页数：33页文件大小：9.85 MB来源： 食品加工与保藏原理ppt课件
本课件从微波的频段划分与介电感应加热机理讲起，说明选择性加热和穿透性各自带来的好处与加热不均问题，随后展示微波在解冻、干燥、杀菌、焙烤、去皮熬制与酒类陈化中的应用，并给出设备选用与安全防护要求。
食品加工与保藏原理 第六章 食品的微波处理技术
微波技术的发展历史，本章开篇先回顾微波技术的由来与发展。
图6-1 世界上第一台微波炉，图中展示早期微波炉的外形，体积远大于现代家用机型。
第一节 微波的性质与加热机理
微波的性质：微波是频率非常高的电磁波，又称为超高频波，频率大约从300 MHz到300 GHz。之所以称为微波，是因为其波长在1 mm～1 m，比普通的无线电波波长更微小。
注：1 GHz＝10³ MHz＝10⁹ Hz。
微波加热设备的使用频率
微波的加热机理：食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热（dielectric heating）。
微波加热的特性
微波的选择性加热
微波的穿透性
第二节 微波加热在食品中的应用
一、在食品工业中采用微波加热技术的优缺点，分别从优点与缺点两方面评价。
优点
缺点：微波加热最主要的缺点是电能消耗大。
二、微波技术在食品工业中的应用情况及最新发展
（一）食品的解冻和软化：国外已有使用915和2450 MHz微波解冻设备进行食品的软化、解冻。
图6-6 915 MHz，120 kW连续式微波软化／解冻装置，用于大宗冷冻食品的连续软化与解冻。
图6-7 2450 MHz，30 kW连续式微波软化／解冻装置，适合中小处理量的连续解冻作业。
（二）微波用于一些食品的烹调及预加工
（三）微波用于食品物料的干燥（包括真空干燥、冷冻干燥）：微波加热可用于诸如通心粉、谷物、水果、海藻类食品等干燥。
图6-8 试验用微波真空干燥器示意图，展示微波与真空组合干燥设备的结构示意。
微波的其它应用
微波的其它应用（续）
第三节 微波加热设备的组成及其选用
微波加热设备的结构组成与分类
三、微波加热设备的选择：包括微波频率的选定及加热器形式的选用。
以下各图为国外一些厂家现在正在使用的微波加热设备的外形图（图6-6、6-7、6-15、6-16）。
图6-15 2450 MHz，50～80 kW流动式切块禽肉微波处理器，用于禽肉切块的连续微波处理。
图6-16 915 MHz，60 kW面食、酱料微波干燥器，用于面食与酱料的连续干燥。
第四节 微波的安全使用及其防护
微波的安全使用
主要参考文献
本章思考题
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