21 第二章蛋的概念、组成及加工特性.ppt

第1页：蛋的概念

蛋的概念

第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念二、蛋的构造

第2页：蛋的概念禽蛋

蛋的概念禽蛋

是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞

禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。

禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。

第3页：蛋的构造

蛋的构造

第一节蛋的概念及构造二、蛋的构造(一)壳外膜

壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。

壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。

第4页：蛋的构造（续）

蛋的构造

第一节蛋的概念及构造二、蛋的构造(二)蛋壳

蛋壳的厚度一般为270～370微米(平均300微米)。

蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。

蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为150～180个／cm2。

第5页：(三)壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层

(三)壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层

• 壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
• 蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌

第一节蛋的概念及构造(三)壳内膜及蛋白膜

蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。

壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

第6页：(四)气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而

(四)气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而

• 气室

壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。

壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。第一节蛋的概念及构造

第7页：(五)蛋白

(五)蛋白

第一节蛋的概念及构造(五)蛋白:蛋白呈不同浓度层：1.最外层(稀薄层)占全蛋的20%～55%;2.次层(浓厚层)占全蛋的27%～57%;3.最内层(稀薄层)占全蛋11%～36%

浓厚蛋白含量约占全部蛋白的50%～60%，含有特有成分溶菌酶。

刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量

第8页：(六)系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物

(六)系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物

• 蛋黄膜:蛋黄膜厚度为16微米左右，重量为蛋黄重的2%～3%。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。

第一节蛋的概念及构造(六)系带

在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的1%～2%，约占全蛋的0.7%。

系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。

蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。

第9页：(八)蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层

(八)蛋黄蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层

• 蛋黄

蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。

蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体

第10页：第二节蛋的化学组成及性质

第二节蛋的化学组成及性质

一、蛋壳二、蛋清三、蛋黄

第11页：蛋壳1.蛋壳主要由无机物所构成，约占

蛋壳1.蛋壳主要由无机物所构成，约占

• 蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的94%～97%。主要是碳酸钙(约占93%)，其次有少量的碳酸镁(约占1.0%)及磷酸钙、磷酸镁。
• 有机物约占蛋壳的3%～6%,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16%的氮，3.5%的硫。

第二节蛋的化学组成及性质

一、蛋壳

第12页：蛋清蛋清层主要组分

蛋清蛋清层主要组分

是水，混合蛋清含水87%～89%蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:(1)卵清蛋白

蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水87%～89%

蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;(3)卵类粘蛋白;(4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。

第13页：二、蛋清

二、蛋清

• 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在pH为9和62℃下加热3.5min，仅3%～5%的卵清蛋白有显著改变。(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热10min后，40%

第14页：二、蛋清（续）

二、蛋清

• 卵类粘蛋白

卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质

酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到60℃以上时，蛋白质便凝结成块第二节蛋的化学组成及性质

第15页：(四)溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%～

(四)溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%～

第二节蛋的化学组成及性质

二、蛋清(四)溶菌酶

溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%～4%。

PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量(14600)却最低。

溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热10min时，犹如pH高于7时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。

第16页：(五)卵粘蛋白卵粘蛋白是一种糖蛋白

(五)卵粘蛋白卵粘蛋白

是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0%～2.9%卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成

二、蛋清(五)卵粘蛋白

卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0%～2.9%

卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。

第17页：三、蛋黄蛋黄中固形物约占50%

三、蛋黄蛋黄中固形物约占50%

三、蛋黄

蛋黄中固形物约占50%。

新鲜蛋蛋黄的固形物含量为52%～53%，在冷藏1～2周后蛋黄中固形物含量下降约2%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故

蛋黄中蛋白质的含量约16%，脂类的含量在32%～35%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。

第二节蛋的化学组成及性质

第18页：第三节 蛋的加工特性

第三节 蛋的加工特性

第三节蛋的加工特性

第19页：一、蛋黄的乳化性能蛋黄中起乳化作用的组分

一、蛋黄的乳化性能蛋黄中起乳化作用的组分

是磷脂、脂蛋白和蛋白质

蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。二、蛋清的起泡性能

蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。

随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。

聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性

第20页：三、蛋清

三、蛋清

第三节蛋的加工特性

蛋黄和蛋糊的热凝结性

蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。

在60～63℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到87℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。

蛋糊中加入15 %的蔗糖或16%的NaCl，

第21页：思考题1.试述禽蛋的构造及其在加工贮

思考题1.试述禽蛋的构造及其在加工贮

• 试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。

思考题