作契达干酪时,凝乳与成熟效果较好……苦味。
• 木瓜蛋白分解酶:

第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶

第29页：皱胃酶的代用凝乳酶（续）

皱胃酶的代用凝乳酶

• 微生物来源的凝乳酶微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时,蛋白分解力比皱胃酶高,干酪

第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶

第30页：皱胃酶的代用凝乳酶

皱胃酶的代用凝乳酶

• 利用遗传工程技术生产皱胃酶美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer公司和

第三节皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶

第31页：1.奶酪加工工艺流程

1.奶酪加工工艺流程

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.奶酪加工工艺流程

第32页：1.奶酪加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌

1.奶酪加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌

1.奶酪加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡

第33页：加工工艺及质量控制

加工工艺及质量控制

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳

第34页：1.1原料乳酒精试验

1.1原料乳酒精试验

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳酒精试验(牛奶18°T,羊奶10~14°T)抗生素试验净乳：离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。

第35页：1.1原料乳标准化

1.1原料乳标准化

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.1原料乳标准化：原料乳的杀菌63℃、30min71~75℃、15s

第36页：1.2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后

1.2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃,

第37页：1.2添加发酵剂和预酸化

1.2添加发酵剂和预酸化

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制1.2添加发酵剂和预酸化

第38页：发酵剂的加入方法

发酵剂的加入方法

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制发酵剂的加入方法：原料乳量的1%~2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30~32℃条件下充分搅拌3~5min。取样测定酸度。

第39页：添加凝乳酶和凝乳的形成

添加凝乳酶和凝乳的形成

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)1.凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3min)后加盖。2.凝乳的形成：添加凝乳酶后,

第40页：添加凝乳酶和凝乳的形成（续）

添加凝乳酶和凝乳的形成

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

第41页：添加凝乳酶和凝乳的形成

添加凝乳酶和凝乳的形成

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

第42页：凝块切割

凝块切割

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制凝块切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0cm的小立方体。

第43页：排除乳清搅拌升温的后期

排除乳清搅拌升温的后期

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制排除乳清搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。

第44页：成型压榨

成型压榨

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨：预压：压力为0.2~0.3MPa,时间为20~30min。成型：0.4~0.5Mpa在15~20℃条件下再压榨12~24h。有的品种30℃左右

第45页：加工工艺及质量控制成型压榨

加工工艺及质量控制成型压榨

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨

第46页：加工工艺及质量控制成型压榨（续）

加工工艺及质量控制成型压榨

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨

第47页：加工工艺及质量控制成型压榨

加工工艺及质量控制成型压榨

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨

第48页：加工工艺及质量控制成型压榨（续）

加工工艺及质量控制成型压榨

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨

第49页：加工工艺及质量控制成型压榨

加工工艺及质量控制成型压榨

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制成型压榨

第50页：加盐(Salting)：加盐的量一般

加盐(Salting)：加盐的量一般

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐(Salting)：加盐的量一般在1%~3%范围内。①干盐法②湿盐法盐水浓度第1~2d为17%~18%以后保持20%~23%③混合法

第51页：加盐(Salting)：一般在1%~

加盐(Salting)：一般在1%~

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐(Salting)：一般在1%~3%范围内。①干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中

第52页：加工工艺及质量控制加盐

加工工艺及质量控制加盐

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制加盐

第53页：奶酪的成熟

奶酪的成熟

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的成熟：将生鲜奶酪置于一定温度(10~12℃)和湿度(相对湿度85%~90%)条件下,经一定时期(3~6个月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生

第54页：加工工艺及质量控制奶酪的品评

加工工艺及质量控制奶酪的品评

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评

第55页：加工工艺及质量控制奶酪的品评（续）

加工工艺及质量控制奶酪的品评

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评

第56页：加工工艺及质量控制奶酪的品评

加工工艺及质量控制奶酪的品评

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评

第57页：加工工艺及质量控制奶酪的品评（续）

加工工艺及质量控制奶酪的品评

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评

第58页：加工工艺及质量控制奶酪的品评

加工工艺及质量控制奶酪的品评

第四节天然干酪的加工工艺及质量控制奶酪的品评

第59页：农家干酪

农家干酪

第五节著名奶酪加工一、农家干酪

(CottageCheese)属典型的非成熟软质干酪世界各国较为普及,加工工艺也有一定的差别

第60页：农家干酪（续）

农家干酪

• 原料乳及预处理：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,并按要求进行检验。一般用脱脂乳粉进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63 ℃、30 min或75 ℃、15 s的杀菌处理。

第五节著名奶酪加工一、农家干酪

第61页：农家干酪

农家干酪

• 氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,搅拌均匀后保持5~10 min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100 kg原料乳加0.05 g。加后搅拌5~10 min。
• 凝乳的形成：凝乳是在25~30 ℃

第五节著名奶酪加工一、农家干酪

第62页：农家干酪（续）

农家干酪

第五节著名奶酪加工一、农家干酪2.加温搅拌：切割后静置15~30 min,加入45 ℃温水(长时间法加30℃温水)至凝块表面10 cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90min内达到52~55 ℃,搅拌使干酪粒收缩至0.5~0.8 cm。(五)

第63页：荷兰圆形干酪

荷兰圆形干酪

• 原料乳的脂肪率：原料乳的脂肪率为2.0%～2.5%,发酵剂的添加量为0 .4%～1.0%,发酵温度为29～30 ℃,在加凝乳酶前需加入0.003%的安那妥。

第五节著名奶酪加工二、荷兰圆形干酪：荷兰圆形干酪(Edam Cheese)除水分、脂肪、酸度较低以外,制造工艺与荷兰干酪基本一致。

第64页：荷兰圆形干酪（续）

荷兰圆形干酪

• 成熟温度：温度10～15 ℃,湿度80%～90%下成熟6

第五节著名奶酪加工二、荷兰圆形干酪(二)成型压榨：应在31 ℃条件下保温。先预压30min,然后正式压榨6～1 2 h。加盐采用湿盐法:先浸入16%～17%的盐水中,次日用22%～24%食盐水,在12～14 ℃下浸2～3 d。

第65页：再制奶酪

再制奶酪

第六节融化干酪的加工及质量控制

将同一种类或不同种类的2种以上的天然干酪,经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品,叫做再制奶酪融化干(Processed Cheese)

第66页：(一)再制奶酪工艺流程原料选择→原料预处

(一)再制奶酪工艺流程原料选择→原料预处

第六节融化干酪的加工及质量控制

第67页：(二)再制奶酪工艺要求

(二)再制奶酪工艺要求

• 原料干酪的选择一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织,成熟7~8个月风味浓的干酪占20%~30%

第六节融化干酪的加工及质量控制

第68页：(二)再制奶酪工艺要求（续）

(二)再制奶酪工艺要求

• 原料干酪的选择为了保持组织滑润,则成熟2~3个月的干酪占20%~30%,搭配中间成熟度的干酪50%,使平均成熟度在4~5个月之间,含水分35%~38%,可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶,

第六节融化干酪的加工及质量控制

第69页：(二)工艺要求

(二)工艺要求

• 原料干酪的预处理原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料,削去表皮,清拭表面等。
• 切碎与粉碎用切碎机将原料干酪切成块状,用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4~5 cm的面条状,最后用磨碎机处理。近来,

第六节融化干酪的加工及质量控制

第70页：(二)工艺要求（续）

(二)工艺要求

• 切碎与粉碎

第六节融化干酪的加工及质量控制

第71页：(二)工艺要求

(二)工艺要求

• 熔融、乳化在溶融釜中加入适量的水,通常为原料干酪重的5%~10%。成品的含水量为40%~55%,但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。当温度达到50 ℃左右,加入1%~3%的乳化剂,如磷酸钠、柠檬

第六节融化干酪的加工及质量控制

第72页：(二)工艺要求（续）

(二)工艺要求

• 熔融、乳化加乳化剂后,可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品的pH值为5.6~5.8,不得低于5.3。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60~70 ℃、20~30 min,或80~120 ℃、30 s等。乳化终了时,应检测水分、pH值、风味等,

第六节融化干酪的加工及质量控制

第73页：(二)工艺要求

(二)工艺要求

• 充填、包装经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。6.贮藏包装后的成品融化干酪,应静置10 ℃以下的冷藏库中定型和贮藏。

第六节融化干酪的加工及质量控制

第74页：章奶酪思考题

章奶酪思考题

• 什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?2.什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题?3.简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素?4.简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。5.简述融化干酪的生产

第六章奶酪思考题