07 第七章 食品的非常压加工.ppt

第1页：食品加工学封面

课程名称

食品加工学（Food Processing）

第2页：第七章食品的非常压加工

第七章 食品的非常压加工：本章讲授压强相关概念、食品的高压处理、低压处理以及非常压处理对食品品质的影响。

第3页：一、有关概念

一、有关概念：

常压（大气压、标准大气压）

1 atm = 760 mmHg = 10.33 mH₂O = 101.3 Kgf/cm² = 1.013×10⁵ Pa = 0.1 MPa

流体状态

表压 = 绝对压 － 大气压；真空度 = 大气压 － 绝对压

高压处理

加压、高压、超高压

低压处理

减压、负压、真空

本章还讨论非常压处理对食品品质的影响。

第4页：二、食品的高压处理

二、食品的高压处理：

• 液压（压榨提油、脱气）
• 螺杆挤压（单螺杆、双螺杆；产生高压与高温）
• 高压输送（压力喷雾）

第5页：超高压处理

超高压处理（非热杀菌技术）

将食品放入液体介质中，加 100–1000 MPa 的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。

高压灭菌机理：通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性，使细菌失活；但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质，如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响。

第6页：超高压处理的应用

超高压处理的应用：

• 食品杀菌、食品保存
• 蛋白质、淀粉等高分子物质变性
• 酶失活及酶促反应抑制
• 成分抽出或渗入
• 高压下不冻水利用
• 食品半调理

第7页：三、食品的低压处理

三、食品的低压处理：

• 减压、真空脱气（除氧、冷却）
• 减压、真空（除氧）包装
• 减压、真空蒸发浓缩（油炸、干燥）

第8页：减压保鲜贮藏

减压保鲜贮藏

将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。

第9页：四、非常压处理对食品品质的影响

四、非常压处理对食品品质的影响：

高压对微生物的影响

抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期。

高压对生物大分子的影响

使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降解的影响及对抽提操作的影响等。

高压对食品质量的影响

特别是对风味、色泽的影响。

高压对产品功能性质的影响

改变产品的加工功能特性。

第10页：The End

本章内容结束。