页数：20页文件大小：81.0 KB来源： 绿色食品生产工艺学ppt课件
本课件讲授食品的干制，先说明干制的基本原理、食品中水分的三种状态与内外扩散机制，再分析影响干燥速度的因素与干制过程中的变化，最后给出干制工艺流程、热烫作用、干制方法与包装贮藏复水要求。
第六章《食品的干制》封面。
第一节 干制的基本原理
作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中、处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。
一、食品的水分及干燥机理（一）食品的水分
新鲜水果中含水量为70~90%，蔬菜中为75~95%，这些水以游离水、胶体结合水和化合水三种不同状态存在。
（二）食品干燥机理 1. 外扩散作用
食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。由于干燥介质温度上升的作用，食品表面开始升温并蒸发水分，表面水分逐渐降低，当低于内部水分时内部才开始向表面移动。
因此把食品厚度分成若干层时，内部一层含水率最高、外面一层含水率最低，这种水分逐层降低的状态叫做水分梯度（或称含水率梯度）。
2．内扩散作用
借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品表面移动，这种作用称为水分的内扩散。
湿度梯度大，水分移动就快；湿度梯度小，水分移动就慢，所以湿度梯度是食品干燥的一个动力。
此外，在干制过程中有时采用升温、降温，再升温、再降温的方法形成温度的上下波动：将温度升高到一定程度使食品内部受热，而后再降低食品表面温度，这样食品内部温度就高于表面温度，这种内外层温度的差别称为温度梯度。
水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发，因此温度梯度也是食品干燥的一个动力。
在水分蒸发过程中，空气起热传导作用，也起输送作用，将蒸发出的水分以蒸汽形式输送出去。
这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。
二、影响干燥的因素
干燥速度快慢对成品品质起决定性作用：当其它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品品质就越好。干制速度在很大程度上决定于以下因素：
干制时将温度、湿度和空气流速称为干燥的三要素。
三、食品原料在干制过程中的变化
四、干制食品的贮藏条件
| 条件 | 要求 |
|---|---|
| 相对湿度 | 35%以下，最好5~10% |
| 温度 | <20℃，最好<10℃ |
| O2条件 | 采用抽O2充N2的形式包装 |
| 辅助措施 | 包装中加入抗氧化剂效果更佳 |
| 包装容器 | 多用复合薄膜的软包装 |
第二节 干制的工艺
一、原料的选择及处理
热烫的作用
五、干制方法
| 类别 | 具体方法 |
|---|---|
| 自然干燥 | 晒干、阴干、风干 |
| 人工干燥 | 烘灶、烘房、干燥机械、冷冻升华干燥、微波干燥、远红外干燥、太阳能的利用 |
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