页数：91页文件大小：4.78 MB来源： 食品加工机械与设备ppt课件
本课件讲解食品冷加工环节的机械设备，先介绍空气冷却、水冷却与真空冷却装置的工作特点，再系统展开空气冻结装置、间接接触冻结装置与直接接触冻结装置的型式与适用范围，并介绍冷冻浓缩与冷冻干燥装置的原理与主要组成。
本页为第五章食品冷加工与设备的章首页，本章依次讲述以下各节。
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本页为第一节冷却装置的节首页，本节涵盖以下内容。
冷却食品的。
分类：植物性食品和动物性食品两大类。
植物性食品：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
植物性食品：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
动物性食品：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
冷却食品的。
分类：植物性食品和动物性食品两大类。
目的：为了延长食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和活动、果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，因此，使其更具有柔软、芳香、易消化的特点。
3 食品的冷却的温度：指将食品的温度有常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。
一般冷却后食品的温度为0～4℃，以保持食品的新鲜度。
4 食品冷却的时间：一般在10～20min。
食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。
蒸气压缩式制冷机的工作原理如图5-1-1所示。
该系统由压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器及它们之间的连接管路等组成，这一封闭的循环系统简称制冷系统。
该系统中制冷工质每完成一个循环只经过一次压缩，故称为单级压缩制冷循环。
制冷工质在制冷系统相继经过压缩、冷凝、节流、蒸发四个过程而完成制冷循环，并不断将低温物体的热量转移至环境介质（水或空气）而达到制冷的目的。
系统中主要设备的功用及工质状态变化如图5-1-2所示。
2 实例图二、制冷系统的组成。
制冷机组1实例图：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
制冷机组2：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
制冷机组3：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
制冷机组4：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为空气冷却、水冷却和真空冷却三种。
下面介绍空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置。
（１）原理及结构空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。
空气冷却装置由冷风和挡板组合而成。
图5-1-3为食品冷却室结构示意图。
结构简单，安装维修方便．缺点：风机消耗电力；冷却速度慢。
应用：范围较广，使用各种冷却需要．（２）优缺点及应用情况。
本页为四、冷却装置实例图的节首页，本节涵盖以下内容。
吊顶式冷风机：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
落地式冷风机：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
蒸发器结构：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
真空泵1：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
真空泵2：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
真空泵结构示意图：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
散热塔：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
小型冷库：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
超市用小型冷库：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
超市冷柜：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
超低温小冷库：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
组装式冷库结构示意图：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
中型组装式冷库：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
水冷却设备：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
水冷却设备：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
. 本节所讲述的主要内容包括食品冷却的概念及意义、制冷原理与制冷系统的构造，详细掌握冷却装置的分类、构造及其应用范围。
2. 重点：空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置3. 难点：制冷系统的构造及原理和真空冷却装置原理。
本页为第二节冻结装置的节首页，本节涵盖以下内容。
利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。
螺旋式冻结装置冻结装置的分类隔架式冻结装置隧道式冻结装置流化床冻结装置。
是一种间歇操作的冻结设备。
可以进行连续或半连续的冻结生产。
根据食品在冻结时的传输方式，分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置三类。
组成部分：由蒸发器、风机、传送带及包围在它们外面的隔热壳体构成
用于冻结：块状食品、剔骨品、肉制品、果酱及其他包装或散装食品。
特点：投资低，适用性强，自动化程度较高。
构成：冷风机、驱动装置、减速装置、进出料口、链盘等
工作过程(524)：家禽宰杀晾干后用塑料袋包装，装入吊篮中，吊篮上传送链，由进料口输送到冻结间内，用冷风吹约10分钟，使家禽表面快速冷却，达到色泽定型的效果。
然后进入喷淋间，用-24度左右的乙醇溶液喷淋5-6分钟，使家禽表面快速冻结。
接着回到冻结间，在连续运行过程中，从不同的角度受到风吹，使家禽各处温度均匀下降。
冻结过程结束后，吊篮到达卸料口卸料。
构成：隔热层、冷风机、冲霜淋水管、冻结盘提升装置
工作(5256)：盛装食品的冻结盘在货盘入口处由液压推盘机构推入隧道，每次同时进两只盘，冻结盘到达第一层轨道的末端后，被提升装置升到第二层轨道，依次类推下去。
在此过程中，冻品被冷风机强烈吹风换热，不断地降温，冻结后经出口推出。
是一种高效的多用途设备。是一种特殊的多层带式隧道冻结装置，它是把由活动扣环组成的不锈钢网带做成了一个曲面，围绕着中心转筒，重叠缠绕成15-30层的螺旋带式系统。
构成：物料传送系统、冷风系统、除霜系统、围护结构、进料机构和控制系统
用一股高速冷空气向上吹颗粒食品，颗粒食品被吹起病悬浮在气流中，颗粒间相互碰撞、混合，使颗粒暴露在冷气流中，迅速地冻结。
采用这种方法冻结食品时，由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.5-12倍，换热强度也大大提高，大大缩短了冻结时间。
用于冻结球状、圆柱状、片状及块状颗粒食品，尤其是适用于果蔬的单体快速冻结加工特点：冻结速度快，冻结产品质量好，耗能低和易于实现机械化连续生产。
定义：把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换
主体是一组空心钢质或铝合金平板，平板用柔性耐压胶管与冷冻装置连接，将制冷剂引入平板内。工作时将食品放在两相邻的平板间，借助油压系统使平板与食品紧密接触换热。
适用于冻结分割肉、肉副产品、鱼片、虾及其他小包装食品的快速冻结。
食品装入冻结盘并自动盖上盖后，随传送带向前移动，并由压紧机构对冻结盘进行预压缩，最后，冻结盘被升降机提升到推杆前面，由推杆5推入最上层的两块平板间。
当这两块平板间填满冻结盘时，再推入一块，则位于最右面的那个冻结盘将由降低冻结盘装置送到第二层平板的右边缘，然后被液压推杆8推入第二层平板之间，如此反复将平板冻结压实冻结完毕。
之后，液压装置松开平板，推杆5继续推入冻结盘，此时，位于最低层平板间最左侧的冻结盘被推杆8推上卸货传送带，在此盖从冻结盘分离，如此连续不断自动完成操作。
* 平板式冻结装置*。
主体为一个圆筒，由不锈钢制成，在其内或外表面冻结产品，冻结后的产品从圆筒表面连续地刮除，能得到较高的冻结速度。
结构如图(5215)所示。
冰淇淋连续凝冻机是一种用于冰淇淋生产的连续冻结机器，它既可以冻结流质物料，也可以在物料中混入空气，形成冰淇淋一定的膨胀率。
组成及工作：有一条环状的厚约1mm的不锈钢传送带，承载着食品过冻结室。在冻结室内，采用钢带的下方向钢带喷射-35 ℃~-40℃的氯化钙盐水或丙二醇溶液，或使钢带滑过固定的冷却面的方法使食品降温，同时冻结室上部可装有空气冷却器，用冷风（温度-40度，方向与食品平行、垂直、顺向或逆向）补足冷量。传送带移动速度可据冻结时间进行调节。
定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用
常用的载冷剂有：盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。
与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。
种类: 浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种型式。几乎适合于冻结一切体积小的食品。
组成：隔热隧道式箱体、喷淋装置、不锈钢丝网带、传动装置、搅拌风机、电气控制柜等
组成：主要由隔热的箱体和食品传送带组成
CO2的性质：在大气压的沸点为-78.5 ℃，汽化潜热为575kJ/kg，比热容为0.837kJ/kg.k。在常压下不能以液态存在，因此在隔热三耐压罐内运输和储存，压力为0.8-2.5MPa，温度为-12 ℃~-45 ℃。
的冻结能力G=m/t=Vρ/tG冻结能力m每次放入冻结装置的食品质量t 冻结时间V冻结装置中食品的体积ρ食品的密度。
本页为第三节冷冻浓缩和冷冻干燥装置的节首页，本节涵盖以下内容。
结构：主要由旋转挂版式结晶器、混合糟、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐和泵等组成2 工作过程:料液贮存在贮罐中，操作时由泵送入旋转刮板式结晶器，在结晶器内冷却至冰晶出现并达到要求后进入带搅拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶继续生长，然后大部分浓缩液作为成品进入成品罐，从混合罐中出来的冰晶中会夹带部分浓缩液，故需经洗涤塔洗涤，洗下来的一点浓度的洗液进入原料贮罐，与原料液混合，同时与混合罐出来的少部分浓缩液混合后再进入结晶器结晶，此处与浓缩液混合的目的是使进入结晶器的料液浓度均匀一致。
经洗涤后的冰晶通过融冰装置洗涤水使用。
3 浓缩效果：采用单级冷冻浓缩装置可将浓度为8-14波美度的果汁原料浓缩为40-60波美度的浓缩果汁。
是指将上一级浓缩得到的浓缩液作为下一级的原料进行再次浓缩的一种冷冻浓缩操作。
。过程（略）：见示意图三级冷冻浓缩装置。
真空减压浓缩罐：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
单效循环真空浓缩罐：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
多效浓缩罐：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
双效浓缩罐：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
浓缩啤酒的盘管式真空浓缩锅外循环连续式真：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
外循环连续式真空浓缩机：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
定义：是利用冰晶升华的原理，将已冻结的食品物料置于高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气态，从而使食品干燥，又称真空冷冻干燥或升华干燥
间歇式冷冻干燥设备。
连续式冷冻干燥设备。
是典型的间歇式冷冻干燥机。
工作。
过程：如果食品是在干燥箱外预冻结。
在食品托盘移入干燥箱之前，必须对冷凝器和干燥箱进行空箱降温，以保证冻结食品移入干燥箱之后能迅速启动真空系统，避免已冻结食品融化。
如果食品是在干燥箱内预冻结，当食品温度降到共融点温度以下，冷凝器温度达到约-40度时，开启真空泵使干燥箱真空度达到工艺要求值。
随着食品表明升华，隔板开始对食品加热，直至冷冻干燥结束。
小产量的食品生产。
2 优点：采用单机操作，灵活方便；设备的加工制造和维修保养简便；操作时便于控制物料干燥时不同阶段对加热温度和真空度的要求。
缺点：由于装料、卸料和启动等预备性操作，使设备的利用率较低，能量浪费大；若满足一定的生产要求往往需要多台单机，使设备投资和操作费用增加。
连续式冷冻干燥设备从进料到出料的连续操作
工作。
过程：食品首先在预冻结间内冻结，随后在装料间内装盘，当装料隔离室的真空度达到隧道干燥室的真空度时，打开干燥室与装料隔离空间的闸阀，使料盘干燥室。
关闭闸阀后破坏装料隔离室的真空度，准备接受下一组料盘的进入。
卸料隔离室与装料隔离室的工作过程相辅相成。
即从预冻结间进入装料隔离室和从卸料隔离室进入卸料间，隔离室内真空度的形成与破坏、闸阀的开启与关闭是相互关联的。
在保证隧道干燥室真空度的情况下，待加工的食品不断地进入，加工后的食品不断地被移出，形成连续干燥作业状态。
真空冷冻干燥机：本页以图示方式呈现，展示该设备的外形、结构布置与主要部件，文字说明以课件原图为准。
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