02 第二章 原料品种与加工特性.ppt

第1页：食品加工学封面

课程名称

食品加工学（Food Processing）

第2页：第一章原料品种与加工特性

第一章 原料品种与加工特性：本章依次讲授果蔬、大豆、肉类、水产品、乳类与蛋类原料的品种、组织结构与加工特性。

第3页：第一节果蔬导览

第一节 果蔬：

• 果蔬品种及常用品种
• 果蔬原料的组织结构
• 果蔬主要化学成分的加工特性

第4页：果蔬品种及常用品种

果蔬品种及常用品种：本页为果蔬品种图示页，源文件未提取具体品种名录文本，建议对照原图补充常用果蔬品种名称。

第5页：果蔬原料的组织结构（一）

果蔬原料的组织结构：

• 1、构成果蔬原料的组织结构（见原页图示）。

第6页：植物组织的种类

2、植物组织的种类：

1. 分生组织
2. 保护组织
3. 薄壁组织
4. 机械组织：⑴厚角组织 ⑵厚壁组织
5. 输导组织

第7页：果蔬中的碳水化合物

1、碳水化合物（果蔬主要化学成分的加工特性）：

糖类

主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。

淀粉

在酸或酶作用下水解为葡萄糖：(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O → nC₆H₁₂O₆。

纤维素和半纤维素

植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃蠕动的作用。

果胶物质

原果胶 →（原果胶酶）纤维素＋果胶 →（果胶酶或酸、碱）甲醇＋果胶酸 → 己糖＋戊糖＋D-半乳糖醛酸。

原页淀粉水解式写作 (C8H10O5)2 + nH2O，与标准式 (C₆H₁₀O₅)n 不符，此处按标准写法修正。

第8页：果蔬中的有机酸

2、有机酸：

第9页：含氮物质与丹宁物质

3、含氮物质

主要是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。

4、丹宁物质（鞣质）

具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用；果实中普遍存在，蔬菜中含量较少。加工处理不当常会引起各种不同的色变。

第10页：果蔬中的苷类

5、苷类及其水解产物：

苦杏仁苷水解：C₂₀H₂₇NO₁₁ + 2H₂O → 2C₆H₁₂O₆ + C₆H₅CHO + HCN。

第11页：果蔬中的色素物质

6、色素物质：

• 脂溶性色素（质体色素）：叶绿素（绿色）；类胡萝卜素（橙色），主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。
• 水溶性色素（液泡色素）：花青素（红、蓝等色）；花黄素（黄色）。

第12页：果蔬中的维生素

7、维生素：

维生素C（抗坏血酸）

广泛存在于果蔬中，果皮中含量远远高于果肉；易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

维生素B1（硫胺素）

果蔬中含量为0.1–0.2毫克%；酸性条件下稳定、耐热，碱性条件下极易被破坏。

维生素A（抗干眼病维生素）

由β-胡萝卜素转化而来。

第13页：果蔬中的芳香物质

8、芳香物质：

• 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等
• 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯
• 柠檬油：柠檬醛、辛醛、二壬醛、柠檬烃
• 甜橙油：葵醛、柠檬醛、辛醇
• 桔皮油：柠檬醛、橙花醇
• 大蒜油：二硫化二丙硫醚
• 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等
• 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等

第14页：果蔬中的油脂类

9、油脂类：

油脂

多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料；是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等有机溶剂。

蜡

植物茎、叶和果实表面的薄层蜡质，主要成分为高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。

第15页：矿物质与酶类

10、矿物质类

果蔬含钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等矿物质，以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。

11、酶

氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等；水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。

第16页：第二节大豆

第二节 大豆：

• 大豆食品的营养功能
• 大豆中的保健活性

第17页：大豆食品的营养功能

大豆食品的营养功能：

• 大豆蛋白质
• 大豆脂肪酸
• 大豆中的碳水化合物
• 大豆中的无机盐和维生素
• 大豆中的抗营养因子及消除方法

第18页：大豆中的保健活性

大豆中的保健活性成分：

• 大豆磷脂
• 大豆低聚糖
• 大豆皂苷
• 大豆异黄酮
• 大豆膳食纤维
• 大豆多肽化合物

第19页：畜禽种类及品种

第三节 肉类 一、畜禽种类及品种：

第20页：肉的形态学：肌肉组织

二、肉的形态学：肌肉组织（见原页图示）。

第21页：结缔组织与脂肪组织

结缔组织与脂肪组织的形态结构（见原页图示）。

第22页：骨骼组织

骨骼组织的形态结构（见原页图示）。

第23页：肉的化学组成

2、肉的化学组成：

• 主要成分：糖、脂类、蛋白质、浸出物、矿物质、维生素、水
• 肉中水分存在的形式：结合水、自由水
• 肉的持水性

第24页：肉的成熟

三、肉的成熟：

1. 成熟的概念
2. 成熟过程：僵直的解除和持水性的变化（僵直解除的机理、持水性的变化）、成熟自溶、其它生物化学变化
3. 加速成熟的方法：抑制宰后僵直的发展；加速宰后僵直的发展；加速僵直解除的过程

第25页：肉的腐败

四、肉的腐败：

• 1、导致肉类腐败的因素
• 2、腐败肉的特征

第26页：冻结和冷藏对肉质量的影响

五、肉的冷冻和解冻：

• 1、冻结和冷藏对肉质量的影响

第27页：解冻对肉质量的影响

2、解冻对肉质量的影响。

第28页：肉类罐头在加热过程中的变化

六、肉类罐头在加热过程中的变化：

1. 加热肉风味的变化
2. 肉色的变化
3. 肌肉蛋白质的变化
4. 浸出物的变化
5. 脂肪的变化
6. 维生素和矿物质的变化
7. 淀粉的变化

第29页：肉的分割

七、肉的分割和剔骨整理：肉的分割（见原页分割部位图示）。

第30页：屠宰流程

屠宰流程示意图（见原页图示）。

第31页：牛肉分割图

Ⅱ 牛肉分割（见原页图示）。

第32页：图：屠宰流程

图：屠宰流程（见原页图示）。

第33页：剔骨

2、剔骨和整理：Ⅰ 剔骨（见原页图示）。

第34页：整理

Ⅱ 整理（见原页图示）。

第35页：水产原料的特性

第四节 水产品 一、水产原料的特性：

1. 水产原料的多样性
2. 水产资源的多变性
3. 鱼体大小、部位对成分的影响
4. 不同季节的鱼体成分变化
5. 容易腐败变质

第36页：鱼肉类的主要成分

二、鱼肉类的主要成分：

1. 鱼肉类的一般成分
2. 水产品风味的构成
3. 鱼肉类的死后变化
4. 加工过程的肉质变化

第37页：牛乳的组成

第五节 乳类原料 一、牛乳的组成：牛乳由复杂的化学物质组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等微量成分。

第38页：牛乳的化学成分

二、牛乳的化学成分：

1. 乳蛋白及酪蛋白胶粒
2. 乳脂类及乳脂肪球的性状
3. 乳糖的类型及性状
4. 乳的酶类
5. 乳的维生素及其在加工中的损失
6. 乳的无机物
7. 乳的其它成分

第39页：牛乳的物理性质

三、牛乳的物理性质：

1. 乳的色泽与光学性质
2. 乳的热学性质：冰点、沸点、比热
3. 乳的电学性质：导电率、氧化还原电势
4. 乳的比重与密度
5. 乳的粘度与表面张力

第40页：牛乳的酸度

四、牛乳的酸度：

一般滴定法

用碱液滴定，以试料100g中乳酸含量表示，新鲜牛乳在0.18%以下。

Soxhlet-Henkel法

牛乳100ml滴定所需0.25N NaOH的毫升数，新鲜牛乳的S.H.酸度为5～8。

乳中酸的来源

见原页说明。

第41页：五、异常乳

五、异常乳：本页为异常乳章节标题页，具体类型与成因见原页图示或讲授内容。

第42页：热处理及冻结对乳的影响

六、热处理及冻结对乳的影响：

1. 热处理的影响
2. 冻结的影响
3. 乳类的利用

第43页：乳的利用

乳的利用：本页以图示方式展示牛乳的加工利用途径，建议对照原图补充具体乳制品品类。

第44页：牛奶制品加工线

牛奶制品加工线示意图（见原页图示），建议对照原图补充各工段名称与顺序。

第45页：一、蛋的结构

第六节 蛋 一、蛋的结构（见原页图示）。

第46页：二、蛋的性质

二、蛋的性质：

1. 新鲜蛋pH值为7.6–7.9，新鲜度越低，pH越高。
2. 蛋壳比重为1.088–1.095，新鲜度越低，比重下降。
3. 蛋白经搅拌后空气进入蛋液形成稳定泡沫的性质称为蛋白起泡性，广泛用于糕饼制造，如各种蛋糕。

第47页：三、蛋的利用

三、蛋的利用：蛋自古即为人类所利用，是最经济的蛋白质来源，其他食品的生物价常以蛋为比照测定。除煎、炒外，最常用于蛋糕、面包、饼干、布丁。一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名且历史最悠久，其次有茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黄酱、冷冻蛋、糟蛋、液蛋等。

第48页：蛋的工业与医药化妆品用途

工业用品

干燥卵白在印染工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接着剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。

医药及化妆品

自蛋可分离出溶菌酶（lysozyme）与卵磷脂（lecithin）。卵黄中含32%脂质，其中约1/3为卵磷脂，除作食品乳化剂外，尚可用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂原料。

第49页：四、皮蛋的加工

四、皮蛋的加工：

1. 皮蛋的形成原理
2. 制作过程

第50页：

第51页：五、咸蛋的加工

五、咸蛋的加工：咸蛋（salted egg）为我国传统特制蛋加工品之一，大多为家庭式工业，制造简单且制法不定，多凭经验，对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助；制品具有特有风味，是家庭佐餐与饮酒佐料。

第52页：咸蛋的原理与制作方法

咸蛋的加工：

1. 原理
2. 制作方法：⑴涂抹法 ⑵浸渍法

第53页：咸蛋的涂抹法与浸渍法

咸蛋制作的两种工艺图示：⑴涂抹法；⑵浸渍法（见原页图示）。

第54页：The End

本章内容结束。