页数：41页文件大小：164.0 KB来源： 绿色食品生产工艺学ppt课件
本课件讲授食品加工原理，从食品败坏的原因讲起，依次展开微生物与褐变两大变质机制，系统梳理抑制微生物、发酵、无菌与维持最低生命活动四类保藏方法，并介绍食品添加剂的作用、要求与分类。
第二章《食品加工原理》封面，标示本章主题与篇章起始。本章依次讲述食品败坏原因、微生物、褐变、食品保藏方法与食品添加剂。
造成食品败坏的原因复杂，往往是生物的、物理的、化学的等多种因素综合作用的结果，其中起主导作用的是有害微生物的危害。因此保证食品质量成为食品生产中最重要的课题。
第一节 微生物
通过食品加工技术处理，使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止其危害；另一方面，利用某些有益微生物的活动来抑制其他有害微生物的活动。这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖特征，以及微生物与其所处环境之间的相互影响。
着重讨论外界环境条件对微生物的影响：
第二节《酶褐变与非酶褐变》章节标题页。本节讲述褐变的定义与分类、酶促褐变的机制与控制、非酶褐变的机制与控制。
褐变作用可分为：
（一）酶促褐变的机制：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。加工中控制主要从酶和氧两方面入手：
常用的控制酶促褐变的方法如下：
已知有三种类型的机制在起作用：
（二）非酶褐变对食品质量的影响
（三）非酶褐变的控制
第三节《食品保藏方法》章节导引页。根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：抑制微生物活动、利用发酵原理、运用无菌原理、维持食品最低生命活动。
一、抑制微生物活动的保藏方法
利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏措施。
二、利用发酵原理的保藏方法（发酵保藏法）
发酵保存又称生物化学保存，利用某些有益微生物活动产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动。
如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。
对某类食品发酵必须控制微生物的类型和环境条件，以形成所需特点的发酵食品。
三、运用无菌原理的保藏方法（无菌保藏法）
最广泛应用的杀菌基本可分为：
| 杀菌类型 | 温度范围 | 代表方式 |
|---|---|---|
| 巴氏杀菌 | 100℃以下，多为70~80℃ | 低温长时间杀菌 |
| 高温杀菌法 | 100℃或100℃以上 | 常压或加压杀菌 |
| 冷杀菌法 | 不提高产品温度 | 紫外线、超声波、放射线杀菌 |
四、维持食品最低生命活动的保藏法
新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，最易被察觉的生命现象是其呼吸作用。必须创造适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低物质消耗水平。
食品加工技术的重点是寻求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品质量，以保障食品的纯粹性、天然性和健康性。为此，各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。
第四节 食品添加剂
一、食品添加剂的作用
二、食品添加剂使用的一般要求
三、食品添加剂的分类
按来源不同可分为：
按用途不同又有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。
四、各类食品添加剂介绍
防腐剂按其作用可分为：
| 类别 | 代表品种 |
|---|---|
| 抑菌剂 | 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等 |
| 杀菌剂（氧化型） | 漂白粉、漂白精、过氧醋酸等 |
| 杀菌剂（还原型） | 亚硫酸及其盐类 |
抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂；按溶解度可分为：
| 类别 | 代表品种 |
|---|---|
| 油溶性抗氧化剂 | 丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等 |
| 水溶性抗氧化剂 | L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等 |
（三）食用色素（着色剂）：本页给出着色剂的定义，其代表品种见下一页。
食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
（四）护色剂和漂白剂
从其作用看，漂白剂可分为两大类：
（五）调味剂
调味剂在食品中有重要作用，不仅可改善食品的感观性质、使食品更加美味可口，而且能促进消化液分泌、增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。
（六）香精香料
在食用香精中提倡使用安全性较高的香料。香精香料按用途归为食品添加剂中的一大类，与调味剂、增稠剂、乳化剂等并列。
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