19 第一节 果蔬组织结构与加工.1.1.ppt

第1页：第三篇果蔬产品加工工艺

第三篇果蔬产品加工工艺

第2页：果蔬加工保藏基础

• 果蔬加工保藏基础
• 果蔬加工原料及预处理
• 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜
• 果汁、菜汁的加工
• 蜜饯类
• 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产
• 速冻蔬菜果蔬产品加工主要内容

第3页：第一章果蔬加工保藏基础

第一章果蔬加工保藏基础

第4页：果蔬易腐性的原因

• 果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。
• 果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。

主要制品

果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等

第5页：第一节果蔬组织结构与加工

第一节果蔬组织结构与加工

第6页：一、构成果蔬组织的细胞

• 一、构成果蔬组织的细胞

• 果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同
• 一般细胞的直径在10-100μm
• 细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系

第7页：细胞壁：纤维素和半纤维素

细胞壁

纤维素和半纤维素

中胶层

植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成

细胞膜

磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用膨压和质壁分离现象（一）细胞壁与细胞膜

第8页：充满汁液的泡状物

充满汁液的泡状物

90% 水分

• 营养物质的贮存场所
• 含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质（二）液泡

第9页：细胞内具有生命活性的物质

• 细胞内具有生命活性的物质
• 包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等（三）原生质体

第10页：二、各种果蔬的组织特性

• 二、各种果蔬的组织特性

核果类

桃、李、梅和杏果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标；果皮易采用碱液去皮

仁果类

苹果和梨外表皮角质化，化学去皮较难；梨果肉中含有一定的石细胞；种子在种腔中，应全部去净

第11页：浆果类：多汁浆状，柔软

浆果类

多汁浆状，柔软

• 草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类
• 适合制取果酱与果汁

柑桔类

黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等