页数：68页文件大小：148.0 KB来源： 食品加工与保藏原理ppt课件
本课件从干燥的目的与湿热传递原理讲起，分析干燥过程中营养成分、色泽与风味的变化，随后逐一介绍晒干风干、箱式隧道式、输送带式、喷雾、气流、流化床、喷动床、滚筒、真空与冷冻干燥等设备特点与工艺控制，最后落到水分活度与包装储运。
第四章 食品的干燥
干燥的目的
食品干燥过程控制，干燥操作需同时兼顾三方面：
第一节 食品干燥的基本原理
湿物料的状态，按外观状态和物理化学性质分为两大类：
食品干燥过程同时包含两个过程：
湿热的转移是食品干燥原理的核心问题。
三、干燥过程的湿热传递
影响湿热传递的主要因素
第二节 食品在干燥过程发生的变化
脱水干燥对食品营养成分的影响
表4-4 新鲜和脱水干燥食品营养成分比较（单位：％）
| 营养成分 | 牛肉新鲜 | 牛肉干制 | 青豆新鲜 | 青豆干制 |
|---|---|---|---|---|
| 水分 | 68 | 10 | 74 | 5 |
| 蛋白质 | 20 | 55 | 7 | 25 |
| 脂肪 | 10 | 30 | 1 | 3 |
| 碳水化合物 | 1 | 1 | 11 | 65 |
| 灰分 | 1 | 4 | 1 | 2 |
表4-5 干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响——不同脱水干制时间下的糖分损失率（％）
| 热空气温度（℃） | 8小时 | 16小时 | 32小时 |
|---|---|---|---|
| 60 | 0.6 | 0.8 | 1.0 |
| 85 | 8.7 | 12.2 | 14.9 |
脱水干燥对食品颜色的影响：新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。
干燥时食品风味的变化——食品失去挥发性风味成分。如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然其含量仅亿分之一，但制品却已失去鲜乳风味。处理牛乳时温度即使不高，蛋白质仍会分解并有挥发硫放出。
解决的有效办法：
表4-6 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量（毫克／每公斤乳固形物）
| 乳类 | 加热处理时间（小时） | 60℃ | 70℃ |
|---|---|---|---|
| 鲜乳 | 0.5 | 0.01 | 0.08 |
| 鲜乳 | 1 | 0.03 | 0.18 |
| 鲜乳 | 2 | 0.05 | 0.48 |
| 鲜乳 | 3 | 0.07 | 0.76 |
| 乳粉的复原乳 | 0.5 | 0.02 | 0.35 |
| 乳粉的复原乳 | 1 | 0.32 | 0.56 |
| 乳粉的复原乳 | 2 | 0.51 | 0.89 |
| 乳粉的复原乳 | 3 | 0.65 | 1.22 |
第三节 食品的干燥方法，本节介绍常用干燥方法的基本原理、设备特点与工艺控制。
目录
本节学习要求
干燥设备的分类
表4-7 常用于液状和固状食物的干燥型式
| 干燥器类型 | 型式 | 用于干燥的食物 |
|---|---|---|
| 空气对流干燥 | 窑式（烘房式） | 块片状 |
| 空气对流干燥 | 箱式、托盘或片盘式 | 块片状、浆料、液态 |
| 空气对流干燥 | 隧道式 | 块片状 |
| 空气对流干燥 | 连续运输带式 | 浆料、液状 |
| 空气对流干燥 | 槽型输送带式 | 块片状 |
| 空气对流干燥 | 空气提升式 | 小块片状、颗粒状 |
| 空气对流干燥 | 流化床式 | 小块片状、颗粒状 |
| 空气对流干燥 | 喷雾式 | 液态、浆状 |
| 转筒干燥 | 气压式（常压式） | 浆状、液态 |
| 转筒干燥 | 真空 | 浆状、液态 |
| 真空干燥 | 真空架式 | 块片状、浆状、液态 |
| 真空干燥 | 真空带式 | 浆状、液态 |
| 冷冻干燥器 | — | 块片状 |
说明：源文件该表文字粘连，此处按“干燥器类型—型式—适用食物”三列归并还原，与原课件图片可能存在个别条目顺序差异。
一、晒干及风干
晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥方法。可用于固态食品物料（果、蔬、鱼、肉等）干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类），炎热干燥和通风良好的气候最适宜。
二、空气对流干燥——最常见的食品干燥方法。
（一）箱式干燥——一种比较简单的间歇式干燥方法，单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为：
（二）隧道式干燥
（三）输送带式干燥
（四）喷雾干燥
常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。
（五）气流干燥——将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法，属流态化干燥技术之一。
（六）流化床干燥——也称沸腾床干燥，与气流干燥最大不同的是物料由多孔板承托。用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。
（七）喷动床干燥——喷动床又称喷泉床，可用于干燥、造粒、冷却、混合、粉碎以及反应等过程。
三、传导干燥
（一）回转干燥——又称转筒干燥，由稍作倾斜而转动的长筒构成。
（二）滚筒干燥——将物料在缓慢转动和不断加热（蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动一周便完成干燥。
（三）真空干燥——在低气压条件下进行的干燥。
（四）冷冻干燥
是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料。干燥时物料首先预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥。
四、能量场作用下的干燥——指电磁场和声波场中的干燥作用。湿物料中的水分对不同能量场中的能量有特殊的吸收作用，可促进物料中水分汽化，提高干燥速率。在能量场中能量的传输依然有对流与传导、辐射，但也有其特殊的形式和要求。
（一）电磁场中的干燥——主要利用电磁辐射能作为干燥能源。电磁辐射具有粒子－波的双层性质，以电磁波形式传播，不同波长（频率）的电磁波都具有一定的能级和对食品材料的吸收穿透性。常用于食品干燥的电磁波有：
（二）声波场中的干燥——也称超声波（频率20～10⁶ KHz）干燥。声波场作用于湿物料可提高物料温度并强化传质，使干燥速率提高。
组合干燥，常见三种组合形式：
自然干燥的特点
晒干及风干要求
料液雾化的方法
喷雾干燥特点
喷雾干燥系统
真空干燥设备的分类
冷冻干燥的特点
物料的冻结方法，分自冻法与预冻法两种。
冷冻速度对干燥速度的影响
冷冻干燥的干燥过程包括升华和解吸两个步骤，可在同一或不同干燥室进行。
绝对压力影响
热量供给控制
温度控制
远红外线干燥的特点（红外线指波长0.72～1000 μm的电磁波）
微波干燥——微波加热利用电介质加热原理，食品电介质吸收微波能在内部转化为热能，加热速度快、干燥速率高。
干燥方法的选择原则
综合上述条件选择最佳干燥工艺条件，在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量。
第四节 干燥产品的包装与储运
（一）aw与微生物活动：水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间（或滞后期）、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食品
2、微生物生长与产毒素的最低aw
3、食品干藏过程微生物的活动控制，取决于以下因素：
（二）aw与食品化学变性作用的关系
（1）aw对酶反应的影响
（2）aw对非酶褐变的影响
（3）脂肪氧化等变质反应
（4）aw对维生素营养成分的影响
（二）中湿食品（IMF，Intermediate moisture foods）：水分一般为15～50％，多数aw在0.60～0.90，霉菌常是影响货架期的主要因素。常温保藏主要依靠：
中湿食品加工主要有三种工艺
还可强化某些营养物质以提高制品的营养功能。
（一）干燥食品的最终水分要求
（二）包装前干制品的处理
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