第1页：第五章食品浓缩和结晶封面
第五章 食品浓缩和结晶
- 第一节 浓缩的目的和分类
- 第二节 蒸发浓缩
- 第三节 冷冻浓缩
- 第四节 膜浓缩
- 第五节 食品的结晶
第2页：浓缩的概念与分类
第一节 浓缩的目的和分类
- 浓缩
- 利用物理方法从液态食品中除去水分的过程，也指溶液浓度提高的操作过程，包括蒸发、冷冻浓缩等操作。
- 一、食品浓缩的作用与目的：1. 作用 2. 目的 3. 分类（平衡浓缩；非平衡浓缩）
第3页：第二节蒸发浓缩
第二节 蒸发浓缩
- 一、蒸发浓缩的基本原理
- 二、蒸发浓缩过程食品物料的变化：热敏性物质的变化、沸点和冰点的变化、粘度、起泡性、结垢性、结晶性、风味形成与挥发
第4页：蒸发器的类型及选择
三、蒸发器的类型及选择——间歇性与连续式蒸发器包括：
几种蒸发器的特点、工作原理、优缺点、适用的物料需对照比较选择。
第5页：多效真空蒸发浓缩及其特点
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发
- （一）多效真空蒸发浓缩及其特点：1. 顺流加料法 2. 逆流加料法 3. 平流加料法
- （二）多效蒸发的温差分配与效数：1. 多效蒸发的温差分配 2. 多效蒸发的效数
- （三）多效蒸发过程的节能措施：1. 蒸发器的革新
第6页：蒸汽再压缩蒸发与余热利用
2. 蒸汽再压缩蒸发
- （1）机械再压缩蒸发
- （2）蒸汽喷射再压缩法
- （3）热泵循环再压缩法
3. 利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热目的。
第7页：蒸发浓缩过程香味的保护与回收
五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收
- 采用低温蒸发浓缩设备，减少香味成分的挥发
- 采用短时蒸发浓缩设备
- 蒸馏法回收
- 浆液浓缩工艺
第8页：第三节冷冻浓缩基本原理
第三节 冷冻浓缩——一、冷冻浓缩的基本原理
- （一）冷冻浓缩过程中的固液相平衡
- （二）冷冻浓缩过程中溶液的冰点
- （三）冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量
- （四）冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除
- （五）浓缩终点
第9页：冷冻浓缩的过程与控制
二、冷冻浓缩的过程与控制
- （一）冰晶生成及控制：1. 冰晶体生成速率 2. 冰晶生成的方式（层状冻结、悬浮冻结）
- （二）冰晶与浓缩液的分离
- （三）冰晶的洗涤
第10页：冷冻浓缩装置系统
三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统
第11页：第四节膜浓缩的原理
第四节 膜浓缩——一、膜浓缩的种类及操作原理
第12页：膜材料的种类及膜组件
二、膜材料的种类及膜组件
- （一）膜的性能
- （二）膜的种类：1. 纤维素膜 2. 聚亚酰胺膜 3. 聚砜系膜
- （三）膜组件
第13页：膜浓缩在食品中的应用
三、膜浓缩在食品中的应用
- （一）果汁的浓缩
- （二）蔗糖液的浓缩
- （三）干酪制造过程中脱脂乳的浓缩
- （四）从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质
- （五）电渗析浓缩法制盐
第14页：影响反渗透和超滤浓缩的因素
四、影响膜浓缩的因素——（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素
- 膜材料的种类和性能
- 溶质的特性
- 溶液的性质
- 操作条件：（1）操作压力 （2）操作温度
第15页：操作时间浓差极化与膜的维护
（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素（续）
- 4. 操作条件：（3）操作时间 （4）浓差极化
- 5. 膜的维护：（1）膜的压实 （2）膜的降解 （3）膜的结垢
第16页：影响电渗析操作的因素
（二）影响电渗析操作的因素
- 膜的极化
- 电解质的浓差扩散
- 水的渗透
- 压差渗漏
- 膜的污染和中毒
第17页：结晶的基本原理与晶体特性
第五节 食品的结晶——一、结晶的基本原理
- （一）晶体的特性：1. 晶体的结构和形状 2. 晶体的性质（自范性、各向异性、均匀性）
第18页：溶解度和溶液中的相平衡
（二）溶解度和溶液中的相平衡
- 1. 物质的溶解度特征
- 2. 过饱和度（Supersaturation）与结晶的关系
第19页：晶核的形成方法
（三）晶核的形成——1. 形成晶核的方法，起晶方法有三种：
第20页：晶核的形成速率及影响因素
2. 晶核的形成速率及影响因素
- （1）晶核的形成速率（Nucleation rate）：j＝dN/dQ＝KnΔCmmax
- （2）影响晶核形成的因素
第21页：晶体的生长及影响因素
（四）晶体的生长
- 1. 晶体的生长速率
- 2. 影响晶体生长的因素：（1）过饱和度 （2）温度 （3）粘度 （4）杂质 （5）其它因素
第22页：食品工业常用的结晶方法与结晶设备
二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备
- （一）常用结晶方法与设备：1. 冷却法结晶 2. 蒸发法结晶 3. 真空结晶法
- （二）结晶器的选择
第23页：结晶过程的工艺设计
三、食品结晶过程及品质控制——（一）结晶过程的工艺设计
- 物料衡算
- 热量衡算
- 结晶时间
第24页：结晶过程的品质控制
（二）食品结晶过程的品质控制
- 1. 加晶种的控制结晶：（1）晶种的量 （2）投种时的过饱和度
- 2. 细晶的消除
- 3. 晶垢的去除
第25页：结晶的分离、洗涤和干燥
（三）结晶的分离、洗涤和干燥
- 晶体的分离
- 晶体的洗涤
- 晶体干燥与包装
