页数：43页文件大小：429.5 KB来源： 绿色食品生产工艺学ppt课件
本课件围绕果蔬加工原料要求及预处理展开，包括原料基地建设与质量要求、原料贮备中的盐渍与硫处理、原料后熟，以及加工用水的要求与澄清消毒软化除盐，最后系统讲解选别分级洗涤去皮切分与护色热烫。
第四章《果蔬加工原料要求及预处理》封面。本章依次讲授原料要求与贮备、加工用水的要求及净化、果蔬加工原料的预处理。
第二节 原料要求与贮备
一、原料基地的建设应遵循下述原则：
二、果蔬原料的质量要求（一）原料种类、品种与加工制品品质的关系
果蔬种类、品种繁多，虽都可加工，但理化特性各异，适宜制作的加工品种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。
从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少、含矿物质高。
（二）原料的成熟与加工的关系
果蔬采收成熟度是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同加工品对采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：
（三）原料的新鲜度与加工的关系
加工用原料愈新鲜完整，成品品质愈好，吨耗率愈低。因此从果蔬采收到加工应尽可能保持新鲜完整；果蔬运到加工厂后应尽快处理，如来不及加工，应贮存在适宜条件下，以减少腐烂损失。
三、原料的贮备与后熟
原料贮备是为了保持新鲜度、延长加工期限。因果蔬成熟期短、产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要。
（一）原料的贮备 1. 新鲜原料的保存：制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等都需作新鲜原料的保存，可分为短期贮存和较长期贮存。
2. 半成品保存：将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工制成成品。
（1）盐渍保存：主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度食盐腌渍制成盐坯作半成品保存，然后脱盐、配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。
①盐渍的作用
食盐溶液的防腐效应在于：a. 渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力；b. 水分活性低——鲜果用15%左右食盐腌渍，水分活性低到0.9以下，能抑制微生物发育。
食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免果蔬自身溃败。
但是盐腌过程中果蔬中可溶性固形物会渗出损失一部分，半成品再加工时还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失。所以用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等，从营养上讲果蔬原有营养成分保存不多，只利用了不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架。
②腌制方法
（2）硫处理：新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。
①SO2的作用及特征：SO2是一种强烈的杀菌剂，能杀死多种微生物胚芽。
用硫处理可防止原料败坏、变色、营养物质损失，还可以改变制品品质与提高后段工艺效果。
SO2的防腐效应与介质pH值大小有关：用硫处理保存半成品时，二氧化硫浓度应随介质pH值而定，在酸分含量低的原料中应适当加酸调整pH值。
a．熏硫法：将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量SO2后保存。熏硫时燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫缓缓通入。
b．浸硫法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存。一般将原料洗净装入能密闭的容器中至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没并密封。
亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1~0.2%。
（二）原料的后熟
有些果品采收后必须贮存一定时间、经后熟期以后才能用于加工，如阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等。刚采收时香味不浓、单宁含量高、味涩，用以装罐等加工质量较差；经后熟后品种特征显示、软硬适度、香甜适口，再用于罐藏或其他加工较为理想。
后熟所需时间依种类而定，还应看当时的温度和气候条件。
第二节 加工用水的要求及净化
一、加工用水的要求
加工用水量大，生产一吨罐头产品需水约40~60吨，1吨糖制品需水10~20吨，而且对水的质量要求高。
用水包括：
2．用水质量要求
凡与原料直接接触的用水应符合饮用水标准：无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质；水中不应含硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰。
水的硬度由钙盐或镁盐含量决定，一般来说1升水中含10mg CaO或MgO叫1°的水，通常用CaO含量表示。
| 总硬度 | 水的类别 |
|---|---|
| 0~4° | 最软的水 |
| 4~8° | 软水 |
| 8~16° | 中等硬度的水 |
| 16~30° | 硬水 |
| 30°以上 | 很硬的水 |
硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。镁盐味苦，1升水中含MgO 40mg便可尝出苦味。
钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。
所以除蜜饯制坯、半成品保存可用硬度较大的水以保持果蔬脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。具体讲，用途不同、加工品种类不同，对水的硬度要求亦不同。
二、加工用水的处理，流程如下：
（一）澄清
常用的混凝剂有铝盐及铁盐：
| 类别 | 主要品种 | 混凝效果最好的原水pH |
|---|---|---|
| 铝盐 | 硫酸铝Al2(SO4)3·18H2O、明矾Al2(SO4)3·K2SO4·2H2O | 6.5~7.5 |
| 铁盐 | 硫酸亚铁FeSO4·7H2O、硫酸铁Fe2(SO4)3、三氯化铁FeCl3 | 6.1~6.4 |
混凝效果与投加量成正相关，须按水的混浊度经混凝试验后确定用量。温度低于5℃时凝聚速度甚慢，温度每升高10℃凝聚速度约增加1倍。混凝澄清在沉淀槽中完成，沉淀槽一般50m以上并有一定坡度（0.2%比降），以便清除泥沙。
（二）消毒
经澄清处理的水仍含大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物，须进行消毒。加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉CaOCl2、漂白精、液态氯等。
漂白粉投入水中生成次氯酸HOCl，再分解出[O]：
游离的[O]能氧化水中的微生物，使其生命活动停止。漂白粉用量以输水管末端放出的余氯量为准。
（三）软化：降低水的硬度以适合加工用水要求，特别是锅炉用水对硬度要求更严。
1．加热法：水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水；含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。加热法可除去暂时硬度：
2．石灰与碳酸钠法
石灰先配成饱和溶液，再与碳酸钠一同加入水中搅拌，碳酸盐类沉淀后再过滤除去。
3．离子交换法：硬水通过离子交换剂层软化即得软水，含钙量可降至0.01mmol/L以下。
（四）除盐：经软化的水含大量盐类及酸，为得到无离子的中性软水须除盐。
第三节 果蔬加工原料的预处理
一、原料的选别：目的在于剔除不合适和腐烂霉变的原料，剔除受病虫害的、畸形的、品种不划一的、成熟度不一致的、破裂或机械损伤不合要求的。选别标准根据各类加工品对原料的要求而定。
二、原料的分级：按果形大小分为不同等级，以便适合机械化操作、得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品（如果酒、果汁及果酱等）才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤目的：减少泥沙、减少微生物、去除残留农药。水温一般常温，有时为增加洗涤效果可用热水，但热水不适用于柔软多汁、成熟度高的果品。
四、去皮
很多果蔬原料的外皮、果心较粗糙或带绒毛，具有不良风味，应当去掉以提高制品品质。
1．机械去皮
2．化学去皮：通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。
（1）原理：利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮。果皮中的角质、半纤维素易被碱腐蚀而变薄乃至溶解，果胶被碱水解失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞比较抗碱，因此碱液处理后果皮去掉而保存果肉。
（2）注意事项：碱液浓度、温度及处理时间随果蔬种类、品种及成熟度不同而异，必须掌握好，要求能去掉果皮又不伤果肉。
（3）几种果蔬原料碱液去皮的条件如下表：
| 种类 | NaOH溶液浓度（%） | 液温（℃） | 浸碱时间 |
|---|---|---|---|
| 桃 | 2.0~6.0 | 90以上 | 30~60秒 |
| 李 | 2.0~8.0 | 90以上 | 60~120秒 |
| 桔囊 | 0.8 | 60~75 | 15~30秒 |
| 杏 | 2.0~6.0 | 90以上 | 30~60秒 |
| 胡萝卜 | 4.0 | 90以上 | 60~120秒 |
| 马铃薯 | 10~11 | 90以上 | 120秒左右 |
碱液的浓度、温度以及处理时间称为碱液去皮的三要素。
（4）方法：碱液去皮的三要素确定后，可按以下两种方式实施。
四、原料的切分、破碎与取汁：体积较大的果蔬用作干制、装罐、蜜饯、果脯时需适当切分以保持一定形态；制果饴、果酱的原料需破碎以便煮制；制果汁、果酒的原料经破碎后便于取汁。
五、护色：苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后放置在空气中很快变色，原因是其所含鞣质（单宁）被氧化变成暗褐色物质，因而切分、破碎后常进行护色处理。
果蔬加工中常采用热烫的方法处理。热烫也叫预煮，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理，目的主要有：
原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种：
热烫的温度、时间视果蔬种类、块形大小及工艺要求而定，热烫终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}