第1页：食品加工学封面
- 课程名称
- 食品加工学（Food Processing）
第2页：第四章食品的热加工技术
第四章 食品的热加工技术：本章讲授食品干藏、食品腌制、食品腌渍与食品烟熏四类加工技术。
第3页：一、食品干藏原理
第一节 食品干藏 一、食品干藏原理：
- 水分和微生物的关系——水分活度
- 干制对微生物的影响
- 干制对酶活性的影响
- 对食品干制的基本要求
第4页：二、食品干制的基本原理
二、食品干制的基本原理：
- 影响湿热传递的因素
- 食品结合水
- 干制过程中食品水分状态的变化
- 食品干制过程的特性
- 干制过程中潮湿物料的湿热传递
- 合理选用食品干制工艺条件的途径
第5页：三、干制过程中食品的主要变化
三、干制过程中食品的主要变化
- 1、物理变化：⑴干缩和干裂 ⑵表面硬化 ⑶物料内多孔性的形成 ⑷热塑性的出现
- 2、化学变化：⑴脱水干制对食品营养成分的影响 ⑵脱水干制对食品色素的影响 ⑶干制时食品风味的变化
第6页：四、食品的干制方法
四、食品的干制方法：
- 晒干和风干
- 空气对流干燥
- 滚筒干燥
- 真空干燥
- 冷冻干燥（或升华干燥）
第7页：
第8页：
第9页：
第10页：
第11页：干制品压块、干燥比与复水性
- 五、干制品的压块。
- 六、干制品水分、干燥比和复水性：1、干制品水分、水分蒸发量和干燥比；2、干制品的复原性和复水性。
- 七、半干半潮食品。
第12页：一、腌制的机理
第二节 食品腌制 一、腌制的机理：
- 日晒的脱水作用
- 食盐的渗透作用
- 蔬菜的发酵作用
- 微生物的发酵作用
- 副材料与调味料之作用
第13页：二、食品腌制的方法
二、食品腌制的方法：
- 干腌法
- 湿腌法
- 动脉或肌肉注射腌制法
- 混合腌制法
第14页：金华火腿制作工艺
金华火腿制作工艺：本页为工艺图示页，源文件未提取流程步骤文字，建议对照原图补充各工序名称与工艺参数。
第15页：三、腌制过程中有关因素的控制
三、腌制过程中有关因素的控制：
- 食盐的浓度
- 作用机理
- 温度的控制
- 空气
第16页：四、腌制品的成熟：充氧
四、腌制品的成熟：腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程，对腌肉来说尚有极重要的发色过程。
1、充氧：Mb（肌红蛋白）+ O2 ⇌ MbO2（氧合肌红蛋白）
第17页：腌肉色泽的形成（脱氧）
肌肉色泽的形成大致可以分为以下三个阶段：
- NO + Mb → NOMMb（一氧化氮肌红蛋白 → 一氧化氮高铁肌红蛋白）
- NOMMb → NOMb（一氧化氮高铁肌红蛋白 → 一氧化氮肌红蛋白）
- NOMb + 热 + 烟熏 → NO—血色原（一氧化氮亚铁血色原，稳定粉红色）
原文第三个阶段编号亦写作「（2）」，按反应顺序此处应为（3）。
第18页：五、腌制质量
五、腌制质量：
- 味觉优良
- 嗅、视、触觉须良好
- 符合卫生
- 营养要丰富
第19页：一、腌渍的概念
第三节 食品腌渍 一、概念：
- 腌渍食品
- 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质、保持食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。
第20页：二、腌渍保藏的理论基础
二、食品腌渍保藏的理论基础：
- 1、溶液及其浓度：⑴溶液的浓度 ⑵固体溶解度
- 2、扩散和渗透：⑴扩散 ⑵渗透
第21页：三、食盐在食品保藏中的作用
三、食盐在食品保藏中的作用
- 食盐对微生物细胞的影响
- 离子水化的影响；毒性作用；对酶活力的影响；盐液中缺氧的影响。
第22页：四、食糖在食品保藏中的作用
四、食糖在食品保藏中的作用：本页为章节标题页，具体机理与工艺要点见讲授内容，建议对照原课件补充。
第23页：一、烟熏的目的
第四节 食品烟熏 一、烟熏的目的：
- 形成特种烟熏风味
- 防止腐败变质
- 加工新颖产品
- 发色
- 预防氧化
第24页：二、熏烟成分
二、熏烟成分：
- 酚
- 醇
- 有机酸
- 羰基
- 烃类
第25页：三、烟熏工艺：冷熏
三、烟熏工艺：
- 冷熏
- 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏时间长，需要4–7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深；冷熏时制品干燥比较均匀但程度较大，失重量大，有干缩现象；由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有。冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
- 热熏
- 见原页与讲授内容，建议补充热熏温度范围与时间参数。
第26页：四、烟熏的方法
四、烟熏的方法：
- 燃料
- 熏烟产生的条件
- 烟熏装置：简单烟熏炉、连续式烟熏房
第27页：五、液态烟熏制剂
- 湿熏法
- 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为湿熏法。
- 液态烟熏制剂
- 一般从硬木干馏制成并经过特殊净化；软质木虽也能用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环酸。最后产物主要由气相组成，并含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。
第28页：The End
本章内容结束。
