页数：9页文件大小：31.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件详细介绍了软饮料的概念与分类体系，按照GB10789-1996国家标准将软饮料分为十大类，逐一阐述了碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、固体饮料和特殊用途饮料等各类产品的定义、特征与典型代表，并分析了我国软饮料工业的发展历程、现状问题与未来方向。
第四章 软饮料加工
第一节 概述
一、饮料和软饮料的概念
1、饮料
硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟。
软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
2、软饮料
以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。
二、软饮料的分类
按国家标准分类：GB10789-1996
（一）按产品形态分为10类
1、碳酸饮料类（Carbonated Drinks）
汽水碳酸饮料（Carbonated Drinks）是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
2、果汁（浆）及果汁饮料类
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
果汁（Fruit Juices）
原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。如：汇源鲜桃汁、都乐橙汁。
混合果汁：由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品。
浓缩果汁（Concentrated Juices）
原果汁浓缩除去水分，成为二倍、三倍、四倍……浓缩果汁，可溶性固形物65~68%。
果浆（Fruit Pulps）
可食部分用打浆工艺制得的制品，或在浓缩果浆中加入该种果浆在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得的具原水果原有特征的制品。
浓缩果浆（Concentrated Pulps）
原果浆经浓缩除去水分制成的制品。
果汁饮料（Fruit Drinks）
以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%（m/v），如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。
混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料。如：农夫果园混合果汁饮料。
果肉饮料（Nectars）
在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%（m/v）。
混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。
果粒果汁饮料（Fruit Juices with Granules）
在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%（m/v），果汁含量≥10%（m/v），如：四洲粒粒橙。
水果饮料浓浆（Fruit Drink Concentrates）
在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%（m/v）。
水果饮料（Fruit Drinks）
在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%（m/v）。
混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。
3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类（Vegetable Juices and Drinks）
用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等）为原料，经加工制成的制品。
4、乳饮料类（Drinks Containing Milk）
以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。
配制型含乳饮料（Formulated Milk）
以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质≥1.0%（m/v）的称乳饮料，蛋白质≥0.7%（m/v）的称乳酸饮料。如：朱古力奶。
发酵型含乳饮料（Fermented Milk）
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0%（m/v）的称乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7%（m/v）的称乳酸菌饮料。
5、植物蛋白饮料类（Vegetable Protein Drinks）
蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得制品，成品中蛋白质≥0.5%（m/v）。如：豆乳、椰奶、杏仁露。
6、瓶装饮用水类（Bottled Water）
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用纯净水和饮用天然矿泉水。
饮用天然矿泉水（Natural Mineral Water）
从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。如：滋宝天然矿泉水、依云矿泉水。
饮用纯净水（Pure Water）
以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工而成。
7、固体饮料类
水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。
9、特殊用途饮料类（Drinks for Special Use）
通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。
10、其它饮料类（Other Drinks）
（二）按饮料通则分类
（三）按作用分类
（四）按工艺分类
三、软饮料的发展状况
1、软饮料工业发展历史
起步于八十年代初期。中国软饮料年总产量（1980-2004）。
2、软饮料结构及生产地区分布
软饮料结构
2000年，软饮料总产量1490.83万吨，其中瓶装水554万吨、碳酸饮料420万吨、茶饮料185万吨、果汁饮料97万吨。
2002年，软饮料总产量2025万吨，其中瓶装水人均6.3L、碳酸饮料人均4.7L、果蔬汁人均1.7L、茶饮料人均1.4L。
3、存在问题
4、发展方向
"天然、营养、优质、多品种、多档次"。鼓励和规范发展符合饮料消费市场规律的产品，重点发展茶饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁饮料，植物蛋白饮料和矿泉水，降低碳酸饮料比重。支持饮料企业规模化生产，加快产品升级换代，提高附加值，搞好综合利用。"十五"末（2001-2005），饮料总产量达到2700万吨左右。形成一批技术装备良好，经营管理高效，具国际竞争力的生产企业，力创数个国际品牌。
5、新产品开发
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