页数：17页文件大小：541.0 KB来源： 畜产食品工艺学ppt课件
本课件介绍冷饮类乳品的加工技术，涵盖冰淇淋的概念与种类、原料与配方计算、混合料的杀菌与均质、凝冻与硬化工艺，以及雪糕与冰棒的配料、冻结与质量控制要点。
第五章冷饮
第二篇乳与乳制品第五章冷饮第一节冰淇淋第二节雪糕及冰棒
第一节 冰淇淋冰淇淋问世已有多久
不得而知，但是可能起源于远东。冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。它是一种混合物，成分有水、糖、香料和其它物质。一、冰淇淋的种类和组成二、冰淇淋的加工
一、冰淇淋的种类和组成纯粹由乳品制成的冰
淇淋。含植物脂肪的冰淇淋。由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成的果汁冰淇淋。由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋
二、冰淇淋的加工
1.工艺流程原辅料混合→均质→杀菌→冷却
1.工艺流程原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟(老化)→凝冻→灌装→冷藏(软体冰淇淋)→成型→硬化→包装→冷藏(硬质冰淇淋)
2.工艺要求原料的配合均质
混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60~70 ℃，第一段均质压力为13.734~17.658MPa，第二段均质压力为2.943~3.924MPa。
2.工艺要求杀菌
可采用低温间歇杀菌法(68 ℃/30min或75 ℃/15min)、高温短时杀菌法(80~83 ℃/30s)或超高温杀菌(100~130 ℃/2~3s)。成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至0~4 ℃保持4~12h。
2.工艺要求添加香料
成熟后添加香精、色素等凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过凝冻机来实现。灌装成型:通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。
2.工艺要求硬化
包装成型后，为了远销，必须进行－25~－40 ℃／10~12h冷冻，保持其硬度。贮藏:硬化后应保存在－20 ℃，RH为85~90%的冷库中。
节雪糕及冰棒
第二节雪糕及冰棒1.工艺流程2.工艺操作要求
1.工艺流程雪糕生产工艺流程原料处理→混
1.工艺流程雪糕生产工艺流程原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→均质→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品
1.工艺流程冰棒生产工艺流程原料处理→混
1.工艺流程冰棒生产工艺流程原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品
2.工艺操作要求混料
原料的混合及杀菌工序是在夹层锅中进行的。同时还有均质和冷却处理。灌模:为了防止污染和提高生产效率，一般采用机械灌模。雪糕常采用上部灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结构稍微特殊一点。
2.工艺操作要求插棒
插棒由机械来完成，要求插棒部位精确。冻结:常采用间接式制冷在-15 ℃以下冻结，冻结设备可分为整体式和组装式。
2.工艺操作要求去霜
为了方便雪糕、冰棒从模袋中取出，必须要去霜。脱模与包装:脱模和包装都有专门的机械来完成。
思考题1.冰淇淋生产的基本工艺过程包
括哪些?如何控制?
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