页数：6页文件大小：111.5 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件说明牛乳的基本组成、各成分的含量范围及其在乳中的存在状态与分离方法，重点讲解牛乳的基本组成与含量、成分在乳中的存在状态与各组分的分离方式。并给出关键工艺参数与操作要点，便于对照原课件图片逐页复习查阅。
第三节牛乳的组成
乳中各种成分在一定范围内有所变动，其中脂肪变动最大，蛋白质次之，乳糖含量通常很少变化
牛乳的营养价值和质量的好坏，更主要的取决于干物质
牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免疫体、色素、气体及动物所需要的各种微量成分
牛乳的基本组成：下表列出相关数据。
| 成分 | 含量 |
|---|---|
| 水分 | 87.5-88.5% |
| 气体 | 5-8 ml/100 ml |
| 脂质 | 2.8-4.0% |
| 蛋白质 | 2.8-4.0% |
| 碳水化合物 | 4.6-4.9% |
| 柠檬酸 | 0.1-0.2% |
| 矿物质（盐分） | 0.6-0.8% |
注：牛乳中水分与乳固体之比约为7:1。
乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分散体系，其中分散剂——水真溶液——以分子或离子分散的乳糖和盐类粒子直径在0.1nm以下胶体溶液——蛋白质（直径在0.1
m-1nm, colloidal solution),脂肪球在0.1
m以下
悬浊液—部分磷酸盐类以悬浊液状态分散在乳中乳浊液—乳脂肪，直径在0.1
m以下在加工奶油和干酪时，必须破坏牛乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼乳时，必须保持这种胶体体系
乳中各成分的分离
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