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第1页：第三章蛋的保鲜贮藏

第三章蛋的保鲜贮藏

第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏第一节蛋的质量指标与分级第二节蛋的保鲜贮藏原理第三节鲜蛋的贮藏方法

第2页：第一节蛋的质量指标与分级

第一节蛋的质量指标与分级

一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别

四、蛋的品质标准和分级

第3页：蛋的一般质量指标

蛋的一般质量指标

第一节蛋的质量指标与分级

一、蛋的一般质量指标(一)蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。

第4页：(二)蛋重

(二)蛋重:蛋的重量

是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标

第5页：(三)蛋的比重蛋的比重与蛋的新鲜度有密切

(三)蛋的比重蛋的比重与蛋的新鲜度有密切

第一节蛋的质量指标与分级(三)蛋的比重蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060以上为次鲜蛋;◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。

第6页：(四)蛋壳厚度蛋壳厚度在

(四)蛋壳厚度蛋壳厚度在

第一节蛋的质量指标与分级(四)蛋壳厚度蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。

第7页：二、蛋的内部品质指标

二、蛋的内部品质指标

• 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
• 蛋白指数和蛋黄指数
• 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
• 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，

第一节蛋的质量指标与分级二、蛋的内部品质指标

第8页：(二)蛋白指数和蛋黄指数

(二)蛋白指数和蛋黄指数

第一节蛋的质量指标与分级(二)蛋白指数和蛋黄指数3.哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。

第9页：(三)蛋黄色泽国际上通常用罗氏

(三)蛋黄色泽国际上通常用罗氏

第一节蛋的质量指标与分级(三)蛋黄色泽国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素

第10页：三、蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别

三、蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别

• 感官鉴别法眼看耳听手摸鼻嗅

第一节蛋的质量指标与分级三、蛋的品质鉴别

目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。

第11页：(二)光照透视鉴别法

(二)光照透视鉴别法

• 新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;
• 气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；
• 蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；
• 蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法

第12页：(二)光照透视鉴别法光照透视法通常采用日

(二)光照透视鉴别法光照透视法通常采用日

• 应用光谱变化的原理进行自动鉴别蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线

第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。

自动鉴别有两种方法:

第13页：(二)光照透视鉴别法

(二)光照透视鉴别法

第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此,可以根据不同的光通量来分辨蛋质量的好坏。鸭蛋自动检测与分级

第14页：四、蛋的品质标准和分级蛋

四、蛋的品质标准和分级蛋

• 内销鲜蛋的质量标准
• 国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准

第一节蛋的质量指标与分级四、蛋的品质标准和分级蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定一是外观检查二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。

第15页：蛋制品卫生标准 感官指标

GB2749-1996蛋制品卫生标准

感官指标应符合表1的规定

第16页：蛋制品卫生标准 理化指标

GB2749-1996蛋制品卫生标准

理化指标应符合表2、表3的规定表2

第17页：蛋制品卫生标准 理化指标（续）

GB2749-1996蛋制品卫生标准

GB2749-1996蛋制品卫生标准表3

第18页：蛋制品卫生标准 微生物指标

GB2749-1996蛋制品卫生标准

微生物指标应符合表4的规定表4

第19页：2.收购等级标准一级蛋

2.收购等级标准一级蛋

第一节蛋的质量指标与分级2.收购等级标准一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小(除仔鸭蛋外)，必须新鲜、清洁、完整、无破损；二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，

第20页：蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁

蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁

第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕透视时气室允许微活动，高度不超过1cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象

第21页：蛋等级标准二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整

蛋等级标准二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整

第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹在透视时气室高度不能超过1.2cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。

第22页：蛋等级标准三级冷藏蛋蛋的外壳完整

蛋等级标准三级冷藏蛋蛋的外壳完整

第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准三级冷藏蛋蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1／4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。

第23页：质量指标与分级

的质量指标与分级

第一节蛋的质量指标与分级

第24页：(二)出口鲜蛋的分级标准一级蛋刚产出不久

(二)出口鲜蛋的分级标准一级蛋刚产出不久

第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准一级蛋刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。

第25页：(二)出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略

(二)出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略

第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室略大，高度不超过1cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。

第26页：(二)出口鲜蛋的分级标准三级蛋存放时间较

(二)出口鲜蛋的分级标准三级蛋存放时间较

第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。

近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。

第27页：(三)其他国家鲜蛋分级标准

(三)其他国家鲜蛋分级标准

第一节蛋的质量指标与分级(三)其他国家鲜蛋分级标准1.美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。

第28页：(三)其他国家鲜蛋分级标准（续）

(三)其他国家鲜蛋分级标准

第一节蛋的质量指标与分级(三)其他国家鲜蛋分级标准2.波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。3.日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准(JIS〕

第29页：鲜蛋分级与商品化

鲜蛋分级与商品化

第一节蛋的质量指标与分级鲜蛋分级与商品化

第30页：一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程中

一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程中

• 蛋重(二)气室(三)粘度(四)蛋黄系数(五)哈氏单位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量

第二节蛋的保鲜贮藏原理

一、鲜蛋在贮藏过程的变化

鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。

第31页：(一)蛋重蛋的重量越轻

(一)蛋重蛋的重量越轻

第二节蛋的保鲜贮藏原理(一)蛋重蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素：1.温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。(1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的;(2)在22 ℃和37℃下的减重也相近;(3)但

第32页：(一)蛋重

(一)蛋重

• 如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼夜减0.0258g(2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为0.0075g，前者为后者的3.5倍。

第二节蛋的保鲜贮藏原理(一)蛋重2.湿度

第33页：(一)蛋重（续）

(一)蛋重

第二节蛋的保鲜贮藏原理(一)蛋重3.贮藏期及涂膜4.蛋壳的厚薄5.贮存方法(二)气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。(三)粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张力的大小有关

第34页：(四)蛋黄系数

(四)蛋黄系数

第二节蛋的保鲜贮藏原理(四)蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为0.36～0.44。在25 ℃下贮藏8d，或者16 ℃下贮藏23d，37 ℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。(五)哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓

第35页：(六)pH值新鲜蛋黄的pH值为

(六)pH值新鲜蛋黄的pH值为

第二节蛋的保鲜贮藏原理(六)pH值新鲜蛋黄的pH值为6.0～6.4，贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6～7.9，贮存后可升到9.0以上。当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续下

第36页：(七)水份

(七)水份

• 蛋中的含氮量:

第二节蛋的保鲜贮藏原理(七)水份:新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为73.57%和47.58%，经一段时间贮存的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗透外，还有一部分通过气孔向外蒸发，同时造成气室增大。

第37页：二、蛋保鲜的基本原则

二、蛋保鲜的基本原则

• 防止微生物侵入(四)保持蛋的新鲜状态(五)抑制胚胎发育

第二节蛋的保鲜贮藏原理二、蛋保鲜的基本原则(一)保持蛋壳和壳外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育

第38页：第三节鲜蛋的贮藏方法

第三节鲜蛋的贮藏方法

一、冷藏法二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法

第39页：冷藏法(一)贮藏原理冷藏保鲜法

冷藏法(一)贮藏原理冷藏保鲜法

• 贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。

第三节鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法

第40页：(二)贮藏方法

(二)贮藏方法

第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4 ℃，时间24h。2.冷藏的温、湿度:库温0±0.5 ℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5 ℃。

第41页：(二)贮藏方法（续）

(二)贮藏方法

• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。

第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法3.定期检查:每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。

第42页：二、水玻璃法贮藏

二、水玻璃法贮藏

第三节鲜蛋的贮藏方法二、水玻璃法贮藏(一)贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将

第43页：(二)贮藏方法

(二)贮藏方法

第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需要的浓度。

第44页：(二)贮藏方法所加的水最好使用凉开水

(二)贮藏方法所加的水最好使用凉开水

第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～2 0min，取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可贮藏4～5个月，在20 ℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋

第45页：三、表面涂膜法

三、表面涂膜法

• 原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方

第三节鲜蛋的贮藏方法三、表面涂膜法

第46页：(二)涂剂

(二)涂剂

第三节鲜蛋的贮藏方法(二)涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。1.松脂石蜡合剂:石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30s，取出晾干，即可在

第47页：(二)涂剂（续）

(二)涂剂

• 蜂油合剂:取蜂蜡112mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224mL，

第三节鲜蛋的贮藏方法(二)涂剂2.蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出风干后置于库房贮藏。在25 ℃下可贮藏6个月以上。

第48页：四、二氧化碳贮藏法

四、二氧化碳贮藏法

• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;(2)CO2能抑制蛋内的化学反应;
• CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物

第三节鲜蛋的贮藏方法四、二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。(一)原理

第49页：(二)方法

(二)方法

第三节鲜蛋的贮藏方法(二)方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。

第50页：思考题1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其

思考题1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其

• 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5.国外鲜蛋分级的方法及指标。

控制。2.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3.禽蛋的质量指标及其测定方法。