37 3.1.2 果蔬的化学成分及加工特性.1.2.doc

第1页：果蔬的化学成分及碳水化合物

果蔬化学成分按水中溶解性质分两大类：水溶性（糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质）和非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素）。

（一）碳水化合物：

• 糖类：主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。仁果和浆果还原糖较多，核果蔗糖较高，坚果糖含量少，蔬菜除甜菜外糖含量少。还原糖易与氨基酸发生美拉德反应生成黑色素引起褐变。
• 淀粉：薯类含量最高约20%，水果基本不含（除香蕉）。糊化影响清汁罐头引起沉淀甚至糊状，可利用淀粉酶水解。糊化淀粉会进一步老化（凝沉）。
• 果胶物质：构成细胞壁主要成分，影响果实质地。果胶含量高时取汁困难需水解提高出汁率；对浑浊果汁有稳定作用，对果酱有增稠作用。
• 纤维素与半纤维素：植物细胞壁主要成分，支持形态，促进肠蠕动，加工中影响口感和澄清度。

第2页：有机酸、含氮物质与单宁

（二）有机酸：主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸（酸性最强）。糖酸比影响风味；酸与加工关系密切：影响酶褐变和非酶褐变、花色素叶绿素单宁色泽变化、与铁锡反应腐蚀设备、促进蔗糖果胶水解、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。

（三）含氮物质：主要是蛋白质和氨基酸，是美拉德反应的基础。酪氨酸不参与美拉德反应，是酶促褐变的重要底物。蛋白质加工中易变性凝固沉淀，可用稳定剂、乳化剂及酶法改性。

（四）单宁物质：属酚类化合物，结构单体为邻苯二酚、邻苯三酚、间苯三酚。分水解型（单宁酸、绿原酸）和缩合型（儿茶素）。含量过高产生涩感，适度可强化酸味。脱涩方法：温水浸泡法（40℃/10~15h）、酒浸泡法（40%蒸馏酒/密封5~10d）、CO₂脱涩法（50%浓度）、乙烯脱涩法。

第3页：单宁变色与色素物质

单宁变色：酶促褐变（单宁作多酚氧化酶底物，pH中性最适）；酸性加热自身氧化缩合（pH＜2.5生成红粉）；金属离子变色（遇铁变黑，与锡长时间共热呈玫瑰色）；遇碱变黑色；与蛋白质产生絮凝（用于果汁澄清）。

（五）色素物质：

• 叶绿素：不耐光不耐热，酸性条件加热生成脱镁叶绿素（暗绿至紫褐色）。护色：高温短时处理、避光保存。镁可被铜锌取代显示稳定绿色。
• 类胡萝卜素（橙黄色）：总体对热稳定，胡萝卜素在碱性介质中比酸性稳定。
• 花色素（花青素）：果蔬呈红紫色主要色素，易流失，对温度光敏感，pH影响色泽，与金属离子络合多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏宜用涂料罐。
• 花黄素：通常黄色至无色，遇碱呈深黄色至褐色，可加少量酒石酸氢钾调pH控制。

第4页：维生素、芳香物质、矿物质与酶

（六）维生素：VC（抗坏血酸）在酸性溶液和浓糖溶液中较稳定，碱性不稳定，受热易破坏，高温有Cu²⁺、Fe²⁺时更易氧化。VB1酸性稳定，中性碱性易氧化，耐热但受氧和紫外破坏，pH＞4时Cu²⁺和亚硫酸根使其降解。VA植物性食品中只含胡萝卜素，耐热，强氧化剂或光照时氧化。

（七）芳香物质：种类多含量极少，均为低沸点易挥发物质，成熟和加工温度对风味影响大。

（八）矿物质：以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或有机物结合盐类存在，对构成人体组织和调节生理机能起重要作用。

（九）酶：氧化酶类（多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶）和水解酶类（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶）。防止酶促褐变方法：加热破坏酶活、调pH降低酶活、加抗氧化剂、隔绝氧。

二、果蔬的成熟与采收

第5页：果蔬成熟过程中化学成分的变化

1、果蔬成熟过程中化学成分的变化：

• 仁果类和香蕉：淀粉减少糖分增加，原果胶下降可溶性果胶增加，甜味显著增加硬度适当降低，酸和纤维素逐渐减少。
• 核果类：果核硬化，糖分迅速增加，丹宁和维生素降低，酸含量一般降低（酸樱桃例外）。
• 浆果类：还原糖增加（葡萄糖、果糖），酸含量逐渐降低。
• 柑桔类：糖苷经酶水解苦味减弱或消失，酸减少糖酸比增大，叶绿素分解类胡萝卜素和黄酮类色素形成。
• 子实类：酶活性由分解趋向合成。
• 果菜类：需根据用途确定采收期。

2、果蔬的成熟度与采收：水果分采收成熟度（适长期贮存运输）、食用成熟度（风味营养达顶峰，适就地销售加工）、过熟（风味消失质地松散，适干果留种）。蔬菜按用途分乳熟期采收（刀豆、甜玉米、黄瓜）、罐藏成熟期采收（青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋）、完全成熟期采收（番茄、莲子、甜椒）。