页数：44页文件大小：1.69 MB来源： 畜产食品工艺学ppt课件
本课件为畜产食品工艺学绪论，沿概念界定、产业现状与学科框架展开，介绍我国肉、乳、蛋产量与人均占有量变化，说明本课程的研究对象、相关学科与三篇内容构成。
绪论
一、畜产食品工艺学的研究内容二、肉与肉制品三、乳与乳制品四、蛋与蛋制品
“九五”期间食品工业持续、快速、合理
绪论“九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为11%左右。2001年肉类总产量达到6340万吨，比上年增长3.5%；禽蛋产量2288万吨，增长2%；奶类产量1029万吨，增长12%
人均占有量肉为47~49kg
绪论人均占有量肉为47~49kg，奶8.4kg，蛋15kg。2001年，我国畜牧业生产保持了良好发展态势，主要畜产品产量稳定增长。到2010年仍将持续增长，预测肉总产8 250万t，奶2 370万t，蛋2500万t；人均占有量肉为55kg，奶为15.8kg，蛋为15kg
一、畜产食品工艺学研究的内容
畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。
一、畜产食品工艺学研究的内容
畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。
畜产食品工艺学与食品科学
畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。畜产食品工艺学是一门既古老而又年轻的学科。畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。一、畜产食品工艺学研究的内容
二、肉与肉制品
(一)肉制品的加工历史
现状和发展趋势20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。我国肉制品加工的历史更为悠久战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技
20世纪50年代
大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪分割肉车间；80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10%～15%。(一)
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方
面：①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；④改进包装材料和包装手段，延长保质期；⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特
(二)肉制品的种类◆如果按加工程度分
肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构；再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品1992年我国提出了肉制品分类标
中国肉制品分类表：下表列出我国肉制品的门类与具体类别（序号 1～5）。
| 序号 | 门类 | 类 |
|---|---|---|
| 1 | 腌腊制品 | 咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类 |
| 2 | 酱卤制品 | 白煮肉类、酱卤肉类、槽肉类 |
| 3 | 熏烧烤制品 | 熏烤肉类、烧烤肉类 |
| 4 | 干制品 | 肉松类、肉干类、肉脯类 |
| 5 | 油炸制品 | 油炸肉类 |
中国肉制品分类表（续）：下表接续列出序号 6～9 的门类与具体类别。
| 序号 | 门类 | 类 |
|---|---|---|
| 6 | 香肠制品 | 中国香肠类、发酵香肠类、熏煮香肠类、肉粉肠类、其他肠类 |
| 7 | 火腿制品 | 中国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类 |
| 8 | 罐头制品 | 肉罐头类 |
| 9 | 其他制品 | 肉糕类、肉冻类 |
(一)乳制品加工的历史人类对乳制品的加工
具有悠久的历史。早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben‘’的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。8
三、乳与乳制品
乳粉工业化生产的研究始于19世纪
。1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，开始了乳粉的工业化生产。1872年波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化；(一)乳制品加工的历史
发酵酸乳的工厂化生始于1908年
。20世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大地促进了酸乳制品的研究和普及；据信4000年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为中心，
我国的乳制品加工业起步较晚
。19世纪末到20世纪初叶，国内首先在浙江温州和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊新中国成立后的1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省(区)市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂等，这些乳品厂
(二)乳品工业现状及发展趋势
(2)乳制品近年来国外乳制品市场有如下变
化：①消毒鲜乳的生产呈下降趋势。②由于发展中国家的需求，全脂乳粉产量出现上升的势头。③脱脂乳粉的产量保持上升趋势。
(2)乳制品
(3)乳品厂的规模许多国家为了追求高利润
高效率，使乳品厂的规模趋于大型化，一般乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数百吨以上。
(4)乳品加工技术装备计算机的应用使乳品
生产的连续化、自动化程度普遍提高；乳品分析、检验设备先进，如采用红外线全分析仪每小时可测225个乳样，同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和水分的含量；新西兰自动检菌仪，每10s可测1个样品。
国内乳产量目前
我国大群乳牛年平均产乳量已达6602kg，有些乳牛单产10000kg，接近或达到世界先进水平。
乳品工业发展趋势1990年我国牛奶总
产量为937万t，羊奶总产量为175万t.1990年鲜奶总产量为1980年的8.1倍。2003年，奶业发展成为中国食品发展的一大亮点，奶类总产量达1848.6万吨，比上年同期增长32%，其中牛奶产量为1746.28万吨，比上年同期增长34.35%，奶牛存栏758.7万头，同比增长10.39%。
3.乳品工业发展趋势
(2)发酵剂菌种采用生物工程技术
辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种注重新型功能性菌种的研究和利用。
(3)发酵乳制品在新产品开发方面
通过添加不同风味的营养物质、功能物质加工出新型乳酸菌饮料。例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。
(4)乳粉更注重对牛乳营养成分的调整
使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗能源最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意义。
(5)干酪及其制品除保持传统干酪生产外
更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。
按照“十五”计划制定的乳业发展战略
“到2005年，全国人均奶类占有量将达到10公斤，总产量1350万吨，2030年，全国人均奶类占有量达到25公斤，总产量4250万吨”。3.乳品工业发展趋势
四、蛋与蛋制品
四、蛋与蛋制品
随后在20世纪20-30年代及70年
代以来不少地方相继从国外引入鸡种。如白来航鸡、洛岛红鸡及高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡如星杂288、尼克、海赛克斯等蛋鸡，星布罗、罗斯1号、罗曼等肉鸡。这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。(一)
(一)蛋及蛋制品的加工历史我国
蛋制品的加工方法历史悠久，工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。早在《农桑衣食撮要》一书中(1919年)就记载了我国变蛋加工的方法。国外蛋制品加工主要有冷冻蛋制品(H.J.Keith1890)、液蛋制品(
1.国外现状及趋势近年来世界鲜蛋消费呈下
降趋势，16个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。欧洲、北美和亚洲成为蛋制品消费的主要市场。世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集约化、机械化和自动化发展。(二)
许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投
人大量的资金和科技力量，开发品种多达60多种。如发酵蛋白粉(丹麦)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩蛋液(美国)。在鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消费却持续增加。(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势
2.国内现状及趋势20世纪80年代起我国
养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676.7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总量34.8%，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，
我国人民喜食鲜蛋
故蛋制品加工业起步较晚。目前，我国有近40家蛋制品加工厂，以北京蛋制品加工厂、上海龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂规模最大。国内除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前还有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、
(二)蛋与蛋制品现状及发展趋势我国畜产食
品加工业的发展借鉴和吸取了发达国家的先进经验。我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。
主要参考书
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}