第1页：糖制品章节导览
《糖制品》章节导览（中英对照）：
- 一、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products
- 二、糖制品的分类 Classification of sugaring products
- 三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products
- 四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products
第2页：糖制品加工原理：高渗透压
一、糖制品加工原理
糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖还能促进微生物生长发育。糖制品要达到较长时期保藏，必须使制品含糖量达到一定高浓度。
1. 高渗透压：果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩、发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
第3页：降低水分活性与抗氧化
- 2. 降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0.98~0.99，加工成糖制品后Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
- 3. 抗氧化：氧在糖液中的溶解度小于纯水，并随糖液浓度增高而降低，从而有利于制品色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
第4页：糖制品的分类：四大体系
二、糖制品的分类
南方以湿态制品为主，称蜜饯；北方则以干态制品居上，称果脯。
按加工区域和产品形成的不同风格可分为四大体系：
- （1）京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地区
- （2）广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带
- （3）闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带
- （4）苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带
第5页：糖制品按原料来源的分类
2. 按原料来源不同可分为
- （1）果品类：桃、李、杏、山楂、苹果等
- （2）蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等
- （3）花卉类：玫瑰花、桂花等
- （4）食用菌：蘑菇、草菇等
- （5）药材类：首乌、山药
第6页：高糖果脯蜜饯与低糖果脯蜜饯
3. 从制品的最终含糖量来分：以含糖量55%为界，把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：
- （1）高糖果脯蜜饯：形态饱满，半透明状，柔韧浓甜
- （2）低糖果脯蜜饯：表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要
第7页：糖制品的主要原料：蔗糖与饴糖
三、糖制品的主要原料
糖制品常用糖料| 种类 | 主要成分与特点 | 甜度（相对砂糖） |
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| 蔗糖（白砂糖、赤砂糖、冰糖） | 以99%以上的白砂糖为宜 | 100% |
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| 饴糖（麦芽糖浆） | 糯米或粳米加麦芽制成，麦芽糖50%左右、糊精10~20%，可代替部分白砂糖防止晶析 | 50~80% |
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第8页：淀粉糖浆、果脯糖浆与蜂蜜
其他糖制品用糖料| 种类 | 主要成分与特点 | 甜度（相对砂糖） |
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| 淀粉糖浆（液体葡萄糖、糖稀） | 淀粉加酸或酶水解而成，含葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，可防止晶析 | 50~80% |
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| 果脯糖浆 | 常用于果脯蜜饯煮制 | 80~100% |
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| 蜂蜜 | 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，成本较高 | 与蔗糖相近 |
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第9页：糖制品加工工艺流程
四、糖制品加工工艺
- 原料选择 → 去皮切分 → 原料预处理（硬化、熏硫或染色）→ 漂洗 → 预煮
- → 糖制（蜜制、煮制或二者交叉进行）→ 烘干 → 果脯
- → 上糖衣 → 糖衣蜜饯
第10页：原料选择与去皮切分
- 1. 原料选择：一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的果品为宜，因其在加工过程中耐煮制。
- 2. 去皮切分：根据原料种类不同进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分渗入，缩短糖制时间。
第11页：原料预处理：硬化与硫化
3. 原料预处理
- 3.1 硬化：目的是提高果肉硬度、增强耐煮性。常用硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙。
- 3.2 硫化：目的是使制品色泽明亮、防止氧化变色、促进原料对糖液的渗透。方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡。
第12页：原料预处理：染色
3.3 染色
- 目的：增强制品的感官品质
- 种类：天然色素和人工合成色素
- 方法：将原料浸入色素溶液中着色；或将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色
第13页：预煮
4. 预煮：
- 除去粘附的硬化剂
- 增加产品的透明度
- 排除过多的果酸，以免蔗糖过多转化
- 增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆
第14页：糖制：蜜制
5. 糖制 5.1 蜜制
加糖腌制即为蜜制，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
- 方法：分次加糖，不加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平衡
- 特点：不加热或加热时间很短，能很好地保持原料的色、香、味
第15页：糖制：煮制
5.2 煮制
加糖合煮即为煮制，适宜组织较紧密、耐煮制的原料。
- 特点：加工迅速，色、香、味较差，维生素损失较多
- 分类：（1）敞煮和真空煮制；（2）一次煮制、多次煮制、快速煮制
第16页：烘干、上糖衣与包装
- 6. 烘干：烘干温度50~60℃，最终产品含糖量60~70%，水分含量18~20%。
- 7. 上糖衣：用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜。
- 8. 整理与包装：主要用来防霉防潮。
