14 第十二章 干酪制造设备.ppt

第1页：干酪的生产与设备

干酪的生产与设备

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第4页：第一节概述一、定义

第一节概述一、定义：以下列出本页要点。

• 定义：干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品
• 干酪的分类

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第6页：干酪的类型一般干酪软质干酪

干酪的类型一般干酪软质干酪：水分40~60%不成熟细菌成熟霉菌成熟半硬质干酪38~45%细菌成熟霉菌成熟硬质干酪30~40%无空干酪有孔干酪超硬质干酪30~35%细菌成熟再制干酪水分40%以下

第7页：第二节干酪生产中对原辅材料的要求

第二节干酪生产中对原辅材料的要求：一、原料乳的质量1、牛乳的化学组成和微生物指标；2、干酪生产中最重要的是牛乳脂肪和酪蛋白含量的变化，这个比例一旦失衡，会使产品品质不佳。脂肪/蛋白质=（1：0.68）～（1:0.7）,所以大部分需要标准化.3.经抗菌素处理的病牛乳不能用于干酪的生产。4.生鲜乳到工厂后,于4℃储存,但需注意嗜冷菌,会产生胞外蛋白酶和脂肪酶,引起干酪的不良风味.二、生产干酪乳的添加剂最基本的是发酵剂和凝乳酶

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第9页：发酵剂是

发酵剂是：1、发酵剂是由几种菌种混合而成的在干酪生产中，发酵剂的三个特性是最重要的：-生产乳酸的能力-降解蛋白的能力-产生二氧化碳（CO2）的能力

第10页：凝乳酶大多数干酪

凝乳酶大多数干酪：2、凝乳酶大多数干酪的生产是依靠凝乳酶来凝固的-在凝乳酶作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白。-在钙离子存在的情况下，副酪蛋白沉聚。通常凝乳酶的用量是每100Kg原料乳中添加20~40ml凝乳酶3、氯化钙提高牛乳的凝结性每100kg牛乳中添加5~20g氯化钙足以能恒定凝固时间并使凝块达到足够的硬度。过量的氯化钙会使凝块过硬而难于切割。

第11页：硝酸盐干酪

硝酸盐干酪：4、硝酸盐干酪在成熟过程中能抑制产气菌（丁酸菌、大肠菌）的生长繁殖，防止干酪膨胀。通常使用硝酸钾加入量为：100Kg牛乳加入15Kg

第12页：第三节干酪的生产原料乳标准化杀菌冷却

第三节干酪的生产原料乳标准化杀菌冷却：添加凝乳的形成切割排出乳清成型加盐成熟搅拌

第13页：原料乳的处理1

原料乳的处理1：一、原料乳的处理1、原料乳的净化2、原料乳的冷却3、原料乳的均质均质可提高酪蛋白的持水性，减少乳清的排出。4、原料乳的标准化5、巴氏杀菌72~75℃ 15~20S6、冷却冷却至凝乳的温度30~33 ℃，并保持恒定7、加入添加剂

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第15页：根据工艺要求

根据工艺要求：以下列出本页要点。

• 加入氯化钙用灭菌水将氯化钙配成饱和溶液后加入，搅拌均匀
• 加入发酵剂搅拌均匀后加入，搅拌均匀
• 加入硝酸钾用灭菌水溶解后加入
• 加入色素
• 加入凝乳酶首先测定凝乳酶的活力，在使用前用40倍的盐水溶解，用点泼的方法加入，均匀搅拌2~5分钟，静置20~30分钟

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第21页：凝乳的形成及加工一）凝块的形成凝乳是干酪

凝乳的形成及加工一）凝块的形成凝乳是干酪：二、凝乳的形成及加工一）凝块的形成凝乳是干酪生产的基本工艺，在物料中添加凝乳酶来完成，在凝乳酶和发酵剂的作用下牛乳开始凝结。二）凝块的切割（将凝块柔和得分裂成3~15mm大小的颗粒）1、切割的目的：将大的凝块转化为一个个小的颗粒，从而缩短了乳清从凝块中流出的时间，并增加了凝块的表面积，改善了凝块的收缩脱水特性。

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第23页：切割的时机若早凝块的硬度小

切割的时机若早凝块的硬度小：切割的时机，若早凝块的硬度小，搅拌或堆积时易碎

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第30页：前期搅拌切割

前期搅拌切割：以下列出本页要点。

• 前期搅拌切割后，凝乳粒较软、较弱，搅拌时须温和，搅拌时凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，时间为15~25分钟
• 乳清的排出乳清的排出量一般为牛乳体积的30~50%
• 中期搅拌从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称中期搅拌，历时5~20分钟
• 热烫在搅拌的同时热烫目的是促进凝乳粒收缩脱水，排出乳清，温度是控制干酪含水量的重要因素！三）搅拌及热烫

第31页：热烫可采用加入热水

热烫可采用加入热水：或将热水、蒸汽通人干酪槽的夹层中，或二者结合起来；热烫要慢，若太快凝乳粒的表面硬化，阻碍了乳清的析出，热烫温度的确定取决于干酪中所需的水分含量。5、后期搅拌凝乳粒冷却，15分钟6、排出乳清三、压榨成型主要有三个目的:1.使凝乳形成特定的形状;2.迫使乳清进一步排出;3.在压力的作用下使凝乳粒迅速粘合

第32页：预压搅拌结束后

预压搅拌结束后：1、预压搅拌结束后，所有的凝乳粒须立即堆积在干酪槽或预压槽的一端，用带孔的不锈钢板预压一段时间,使凝乳粒粘合在一起,预压压力应是凝块自重的1～2倍,时间20分.2.切割和入模3.压榨4.脱模

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第39页：堆酿2 磨成碎条3 搅拌已加盐

堆酿2 磨成碎条3 搅拌已加盐：以下列出本页要点。

• 磨成碎条
• 搅拌已加盐的碎条
• 将碎条入模成形

第40页：压榨

压榨

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第43页：奶酪模具的设计

奶酪模具的设计：奶槽分配器储料层底板模体(无底)加高模

第44页：加盐

加盐：四、加盐

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第63页：干酪的成熟与贮存

干酪的成熟与贮存：五、干酪的成熟与贮存

第64页：干酪在盐渍后储存一段时间

干酪在盐渍后储存一段时间：以下列出本页要点。

• 储存的温度
• 环境的湿度
• 凝乳的化、生物组成
• 凝乳中的残留微生物

第65页：干酪的成熟与贮存

干酪的成熟与贮存：除了鲜干酪以外，其它的干酪在经凝块化处理后，全部要经过一系列的微生物、生物化学和物理方面的变化。这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，并由三者的变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。同时，每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。乳糖降解、蛋白质降解

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第70页：干酪设备A 槽中搅拌B 槽中切割

干酪设备A 槽中搅拌B 槽中切割：带有干酪生产用具的普通干酪槽

第71页：C 乳清排放D 槽中压榨

C 乳清排放D 槽中压榨

第72页：1 带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽

1 带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽：2 搅拌工具3 切割工具4 置于出口处过滤器干酪槽内侧的过滤器5 带有一个浅容器小车上的乳清泵6 用于圆孔干酪生产的预压板9 干酪切刀

第73页：1 切割与搅拌

1 切割与搅拌：以下列出本页要点。

• 切割与搅拌相结合的工具
• 乳清排放的滤网
• 频控驱动电机
• 加热夹套
• 人孔
• CIP 喷嘴

第74页：生产切达干酪的连续化系统

生产切达干酪的连续化系统：以下列出本页要点。

• 乳清过滤器（过滤网）
• 乳清收集器
• 搅拌器
• 变速驱动传送带
• 用于搅拌凝块切达生产的搅拌器（可选）
• 切成碎条
• 加干盐系统

第75页：切达类干酪的块坯成形系统

切达类干酪的块坯成形系统：.切达类干酪的块坯成形系统，原理和外形图（正面1 柱2 凝块喂入3 低压区4 液位指示5 真空装置6 兼具底板和切刀的装置7 升降平台8 推卸器9 挡板袋10 输送至真空密封11 乳清排放

第76页：切达干酪机械化生产流程图1 干酪槽

切达干酪机械化生产流程图1 干酪槽：以下列出本页要点。

• 干酪槽
• 切达机
• 坯块成形及装袋机
• 真空密封
• 称重
• 纸箱包装机
• 排架
• 成熟贮存

第77页：干酪机械化贮存

干酪机械化贮存：室。调湿空气经塑料喷嘴被吹入每一层干酪

第78页：硬质干酪理化与微生物指标

理化指标

微生物指标

第79页：再制干酪

再制干酪