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本课件讲解肉的贮藏保鲜技术，涵盖低温保藏基本原理、肉的冷却与冻结贮藏方法与工艺、冻结肉的解冻、鲜肉气调保鲜的气体选用与包装方式，以及原料肉辐射贮藏的原理与特点。
第四章肉的贮藏
第一节肉的低温贮藏
第二节鲜肉气调保鲜贮藏
第三节原料肉辐射贮藏
第一篇肉与肉制品第四章肉的贮藏
一、低温保藏的基本原理低温可以抑制微生物
第一节肉的低温贮藏一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
第一节 肉的低温贮藏
第一节肉的低温贮藏
二、肉的低温贮藏间的变化
第一节肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏间的变化(一)肉的冷却贮藏:使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。
(一)肉的冷却贮藏
第一节肉的低温贮藏
(一)肉的冷却贮藏
第一节肉的低温贮藏
(2)冷藏过程中肉的变化
第一节肉的低温贮藏(2)冷藏过程中肉的变化
第一节 肉的低温贮藏
第一节肉的低温贮藏
(2)冷藏过程中肉的变化
第一节肉的低温贮藏(2)冷藏过程中肉的变化②肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3 d。为了提高冷藏效果,
(2)冷藏过程中肉的变化
第一节肉的低温贮藏(2)冷藏过程中肉的变化③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
2.冷却肉的贮藏期的变化
第一节肉的低温贮藏2.冷却肉的贮藏期的变化(3)延长冷却肉贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。
二、肉的低温贮藏期间的变化
第一节肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏期间的变化(二)肉的冻结贮藏冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
二、肉的低温贮藏期间的变化
第一节肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏期间的变化(二)肉的冻结贮藏过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
二、肉的低温贮藏期间的变化
第一节肉的低温贮藏二、肉的低温贮藏期间的变化(二)肉的冻结贮藏冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以
(二)肉的冻结贮藏
第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏1.冻结的方法(1)冻结条件:当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
第一节 肉的低温贮藏
第一节肉的低温贮藏
1.冻结的方法
第一节肉的低温贮藏1.冻结的方法(2)冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。
第一节 肉的低温贮藏
第一节肉的低温贮藏
(二)肉的冻结贮藏
第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏2.冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。
2.冻结工艺
第一节肉的低温贮藏2.冻结工艺(2)二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。
(二)肉的冻结贮藏
第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏3.冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。
冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取
(二)肉的冻结贮藏
第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏4.冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。
肉质量的影响
第一节肉的低温贮藏4.冻结及贮藏对肉质量的影响(1)组织结构的变化组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。
肉质量的影响
第一节肉的低温贮藏4.冻结及贮藏对肉质量的影响(2)胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个:①盐析作用;②氢离子浓度;③结合水的冻结;④
肉质量的影响
第一节肉的低温贮藏4.冻结及贮藏对肉质量的影响(3)肉在冻结冷藏中的其他变化
(3)肉在冻结冷藏中的其他变化
第一节肉的低温贮藏(3)肉在冻结冷藏中的其他变化③汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。
(3)肉在冻结冷藏中的其他变化
第一节肉的低温贮藏(3)肉在冻结冷藏中的其他变化④脂肪的变化:在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25~40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。
(3)肉在冻结冷藏中的其他变化
第一节肉的低温贮藏(3)肉在冻结冷藏中的其他变化⑤微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
(二)肉的冻结贮藏
第一节肉的低温贮藏(二)肉的冻结贮藏5.冻结肉的解冻(1)空气解冻法在0~5 ℃空气中解冻称为缓慢解冻15~20 ℃空气中解冻称为快速解冻
(2)液体解冻法
第一节肉的低温贮藏5.冻结肉的解冻(2)液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11 h。(3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的冷凝会增加0.5%-4.0% .
(4)微波解冻法
第一节肉的低温贮藏5.冻结肉的解冻(4)微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板(5)真空解冻:真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,重量31 kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60 min .
鲜肉气调保鲜贮藏
第二节鲜肉气调保鲜贮藏
第二节鲜肉气调保鲜贮藏
一、气调保鲜肉的发展二、鲜肉质量劣化的原因三、鲜肉气调保鲜机理四、鲜肉气调气体的选用
五、鲜肉气调包装应注意的问题
一、气调保鲜肉的发展高浓度CO2的气调在
肉保鲜上的第一次应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2：O2＝20：80(体积比)
一、气调保鲜肉的发展80年代试验证明
100%纯CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，防止低氧分压引起氧化变褐如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。
鲜肉色泽的变化刚宰杀的肉呈紫红色
鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。
(二)O2抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖在短期
内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。
四、鲜肉气调气体的选用气调保鲜肉用的气体
须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。(一) 100%纯CO2气调包装(二) 75%O2和25%CO2的气调包装(三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
五、鲜肉气调包装应注意的问题
五、鲜肉气调包装应注意的问题
鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：(1)鲜肉在包装前的卫生指标；(2)包装材料的阻隔性及封口质量；(3)所用气体配比；(4)包装肉贮存环境温度。
(一)鲜肉在包装前的处理鲜肉气调包装应注
意以下问题猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二)包装材料的选择气调包装应选用阻隔性
良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。
(三)充气和封口质量的保证
充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。
(四)产品贮存温度的控制温度对保鲜效果的
影响一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。
肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。
辐射对肉品质的影响
第三节原料肉辐射贮藏一、辐射对肉品质的影响(一)颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。
辐射对肉品质的影响
第三节原料肉辐射贮藏一、辐射对肉品质的影响(二)嫩化作用辐射能使粗老牛肉变得细嫩,这可能是射线打断了肉的肌纤维所致
辐射对肉品质的影响
第三节原料肉辐射贮藏一、辐射对肉品质的影响(三)辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但
辐照杀菌的应用辐射杀菌根据其目的及剂
第三节原料肉辐射贮藏二、辐照杀菌的应用
辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式:
辐照杀菌的应用
第三节原料肉辐射贮藏二、辐照杀菌的应用(一)辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
(一)辐照消毒杀菌
第三节原料肉辐射贮藏(一)辐照消毒杀菌1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 k rad以下,它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。
(一)辐照消毒杀菌
第三节原料肉辐射贮藏(一)辐照消毒杀菌2.针对性辐射杀菌剂量范围是0.5 M rad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品,用来杀灭沙门氏菌。
原料肉辐射贮藏
第二节原料肉辐射贮藏二、辐照杀菌的应用(二)辐射完全杀菌它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围为1~6 M rad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物,以达到“商业消毒”的目的。
1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异
及优缺点?
思考题
思考题4.试述冷冻肉的解冻方法及其优
缺点。5.试述肉类辐射贮藏的原理特点。
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