11 第三章 冰淇淋的生产.3.ppt

第1页：一、冰淇淋的定义

• 一、冰淇淋的定义第三章冰淇淋的生产以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物

第2页：二、冰淇淋混合料的标准组成

冰淇淋混合料的标准组成：下表列出相关数据。

第3页：乳制品

①乳制品

使冰淇淋口感细腻②甜味剂：蔗糖、砂糖等③蛋制品：乳化剂、风味料:蛋黄（干）0.5%或全蛋2.0%①稳定剂②香味剂：0.01-0.03%③色素④膨胀率：90-100%原料选择

第4页：原料的配合和标准化

冰淇淋生产工艺流程与温度条件：下表列出相关数据。

第5页：原料配合与混合

• 在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解
• 若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入
• 使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中（45 ℃时加入）
• 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加入适量的水或乳加热成糊状，然后混入
• 果汁或果肉在凝冻过程中加入
• 香料需在成熟（老化）过程结束后进行冻结时加入
• 使用鸡蛋时配料的混合

第6页：杀菌的目的

目的

杀灭有害菌；制品组织均匀，气味划一

温度

通常62-65 ℃/30min;加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec杀菌

第7页：混合与杀菌温度

温度

50-60 ℃

压力

一段140-200 kgf/cm2二段60-110 kgf/cm2

• 目的
• 可以增加粘度
• 防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出
• 改善发泡性，提高膨胀率
• 使脂肪膜形成得好，因此乳化状态稳定，成品组织状态良好，耐保藏均质

第8页：成熟（老化）条件

成熟温度

2-4 ℃

成熟时间

4-24 h

作用

粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用成熟

第9页：凝冻工序要点

• 并非完全冻结，而是呈半冻结状
• 凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右
• 混合料的装入
• 凝冻温度

膨胀率

80-100%凝冻

第10页：硬化与贮藏

• 硬化与贮藏
• 速冻的优点迅速固定膨胀率；冰晶体细小，组织润滑且均匀一致
• 硬化的方法
• 硬化的温度、时间-10—-15 ℃；-20—-25 ℃/12h

硬化后贮藏的温度

-15 ℃

第11页：三、成品冰淇淋的主要指标和组织状态

• 三、成品冰淇淋的主要指标和组织状态

第12页：主要指标

• 主要指标
• 膨胀率
• 成品的保型性和融化性
• 适口性组织状态
• 气相——150
• m 的气泡
• 固相——50
• m 冰结晶小于2

m

脂肪球，乳糖结晶，蛋白质颗粒及不溶解的盐

液相稳定剂和乳化剂

使分散状态均匀，口感细腻最新理论：玻璃化温度（相转变）

第13页：四、冰淇淋的主要缺陷

• 四、冰淇淋的主要缺陷

第14页：冰淇淋的乳糖结晶缺陷

• 砂状组织1.SNF过高2.反复融冻，乳糖结晶长大
• 轻或膨松的组织——膨胀率过大

• 粗或冰状组织
• 缓慢冻结
• 固形物含量低
• 贮藏中变温，反复融冻

奶油状组织——生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等（一）组织状态

第15页：（二）质地

• （二）质地
• 脆弱1.稳定剂、乳化剂不足2.气泡粗大，膨胀率高

• 水样
• 膨胀率低，砂糖高
• 稳定剂、乳化剂添加不当
• 软弱
• 脂肪凝固不完全
• 总固形物不足
• 稳定剂过量

第16页：（三）融解状态

• （三）融解状态
• 起泡——原料配合不当
• 乳清分离——蛋白质与矿物质不均衡
• 凝固——酸度高
• 布丁状——均质不完全
• 粘质状——膨胀率调整不当

• 风味异常
• 使用不良原料进行混合
• 杀菌不完全，吸收异味
• 添加不适当的甜味剂与香料