01 第一章 食品加工学概述.ppt

第1页：食品加工学封面

课程名称

食品加工学（Food Processing）

课程定位

食品科学与工程类专业的核心专业课，研究食品加工基本原理、基本技术与主要操作要求。

第2页：第一章概述

第一章 概述：本章讲授食物与食品的概念、食品的分类、食品作为商品的基本要求，以及食品加工学的含义与学科框架。

第3页：第一章内容导览

本章主要内容：

• 食物与食品
• 保藏加工与产品加工
• 食品作为商品的基本要求
• 传统食品加工与现代食品工业
• 食品加工业的发展与技术进步
• 加入WTO后的我国食品加工业

第4页：食物与食品的概念

食物

人类生存之本，富含营养素的物质。

食物资源

自然资源，以生物性为主（动物与植物、陆产与水产、野生与种养、固态与液态），矿物性为少量。

食品

对食物资源进行人为处理后的产品，分为初级（粗级）加工与高级（深度）加工。

食品加工的目的

延长保藏期、减少营养素损失、开发色香味俱全的多样化产品。

第5页：食品的分类

食品的分类：

• 按原料品种分：动物性（乳、肉、蛋等）、植物性（谷物、水果、蔬菜、海藻等）、矿物性（食用盐等）。
• 按原料生产分：陆产（谷物、果蔬、畜产、林产、蜂蜜等）、水产（鱼、虾、贝、藻等）。
• 按保藏方法分：干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等。
• 按加工方法分：饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等。
• 按产品形态分：固状（肉、鱼、饼干等）、液状（饮料、牛乳、调味液等）。

第6页：依营养学与pH的食品分类

依营养学分类：

• 富含糖类：淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。
• 富含蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、豆类等。
• 富含油脂：花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。
• 富含维生素与矿物质：蔬菜、水果等。
• 富含纤维素：蔬菜等。

依体内代谢后残留离子分类：酸性食品含硫、磷等阴离子酸性元素较多，如谷类、鱼类、肉类、蛋类；碱性食品含钾、钠、钙、镁等阳离子碱性元素较多，如蔬菜、水果、乳类。

依食品本身酸碱值（pH）分类：

食品界以 pH 4.6 为酸性食品与低酸性食品的分界线：pH 4.6 以下可在100℃以下常压杀菌，pH 4.6 以上须在100℃以上高温高压杀菌。

第7页：按产品特点分类

按产品特点分类：

• 方便食品
• 疗效食品
• 婴儿食品
• 工程食品（模拟食品）
• 快餐食品
• 休闲食品
• 功能食品（保健食品）

第8页：各类认证食品名称含义

QS制度

食品质量安全市场准入制度，企业须取得食品生产许可证并在销售单元上加贴QS标志方可销售，QS为Quality Safety缩写。

安全卫生优质农产品

重金属、农药、兽药、激素、亚硝酸盐等有害物质含量控制在标准允许范围内，标志为绿色与橙色，嵌有上海市花白玉兰。

无公害农产品

允许限量、限品种、限时间使用人工合成农药、兽药、肥料、饲料添加剂，满足最基本质量安全需要，标志使用期3年。

绿色食品

产自良好生态环境，分A级与AA级，标志由太阳、叶片与蓓蕾构成，象征自然生态，标志使用期3年。

有机食品

产自完全或基本不用人工合成化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，标志以人手和叶片为创意元素。

保健食品

表明具有特定保健功能、适于特定人群食用、具有调节机体功能且不以治疗为目的的食品，突出食品性、功能性与非药物性三大特征。

进口食品

经检验检疫合格后由检验检疫机构监督加施CIQ标志，背面加注9位数码流水号。

第9页：保藏加工与产品加工

食物资源的特性

易腐性、季节性、区域性、集中性等。

食品消费的特征

时间性与地域性均衡，群体与个体需求存在差异。

初级加工

以资源保藏为目的，尽可能采用非常态条件，减少原料中营养素损失。

高级加工

以产品开发为目的，采用各种技术与设备，生产品种繁多、色香味俱全的食品。

第10页：食品作为商品的基本要求

食品作为商品的基本要求：

第11页：传统加工与现代食品工业对比

传统食品加工与现代食品工业：

原页为左右两栏对比版式，本表按语义配对还原，建议对照原图核对行序。

第12页：经济发展与食品消费要求

经济的发展推动食品加工的技术发展：改革开放20多年来国民经济持续快速健康发展，人民生活质量不断提高，食品及其技术水准随之发展。

不同经济发展阶段对食品的不同要求：

原页表格仅列出人均GDP 2000美元一档数据，其余档位在源文件文字提取中缺失，建议对照原图补充。

第13页：食品加工业的技术进步

食品加工业的技术进步：

1. 建设符合食品GMP要求的生产车间；
2. 装备技术含量较高的食品加工设备；
3. 工厂进行HACCP和ISO9002的认证；
4. 食品包装有较大改进和提高：气调、真空、速冻包装；
5. 建立全过程食品的品质控制；
6. 绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行；
7. 食品的科学研究和产品开发能力有较大提高；
8. 食品冷藏链的建立和加强；
9. 食品标准化和食品质量监测网络化的建立；
10. 超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及，使食品生产及销售质量得到保证；
11. 教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到改善和提高。

第14页：加入WTO后的我国食品加工业

• 中国已成为世界贸易组织（WTO）正式成员，WTO规则对我国食品加工业既是新的挑战，也是提升行业进步、做大做强的良好发展机遇。
• 中国食品加工业必将有很大发展，在新一轮发展阶段需要持续努力提升竞争力。

第15页：二、食品加工学的含义

课程目标

建立食品加工新的理论体系，拓宽知识面，加强基础理论知识，进而具备学习或自学各门类食品加工工艺学的能力。

主要目的

掌握食品加工的基本原理、基本技术及主要操作要求。

主要内容

食品加工的目的；原料的品种与加工特性；食品加工的基本原理和技术；现代食品加工新技术等。

原页另载课程网址 http://202.109.98.159/jpkj/spjg/kj/index.htm，链接可能已失效。

第16页：食品科学的定义

食品科学

借用 Food Science（Norman）的定义：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

第17页：食品科学的学科构成

食品科学的学科构成：以食品科学为核心，涵盖以下分支领域。

• 食品加工
• 食品分析
• 食品工程
• 食品微生物

第18页：食品科学的五个基础框架

1. 食品的基础研究领域（狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理。
3. 食品微生物领域：研究环境对食品腐败的作用、微生物对食品及制造过程的影响、微生物检验与公共健康等问题。
4. 食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作——本课程的主要研究内容。
5. 食品工程领域：研究食品加工过程中的工程原理及单元操作，包括物料与能量平衡、热力学、流体流动、传热与传质等。

第19页：课程主要内容

课程主要内容：

• 食品加工概述
• 原料的品种与加工特性
• 食品的热加工（干燥、烘烤、热烫、蒸煮、油炸、罐头加工等）
• 食品的冷加工（冷却、冻结、超低温冻结）
• 食品的非常压加工（高压、低压）
• 食品的气调加工
• 食品的分离加工
• 食品加工中的化学处理
• 食品加工中的酶处理

第20页：先修课程与参考教材

先修课程

生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。

参考教材

中国农业大学出版社《水产食品学》（沈月新主编）、《果蔬加工学》（罗云波主编）、《畜产品加工学》（周光宏主编）、《粮油加工学》（李新华主编）等相关教材。

主要外文参考书

Food Processing Technology（P.J. Fellows）、Food Science。

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第22页：淡水鱼冷冻鱼糜加工流程

淡水鱼加工流程示意：

• Freshwater fish（silver carp，鲢鱼）——原料鱼
• Frozen surimi（冷冻鱼糜）——中间原料（Intermediate foodstuff）
• Surimi-based food（鱼糜制品）——成品方向
• Chinese dish（fish ball，鱼丸）——传统中式鱼糜食品

原页为流程框图，文字按图中节点提取，节点间的箭头关系建议对照原图确认。

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