页数：59页文件大小：972.0 KB来源： 畜产食品工艺学ppt课件
本课件介绍发酵乳制品的加工技术，涵盖发酵剂的概念与制备、菌种选择与复配，酸凝乳与搅拌型酸乳的加工工艺，以及乳酸菌饮料与乳酸菌制剂的生产要点与质量控制。
第四章发酵乳制品
第二篇乳与乳制品第四章发酵乳制品第一节发酵剂第二节酸乳的加工第三节乳酸菌饮料的加工第四节乳酸菌制剂的加工
章发酵乳制品发酵乳制品具有如下功效
第四章发酵乳制品发酵乳制品具有如下功效：④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
一、发酵剂的种类
㈠发酵剂的概念和种类1.商品发酵剂(
Commercial culture)从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。2.母发酵剂(Mother culture)即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。3.生产发酵剂(Bulk starter)即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。
㈡使用发酵剂的目的乳酸发酵
；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以
下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性
二、发酵剂的制备
㈠制备发酵剂所需条件1.培养基的选择
和制备2.菌种的选择和接种量3.培养时间和温度4.发酵剂的冷却与保存
㈡发酵剂的制备方法1.菌种的活化及保
存2.母发酵剂的制备3.生产发酵剂的制备
图发酵剂的制备过程
图发酵剂的制备过程
1.菌种的活化及保存菌种通常保存在试管
(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种
2.母发酵剂的制备母发酵剂和中间
发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒
2.母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉(最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖)制备培养基干物质含量为10%～12%推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌(110～115℃，7
3.生产发酵剂的制备将脱脂乳
新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109
三、发酵剂的质量检验
㈠感观检验首先检查其组织状态、色泽及
有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
㈡化学检验一般主要检查酸度和挥发酸
。使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
㈢微生物检验使用革兰氏染色或Newm
an’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。
㈣发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检
测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌检测噬菌体的污染情况。纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。
㈤发酵剂活力测定酸度检查法:在灭菌冷
却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃
第二节酸乳的加工
一、酸乳的定义二、酸乳的种类三、凝固型酸乳的加工及质量控制四、搅拌型酸乳的加工及质量控制
酸乳的定义酸乳
第二节酸乳的加工一、酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。
二、酸乳的种类通常根据成品的组织状态
口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。㈠按成品的组织状态分类㈡按成品的口味分类㈢按原料中脂肪含量分类㈣按发酵后的加工工艺分类
㈠按成品的组织状态分类凝固型酸乳(S
et yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳(stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳(Drinking yoghurt):基本组
㈡按成品的口味分类天然纯酸乳(Nat
ural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳(Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。调味酸乳(Flavored yoghurt):
㈡按成品的口味分类果料酸乳(Yogh
urt with fruit)成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳复合型或营养健康型酸乳:
㈢按原料中脂肪含量分类全脂酸乳:脂肪
含量3.0%。部分脱脂酸乳:脂肪含量0.5~3.0%。脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。
㈣按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:将
正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(
三、凝固型酸乳的加工及质量控制
㈠工艺流程凝固型酸奶生产线
㈠工艺流程原料乳预处理→标准化→配料
㈠工艺流程原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏
㈡质量控制1.原料乳的标准化：酸奶可
以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。2.配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3
㈡质量控制3.脱气：用于生产发酵制品
原料乳中的空气含量越低越好。4.均质：应该将奶放在20～25百万帕(Mpa)于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。5.热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min时间的热处理可以达到最佳效果。
㈡质量控制6.菌种选择：用于生产酸奶
的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。7.接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
㈡质量控制8.发酵：发酵时间随菌种类
型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠工艺流程搅拌型酸奶生产线
㈠工艺流程原料乳验收过滤配料搅拌预热
(53～60℃)均质(25MPa)杀菌(90℃／5min)冷却(45℃)发酵(3%～5%)接种发酵(41～44℃／2.5～4.0h)冷却搅拌混合冷却后熟(5～8℃)
㈡质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术
要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
㈡质量控制3.搅拌:通过机械力破碎凝
胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
第三节乳酸菌饮料的加工
一、乳酸菌饮料的种类二、乳酸菌饮料的加工方法
一、乳酸菌饮料的种类乳酸菌饮料因其加工处
理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。
二、乳酸菌饮料的加工方法
㈠工艺流程原料乳混合、杀菌冷却发酵罐
内发酵冷却、搅拌混合、调配杀菌冷却成品稳定剂水糖溶液果汁
㈡加工要点1.配方及混合调配:先将白
砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。2.均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa，温度53℃左右。
㈡加工要点3.后杀菌:灌装后采用95
~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。4.果蔬预处理:在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
㈢质量控制4.果蔬料的质量控制:加入
一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。5.卫生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。
节乳酸菌制剂的加工所谓
第四节乳酸菌制剂的加工所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。
第四节乳酸菌制剂的加工
一、工艺流程二、工艺要求三、乳酸菌素的质量标准
一、工艺流程新鲜牛乳→离心分离→脱脂乳→
一、工艺流程新鲜牛乳→离心分离→脱脂乳→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→检验→↑干燥发酵剂
二、工艺要求
三、乳酸菌素的质量标准乳酸菌素暂行标准
水份≤ 5%；杂菌数<1000个/g；乳酸>0.9%；淡黄色、味酸、不得有酸败味。
思考题1.酸乳有哪些生理保健功能？2
思考题1.酸乳有哪些生理保健功能？
思考题7.乳酸菌饮料的加工工艺？8.
思考题7.乳酸菌饮料的加工工艺？
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}