03 第三章 食品的热加工原理.ppt

第1页：食品加工学封面

课程名称

食品加工学（Food Processing）

第2页：第三章食品的热加工原理

第三章 食品的热加工原理：本章讲授高温处理的含义、形式与作用，以及加热对食品品质的影响。

第3页：一、高温处理的含义

食品热处理

食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。

第4页：高温处理的主要形式

烹饪

一般作为食品加工的前处理过程，为提高感官质量而采取的处理手段，通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等形式。

焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本相同，均以高温热改变食品的食用特性；区别在于烘焙主要用于面制品和水果，烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。兼具一定杀菌与降低表面水分活性的作用，但制品贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当延长。

油炸

为提高食用品质而采用的热处理手段，可产生油炸食品特有的色香味和质感，并有一定杀菌、灭酶和降低水分活性的作用；贮藏性主要由油炸后食品的水分活性和油脂性状决定。

热烫

又称烫漂、杀青、预煮，主要应用于蔬菜和某些水果，通常是冷冻、干燥或罐藏前的必要前处理工序。

挤压

将食品物料放入挤压机中，在螺杆挤压下被压缩并形成熔融状态，再于卸料端通过模具出口挤出；热挤压指在挤压过程中同时加热。

杀菌

以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。按压力分为常压杀菌和加压杀菌，加热介质可为热水、水蒸气、水蒸气与空气的混合物以及火焰等。

第5页：二、高温处理的作用

主要作用

杀灭致病菌和其它有害微生物；钝化酶类；破坏食品中不需要或有害的成分或因子；改善食品的品质与特性；提高营养成分的可利用率与可消化性。

负面影响

对热敏性成分影响较大，可能使食品品质和特性产生不良变化，加工过程消耗的能量较大。

第6页：三、加热对食品品质的影响

• 生物变化：生物活性丧失，生理结构变化。
• 物理变化：质地、颜色和形状改变以及水分蒸发。
• 化学变化：
  • 维生素：氧化反应
  • 脂类：分解和酯化反应
  • 碳水化合物：糊化和麦拉德反应
  • 蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应

第7页：例1：肉在煮制过程中的变化

例1：肉在煮制过程中的变化

第8页：例2：冷冻调理食品的加热前处理

例2：冷冻调理食品的加热前处理

• 加热条件影响产品的味道、口感、外观等重要品质，同时在卫生保证与品质保鲜管理方面至关重要；须按GMP、HACCP及产品标准设定的加热条件彻底实现杀菌。
• 从卫生管理角度看加热品温越高越好，但加热过度会使脂肪和肉汁流出、出品率下降、风味变劣。
• 一般要求产品中心品温70℃–80℃；汉堡包等焙烤类产品一般要求中心温度在70℃以上，并兼顾烤后色泽与形状。
• 烧麦等蒸制品需按设备与工艺要求保持规定的蒸气压与蒸煮温度，入口、中心与出口处均应保持在规定温度指标范围内，蒸制时间依据蒸后的形状和温度确认；产品冷却后再进行冷冻。

第9页：例3：油炸食品品质的影响因素

例3：油炸食品的品质有影响的因素

• 影响因素：油的质量、油炸温度、炸制时间，以及即时清除油中渣滓以保证油脂品质的设备性能。
• 油炸机结构要求能避免油质劣化、便于调整燃气量使其充分燃烧、利用率高。
• 油炸装置有直接加热式、中间热源式等不同型式；改进办法是将油槽与加热部分分离，用泵将油打入过滤槽过滤后经热交换器加热再返回油槽，称为油循环加热式装置。
• 燃气和蒸汽加热热效率不够高且设备庞大，国外已出现用微波加热的高效率新型设备。