13 第十一章 冰淇淋生产设备.ppt

第1页：冰淇淋

冰淇淋

第2页：冰淇淋概念冰淇淋

冰淇淋概念冰淇淋：冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

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第4页：冰淇淋种类冰淇淋的种类

冰淇淋种类冰淇淋的种类：很多，其分类方法如下：根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹心型，拼色型、涂布型冰淇淋。按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋。

第5页：冰淇淋按脂肪含量分类

按脂肪含量分类

按标准和加工工艺分类

• 清型冰淇淋：单一风味，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等
• 混合型冰淇淋：加入果料如葡萄干、草莓等加工制成
• 夹心冰淇淋：外层（壳）为棒冰（冰棍）
• 拼色冰淇淋：两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成
• 涂布冰淇淋：外层涂有巧克力等外衣

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第7页：典型冰淇淋配方

数据说明：原文数值为粘连文本，本表按表头顺序拆分；各行前五项合计为 100%，可佐证列对应关系；稳定剂一列原文未给出数值，以「—」标注。

第8页：配方设计原则因地制宜

配方设计原则因地制宜：追求先进风味多样，档次全面非脂乳干物质含量要适当脂肪含量合理糖度适中稳定剂及乳化剂用量总固形物含量

第9页：生产冰淇淋原辅料（一）饮用

生产冰淇淋原辅料（一）饮用：水甜味料乳与乳制品植物油脂蛋与蛋制品果品与果浆

第10页：生产冰淇淋原辅料（二）稳定

生产冰淇淋原辅料（二）稳定：剂乳化剂酸味剂香精乳化剂其它

第11页：冰淇淋的营养价值冰淇淋中的脂肪含量很

冰淇淋的营养价值冰淇淋中的脂肪含量很：高；冰淇淋中含有多种维生素；冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有较高营养价值的蛋白质，易被人体消化吸收。冰淇淋中的脂肪含量一般为6-12%，高的可达16%；蛋白质含量一般为2-4%；糖含量为15-20%牛奶的消化利用率可达到90%

第12页：冰淇淋的标准化

冰淇淋的标准化：冰淇淋的标准标准化是现代生产的一个重要标志，高度的现代化离不开高度的标准化，为了合理组织生产，在产品质量品种规格等方面规定统一的技术标准就叫标准化。高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%。中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%。冰淇淋使用多种原料制成的，每种原料的组成成分不同，必须进行标准化工作才能保证产品质量。

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第14页：冰淇淋的生产

冰淇淋的生产

第15页：冰淇淋的生产工艺冰淇淋生产流程图预热

冰淇淋的生产工艺冰淇淋生产流程图预热：配料混合巴氏杀菌均质冷却成熟(＞4 小时)≤＋5℃连续凝冻空气-3℃～-６℃添加干物料、果料混合料注模注入, 挤入到杯或蛋卷或散装(香味料)连续硬化冷冻冷冻贮存-25℃0-9 个月-20℃-20℃

第16页：原奶验收预处理标准化奶油

原奶验收预处理标准化奶油：鸡蛋、稳定剂混料白砂糖、乳粉均质（65℃ ，15-20 MPa）杀菌（90℃，5min）冷却（10℃）凝冻（-4℃）包装冷冻硬化（-24～-28℃）检验、分销老化（2-4℃，6-24h）灌装、压盖原奶验收预处理标准化混料白砂糖、乳粉均质（65℃ ，15-20 MPa）杀菌（90℃，5min）冷却（42－44℃）工作发酵剂接种恒温培养（42℃）灌装、封口成品贮存、后发酵（2－4℃）分销搅拌、冷却（15-20℃）

第17页：冰淇淋生产设备流程图进巴氏杀菌机

冰淇淋生产设备流程图进巴氏杀菌机：排污牛奶冰水出冰水进CIP自来水酸奶/冰淇淋配料系统

第18页：热水进牛乳平衡槽过滤器均质机

热水进牛乳平衡槽过滤器均质机：95°C 5min保温管热水平衡槽95°C至发酵罐至老化罐牛乳的巴氏杀菌（酸奶/冰淇淋生产）

第19页：CIP回流热水进来至巴氏杀菌

CIP回流热水进来至巴氏杀菌

第20页：冰淇淋生产操作

冰淇淋生产操作

第21页：产品设计二、冰淇淋配方计

产品设计二、冰淇淋配方计：以下列出本页要点。

• 产品设计
• 冰淇淋配方计算
• 配料混合混料加料的次序如下：所有的液态配料先投入配料缸中，并立即进行搅拌和加热，而干配料如MSNF，糖、稳定剂等则是边搅拌边加入，在温度为49℃之前，为避免产生结团块现象应采用如下方法：①将部分精与干配料充分混合，然后再缓慢加入混合料中；②筛入或者是缓慢加入。如对于明胶来讲，用等容积的糖与之充分混合并在49℃之前加入能达到较佳的效果；另一个方法是预先将明胶和水混合，并加热使之溶解于水中

第22页：均质目的原理

均质目的原理：四、均质目的原理及作用均质条件五、混合料杀菌杀菌目的杀菌原理及杀菌条件的选择冰淇淋混合料热处理的目的是杀灭其中的致病菌，最低的热处理条件因各国各地区而不同，例如在英国，最低要求的热处理条件是65.6 /30 min、71.1 ℃/10min 、79.4 ℃/15s和148.8 ℃/2s

第23页：冷却老化老化

冷却老化老化：六、冷却老化老化：混合料必须在2～5℃下进行不低于4 小时的老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。老化的目的作用：老化过程的机理：蛋白的水合作用、脂肪的结晶，以及胶体的吸水过程老化条件：（2-4℃，6-24h，老化过程一般不超过24h ）冰淇淋混合料在均质杀菌后必须尽可能快地冷却到4℃左右进行老化，老化过程包括蛋白的水合作用、脂肪的结晶，以及胶体的吸水过程。老化过程一般不超过24h;，这样就可避免嗜冷菌引起的微生物问题，如果通过热交换器将混合料冷却至1~2℃时可以缩短老化时间。

第24页：老化过程中会发生下列现象

老化过程中会发生下列现象：以下列出本页要点。

• 牛乳蛋白的水化
• 稳定剂的水化
• 液态脂的结晶
• 蛋白质的脱附，冰淇淋浆料的老化过程中原先吸附到脂肪球上的蛋白质的量会下降

第25页：凝冻传统的凝冻包括两个步骤

凝冻传统的凝冻包括两个步骤：七、凝冻传统的凝冻包括两个步骤：第一步是边搅拌边降温再混入空气；第二步是将产品在硬化室或隧道中进行硬化，但这个过程仍未结束，因为即使在很低的温度下仍然会有一些水分没有冻结。膨胀率凝冻的目的及作用凝冻过程中的物理变化影响凝冻的因素

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第32页：成型九硬化

成型九硬化：以下列出本页要点。

• 八
• 成型九
• 硬化
• 包装及储藏

第33页：冰淇淋的剖面图空气泡脂肪结晶冰晶酪蛋

冰淇淋的剖面图空气泡脂肪结晶冰晶酪蛋

第34页：冰淇淋混料100%膨胀率的冰淇淋10

冰淇淋混料100%膨胀率的冰淇淋10：%乳脂11.5%MSNF15%糖0.5%E/S63% 水3 7 %DM5.7%MSNF5%脂肪7.5%糖0.3%E/S31.5% 水50% 空气

第35页：影响冰淇淋质地的因素

影响冰淇淋质地的因素：冰淇淋质地细腻程度与冰晶的大小及形状有关冰淇淋膨胀率对产品质地有重要影响影响膨胀率的因素1）配料的影响2）均质的影响2）老化的影响4）凝冻的影响

第36页：冰淇淋的评价色泽（10）色泽符合品种的要

冰淇淋的评价色泽（10）色泽符合品种的要：求并均匀一致香味（20）香味宜人，浓淡适宜滋味（40）有良好的滋味甜度适中，并完全符合外品种的质量要求形体（15）体积与容积完全符合该品种的质量要求组织（15）组织细腻、体态滑润、无凝粒及明显的冰结晶

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