页数：14页文件大小：380.5 KB来源： 食品加工学ppt课件
本课件讲授食品低温保藏的基本原理：先界定低温保藏的定义，再从低温对微生物、低温对酶活性、低温对其他变质因素三条主线展开，给出三类微生物的适应生长温度范围、酶活性温度系数Q10的含义与低温致死的影响因素，最后说明氧化、蒸发、冷害等变质因素在低温下仍不能被完全抑制。
第五章 食品的冷加工原理：本章讲授低温保藏的概念，以及低温对微生物、酶活性和其他变质因素的影响。
低温对微生物的影响：
低温对微生物的影响：本页为图示页，源文件未提取图内数据，建议对照原图补充温度与微生物生长速率关系曲线说明。
| 微生物类群 | 最低温度（℃） | 最适温度（℃） | 最高温度（℃） | 举例 |
|---|---|---|---|---|
| 嗜冷微生物 | -10～5 | 10～20 | 20～40 | 水和冷库中的微生物 |
| 嗜温微生物 | 10～15 | 25～40 | 40～50 | 腐败菌、病原菌 |
| 嗜热微生物 | 40～45 | 55～75 | 60～80 | 温泉、堆肥中微生物 |
几种微生物的最低生长温度：本页为图示页，源文件未提取具体菌种与温度数值，建议对照原图补充数据。
不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量：本页为图示页，源文件未提取具体数据，建议对照原图补充各温度下的细菌含量变化。
影响微生物低温致死的因素：
低温对酶活性的影响：
| 鱼体温度（℃） | 35 | 15 | 10 | 5 | -1 |
|---|---|---|---|---|---|
| 僵直开始时间 | 3–10分钟 | 2小时 | 4小时 | 16小时 | 3.5天 |
| 僵直延缓时间 | 30–40分钟 | 10–24小时 | 36小时 | 2–2.5天 | 3–4天 |
低温对其他变质因素的影响：
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