15 第一节 概述.5.1.ppt

第1页：第三节酸乳工艺第四节常见质量问题

第五章酸乳制品及乳酸菌制剂第一节概述第二节菌种和发酵菌剂第三节酸乳工艺第四节常见质量问题

第2页：（一）定义

（一）定义发酵乳

系指以牛乳、羊乳或马乳等为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品。第一节概述一、定义及分类

第3页：（二）分类 单独用乳酸菌发酵的制品，包括

（二）分类1. 单独用乳酸菌发酵的制品，包括

活菌制品

酸凝乳、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等

死菌制品

乳酸菌素、酸乳饮料2. 乳酸菌及酵母菌并用的发酵制品，如牛乳酒、马乳酒

第4页：二、发酵乳的成分标准和种类

（一）酸乳制品成分标准含乳固体8%以上，乳酸菌或乳酵母1000万个/ml。大肠杆菌阴性脂肪、无脂乳固体的添加量随各国具体条件而异（二）酸乳制品的种类1.天然酸乳(natural yogurt)2.调味酸奶(flavored yogurt)3.果浆酸奶(fruit yogurt)二、发酵乳的成分标准和种类

第5页：（一）酸奶对肠道内菌群起平衡作用

• （一）酸奶对肠道内菌群起平衡作用
• 肠内细菌与疾病和老化的关系
• 肠内菌群的作用（乳酸菌的有益作用）
• 排除和抑制肠内有害菌
• 产生有机酸
• 防止便秘和下痢三、酸乳制品对人体健康的作用

第6页：酸奶可解除肠内细菌的不良作用

• 酸奶可解除肠内细菌的不良作用，增强良好作用
• 服用抗生素后
• 用放射线照射致病时
• 水土不服时
• 胃酸不足时

第7页：（二）酸奶对身体健康的四个主要作用

• （二）酸奶对身体健康的四个主要作用
• 抑制腐败产物
• 防止产气
• 防止外来菌的感染
• 增强免疫力

第8页：具有全营养，发酵后可更好地发挥作用

• 具有全营养，发酵后可更好地发挥作用
• 使蛋白质易于吸收
• 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳
• 酸奶中的碳水化合物容易消化制成酸奶后20-30%的乳糖变成乳酸，乳糖的作用：乳酸的作用：（三）酸奶的营养价值